อ่านไปก้ออมยิ้มไปครับ  ที่ก้างปลามันนิ่มจนเขี้ยวได้นั่นเกิดจาก การให้ความร้อน เพื่อฆ่าเชื้อ ภายในหม้อฆ่าเชื้อ หรือที่เรียกว่า Retort ครับโดยเป็นการให้ความร้อนด้วยอุณหภูมิระดับ Sterilization ด้วยไอน้ำ อุณหภูมิ เกิน 100 C ขึ้นไป ที่นิยมใช้ในบ้านเราก้อ ช่วง 116 -121 C ส่วนความดันไม่ได้มากมายอะไรอย่าง top comment เข้าใจนะครับ ความดันของ saturated steam ที่ 121 C อยู่ที่ 15 ปอนด์ ต่อ ตารางนิ้ว (psig) เท่านั้น เวลาที่ใช้สำหรับฆ่าเชื้อ ขึ้นอยู่กับขนาดของกระป๋อง ยกตัวอย่าง บ้านเราปลาซาร์ดีนในซอสมะเขือเทศ ขนาด 155 กรัม กระป๋อง 202x308(jitney) ฆ่าเชื้อที่ 121 C เต็มที่ก้อ 90 นาที (เท่านี้ก้อเยอะมากแล้วครับ เนื้อปลาออกรสขมล่ะ) 3-4 ชม. ก้อมีครับ แต่นู้น ปลาทูน่า กระป๋อง ขนาด 1800 กรัม ซึ่งชาวบ้านร้านตลาดไม่ได้ซื้อกินหรอกครับ ส่วนทำไมก้างถึงนิ่มนั่นเพราะว่า ก้างปลา มีคอลลาเจนผสมอยู่กับแคลเซี่ยม (สังเกตุว่า ก้างปลามีความยืดหยุ่นมาก มากกว่า กระดูกเรา)  พอผ่านการให้ความร้อนสูง ก้างปลาจะเริ่มสูญเสียน้ำ คอลลาเจนซึ่งเป็นโปรตีนจะเกิดการเสียสภาพ (Denature) และเริ่มแยกตัวออกมาจากแคลเซียม จนสุดท้ายก้างปลาอยู่ในสภาพ แคลเซียมแห้งๆ ในตอนที่เรากินปลากระป๋องนั้นแหละครับ ซึ่งจุดนี้ ผู้ผลิตปลากระป๋อง (ซาร์ดีน แมคเคอเรล) ทั้งหลายจะเน้นเรื่องของการฆ่าเชื้อว่า นอกจาก ฆ่าเชื้อสมบูรณ์ปลอดภัยแล้ว ยังต้องให้ความร้อนจนเพียงพอที่จะทำให้ก้างนั่น นิ่มและเคี้ยวได้ ไม่ตำเหงือกตำคอ ผู้บริโภคครับ ส่วนเรื่อง สารสลายกระดูกอะไรนั่น ไม่มีนะครับ มโนล้วนๆ