ฝันไม่ใช่นักวิชาการ แต่ก็ชอบศึกษาเรื่องอาหารค่ะ โดยเฉพาะประเภทขนมหวานและเบเกอรี่ แรกๆ เจอปัญหาเหมือนกัน
เจอแล้วแก้กันไปเรื่อยๆ ก็พบว่ามีเพื่อนๆ อีกมากมายที่ไม่รู้เหมือนเรา เมื่อพอรู้บ้าง ก็เลยอยากรวม อยากเล่า เผื่อว่าจะมีประโยชน์กับเพื่อนๆ บ้าง
ในการทำอาหารบางชนิดไข่เก่า ไข่ใหม่อาจไม่มีผลเท่าไรนัก แต่หากใช้ทำขนมแล้วควรใช้ไข่ไก่สดใหม่ หากใช้ไข่เก่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะไม่ดีนัก หรือบางครั้งก็ใช้ไม่ได้เลย แล้วเราจะรู้ได้อย่างไรว่าไข่ที่เราใช้นั้นเป็นไข่ใหม่ หรือไข่เก่าใกล้เน่าเต็มที
นอกจากในงานเบเกอรี่และขนมไทยจะเรียกหาไข่สดใหม่แล้ว ในด้านรสชาติและคุณค่าโภชนาการ ไข่สดนั้นย่อมดีกว่าเป็นไหนๆ แต่จะรู้ได้อย่างไรล่ะ? ว่าไข่ที่เห็นขายๆ กันอยู่นั้น สดหรือไม่สดกันแน่?
วิธีการเลือกซื้อไข่ไก่สดใหม่
1. เริ่มแรกเลยให้เราใช้สายตาให้เป็นประโยชน์ หากซื้อไข่ที่ห้างหรือซุปเปอร์มาเก็ตต่างๆ จะมีวันผลิตเขียนไว้ ควรเลือกไข่ที่ผลิตไม่เกิน 3 วัน ยิ่งสดเท่าไหร่ยิ่งดี แต่หากว่าไม่มีวันผลิต มีแต่วันหมดอายุแล้วล่ะก็ ให้นับอายุไข่จากวันหมดอายุนั่นล่ะ ซึ่งปกติมาตรฐานคือ 21 วัน แล้วถ้าเราซื้อจากร้านขายของชำแถวบ้านหรือร้านขายส่งไข่ล่ะ? ง่ายๆ เลย ลองใช้ปากช่วยเสียก่อน ถามแม่ค้าว่าไข่นี้ผลิตเมื่อไหร่หรือมาส่งวันไหนตอนไหน บอกเค้าว่าเราจะใช้ทำขนม จำเป็นต้องใช้ไข่สดๆ เท่านั้น เบื้องแรกเค้าอาจจะส่งค้อนให้บ้าง แต่ถ้าถามดีๆ อธิบายกันดีๆ เค้าก็จะเข้าใจค่ะ บางทีอาจจะกลายเป็นขาประจำกันไปเลยก็ได้ พอไข่เค้ามาลงปุ๊บ เราก็ไปสอยปั๊บ ใหม่สดสะใจแน่นอนค่ะ แต่ควรเป็นร้านที่ขายของดีๆ นะคะ จะไม่มีไข่ค้างไข่เก่าให้เราต้องได้ลุ้น
2. นอกจากดูวันผลิตและถามแม่ค้าแล้ว เราควรหัดสังเกตลักษณะของไข่ด้วย นอกจากรอยบุบ ร้าวที่สังเกตได้ง่ายแล้ว การดูว่าไข่เก่าหรือใหม่นั้นให้ดูที่เปลือกไข่ว่ามีผิวเรียบลื่น หรือผิวหยาบ สากมือ หากไข่ผิวเรียบ ลื่น แสดงว่าไข่เก่าแล้ว ไข่ใหม่จะมีผิวหยาบเพราะสารเคลือบผิวตามธรรมชาติของเค้ายังอยู่ แต่เมื่อนานเข้าสารเคลือบนั้นจะค่อยๆ หายไปทำให้ผิวเริ่มเรียบขึ้นเรื่อยๆ ลองจับดูได้ค่ะ ถ้าผิวหยาบ ขรุขระ สากมือ แสดงว่าไข่ใหม่ ถ้าผิวมัน เรียบ เป็นไข่เก่า
3. นอกจากสังเกตุด้วยสายตา และการสัมผัสที่ผิวแล้ว สเต็ปต่อมาก็คือการหยิบไข่ขึ้นมาถือ ไข่ใหม่จะมีความหนาแน่นมากกว่า ยกดูจะรู้สึกหนักมือกว่า แต่วิธีนี้สังเกตุได้ยากสำหรับคนที่ยังไม่คุ้นมือกับน้ำหนักไข่ หรือไม่ได้จับไข่บ่อยๆ
4. ต่อมาเป็นการลองเขย่าไข่ ซึ่งไม่แนะนำให้ทำเท่าไหร่ ถ้าแม่ค้านั่งมองอยู่ เพราะแทนที่จะได้ไข่กลับมาทำขนม อาจได้ค้อนมาสร้างบ้านแทน ไข่ใหม่จะมีความหนาแน่นมากกว่า เพราะรูพรุนที่เปลือกไข่ยังเล็ก ทำให้มีช่องอากาศอยู่น้อย มีที่ว่างน้อยกว่าไข่เก่าที่รูพรุนใหญ่ขึ้น ของเหลวระเหยออกไปมากขึ้นทำให้มีช่องอากาศมากขึ้น เวลาเขย่าจะรู้สึกไม่แน่นเท่า
5. หากซื้อไข่มาแล้วก็พิสูจน์ง่ายๆ ด้วยการนำไข่ใส่ถ้วยน้ำ ไข่ใหม่จะจมน้ำตายทันทีเพราะยังใหม่ว่ายน้ำไม่เป็น ถ้าเริ่มเก่าแล้วจะพยุงตัวขึ้นมาจากน้ำได้บ้าง แต่หากมีส่วนที่โผล่พ้นน้ำขึ้นมามากแสดงว่าไข่นั้นอาวุโสแก่กล้าจนนำตนรอดพ้นจากการกินของมนุษย์แล้ว ทิ้งอย่างเดียว (หากไข่ลอยโดยมีส่วนหนึ่งโผล่พ้นผิวน้ำ (ด้านป้าน) แสดงว่าเป็นไข่เสีย ไข่กลางเก่ากลางใหม่จะอยู่ใต้น้ำแต่จะไม่จมอยู่ก้นภาชนะอย่างไข่ใหม่)
6. เมื่อตอกไข่ออกมาแล้ว ไข่สดใหม่ ไข่แดงจะกลม นูน ไข่ขาวมีลักษณะคล้ายวุ้นหรือเจลอยู่รอบๆ ไข่ หากไข่แดงแบน ไข่ขาวกระจายตัวเหลวมากแสดงว่าเป็นไข่เก่า ไข่เก่านอกจากไข่แดงจะแตกได้ง่ายแล้ว ยังทำให้ขึ้นฟูได้ยาก จึงไม่เหมาะอย่างยิ่งสำหรับนำมาทำขนม โดยเฉพาะเบเกอรี่ที่ต้องอาศัยการขึ้นฟูของไข่เป็นหลัก
ชวนคุยเรื่องไข่ ไม่ใช่ไข่ใคร แต่เป็นไข่เป็ดไข่ไก่ พร้อมการดูไข่เก่า ไข่ใหม่ และการเลือกใช้ไข่ในงานเบเกอรี่
เจอแล้วแก้กันไปเรื่อยๆ ก็พบว่ามีเพื่อนๆ อีกมากมายที่ไม่รู้เหมือนเรา เมื่อพอรู้บ้าง ก็เลยอยากรวม อยากเล่า เผื่อว่าจะมีประโยชน์กับเพื่อนๆ บ้าง
ในการทำอาหารบางชนิดไข่เก่า ไข่ใหม่อาจไม่มีผลเท่าไรนัก แต่หากใช้ทำขนมแล้วควรใช้ไข่ไก่สดใหม่ หากใช้ไข่เก่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะไม่ดีนัก หรือบางครั้งก็ใช้ไม่ได้เลย แล้วเราจะรู้ได้อย่างไรว่าไข่ที่เราใช้นั้นเป็นไข่ใหม่ หรือไข่เก่าใกล้เน่าเต็มที
นอกจากในงานเบเกอรี่และขนมไทยจะเรียกหาไข่สดใหม่แล้ว ในด้านรสชาติและคุณค่าโภชนาการ ไข่สดนั้นย่อมดีกว่าเป็นไหนๆ แต่จะรู้ได้อย่างไรล่ะ? ว่าไข่ที่เห็นขายๆ กันอยู่นั้น สดหรือไม่สดกันแน่?
วิธีการเลือกซื้อไข่ไก่สดใหม่
1. เริ่มแรกเลยให้เราใช้สายตาให้เป็นประโยชน์ หากซื้อไข่ที่ห้างหรือซุปเปอร์มาเก็ตต่างๆ จะมีวันผลิตเขียนไว้ ควรเลือกไข่ที่ผลิตไม่เกิน 3 วัน ยิ่งสดเท่าไหร่ยิ่งดี แต่หากว่าไม่มีวันผลิต มีแต่วันหมดอายุแล้วล่ะก็ ให้นับอายุไข่จากวันหมดอายุนั่นล่ะ ซึ่งปกติมาตรฐานคือ 21 วัน แล้วถ้าเราซื้อจากร้านขายของชำแถวบ้านหรือร้านขายส่งไข่ล่ะ? ง่ายๆ เลย ลองใช้ปากช่วยเสียก่อน ถามแม่ค้าว่าไข่นี้ผลิตเมื่อไหร่หรือมาส่งวันไหนตอนไหน บอกเค้าว่าเราจะใช้ทำขนม จำเป็นต้องใช้ไข่สดๆ เท่านั้น เบื้องแรกเค้าอาจจะส่งค้อนให้บ้าง แต่ถ้าถามดีๆ อธิบายกันดีๆ เค้าก็จะเข้าใจค่ะ บางทีอาจจะกลายเป็นขาประจำกันไปเลยก็ได้ พอไข่เค้ามาลงปุ๊บ เราก็ไปสอยปั๊บ ใหม่สดสะใจแน่นอนค่ะ แต่ควรเป็นร้านที่ขายของดีๆ นะคะ จะไม่มีไข่ค้างไข่เก่าให้เราต้องได้ลุ้น
2. นอกจากดูวันผลิตและถามแม่ค้าแล้ว เราควรหัดสังเกตลักษณะของไข่ด้วย นอกจากรอยบุบ ร้าวที่สังเกตได้ง่ายแล้ว การดูว่าไข่เก่าหรือใหม่นั้นให้ดูที่เปลือกไข่ว่ามีผิวเรียบลื่น หรือผิวหยาบ สากมือ หากไข่ผิวเรียบ ลื่น แสดงว่าไข่เก่าแล้ว ไข่ใหม่จะมีผิวหยาบเพราะสารเคลือบผิวตามธรรมชาติของเค้ายังอยู่ แต่เมื่อนานเข้าสารเคลือบนั้นจะค่อยๆ หายไปทำให้ผิวเริ่มเรียบขึ้นเรื่อยๆ ลองจับดูได้ค่ะ ถ้าผิวหยาบ ขรุขระ สากมือ แสดงว่าไข่ใหม่ ถ้าผิวมัน เรียบ เป็นไข่เก่า
3. นอกจากสังเกตุด้วยสายตา และการสัมผัสที่ผิวแล้ว สเต็ปต่อมาก็คือการหยิบไข่ขึ้นมาถือ ไข่ใหม่จะมีความหนาแน่นมากกว่า ยกดูจะรู้สึกหนักมือกว่า แต่วิธีนี้สังเกตุได้ยากสำหรับคนที่ยังไม่คุ้นมือกับน้ำหนักไข่ หรือไม่ได้จับไข่บ่อยๆ
4. ต่อมาเป็นการลองเขย่าไข่ ซึ่งไม่แนะนำให้ทำเท่าไหร่ ถ้าแม่ค้านั่งมองอยู่ เพราะแทนที่จะได้ไข่กลับมาทำขนม อาจได้ค้อนมาสร้างบ้านแทน ไข่ใหม่จะมีความหนาแน่นมากกว่า เพราะรูพรุนที่เปลือกไข่ยังเล็ก ทำให้มีช่องอากาศอยู่น้อย มีที่ว่างน้อยกว่าไข่เก่าที่รูพรุนใหญ่ขึ้น ของเหลวระเหยออกไปมากขึ้นทำให้มีช่องอากาศมากขึ้น เวลาเขย่าจะรู้สึกไม่แน่นเท่า
5. หากซื้อไข่มาแล้วก็พิสูจน์ง่ายๆ ด้วยการนำไข่ใส่ถ้วยน้ำ ไข่ใหม่จะจมน้ำตายทันทีเพราะยังใหม่ว่ายน้ำไม่เป็น ถ้าเริ่มเก่าแล้วจะพยุงตัวขึ้นมาจากน้ำได้บ้าง แต่หากมีส่วนที่โผล่พ้นน้ำขึ้นมามากแสดงว่าไข่นั้นอาวุโสแก่กล้าจนนำตนรอดพ้นจากการกินของมนุษย์แล้ว ทิ้งอย่างเดียว (หากไข่ลอยโดยมีส่วนหนึ่งโผล่พ้นผิวน้ำ (ด้านป้าน) แสดงว่าเป็นไข่เสีย ไข่กลางเก่ากลางใหม่จะอยู่ใต้น้ำแต่จะไม่จมอยู่ก้นภาชนะอย่างไข่ใหม่)
6. เมื่อตอกไข่ออกมาแล้ว ไข่สดใหม่ ไข่แดงจะกลม นูน ไข่ขาวมีลักษณะคล้ายวุ้นหรือเจลอยู่รอบๆ ไข่ หากไข่แดงแบน ไข่ขาวกระจายตัวเหลวมากแสดงว่าเป็นไข่เก่า ไข่เก่านอกจากไข่แดงจะแตกได้ง่ายแล้ว ยังทำให้ขึ้นฟูได้ยาก จึงไม่เหมาะอย่างยิ่งสำหรับนำมาทำขนม โดยเฉพาะเบเกอรี่ที่ต้องอาศัยการขึ้นฟูของไข่เป็นหลัก