ก่อนที่ทุกเมนูอาหารจะให้บริการบนเครื่องบิน แรกเริ่มคงต้องออกแบบเมนูกันก่อนว่า เมนูใดเหมาะสมกับเส้นทางบินใด พิจารณาถึงช่วงเวลาระยะเวลาของชั่วโมงบิน รวมถึงการให้บริการในชั้นโดยสารและความสนใจของผู้โดยสาร ฯลฯ ซึ่งทุกรายละเอียดพิถีพิถันให้ความสำคัญ
ไม่เพียงเป็นหนึ่งในปัจจัยที่มีความสำคัญต่อชีวิต “อาหาร” ไม่ว่าจะเป็นประเภทใดในความหลากหลายยังเป็นสื่อแสดงบอกเล่าวัฒนธรรมเด่นชัด
แต่กว่าจะมาเป็นจานเด่นเป็นเมนูชื่นชอบ ทราบกันหรือไม่ว่ามีที่มา ขั้นตอนการผลิตการสร้างสรรค์กันอย่างไร โดยเฉพาะอาหารไทย อาหารนานาชาติที่พร้อมให้บริการบนเครื่องบิน!!
กฤตพล ฉันทฤธานนท์ ผู้อำนวยการใหญ่ ฝ่ายสนับสนุนการบริการธุรกิจการบิน และ วรางคณา ลือโรจน์วงศ์ ผู้อำนวยการฝ่ายพัฒนาการตลาดและการปฏิบัติการ ฝ่ายครัวการบิน บริษัทการบินไทย จำกัด(มหาชน) ให้ความรู้เล่าถึง กระบวนการผลิตอาหาร ไขคำตอบว่า ก่อนที่ทุกเมนูอาหารจะให้บริการบนเครื่องบิน แรกเริ่มคงต้องออกแบบเมนูกันก่อนว่า เมนูใดเหมาะสมกับเส้นทางบินใด พิจารณาถึงช่วงเวลาระยะเวลาของชั่วโมงบิน รวมถึงการให้บริการในชั้นโดยสารและความสนใจของผู้โดยสาร ฯลฯ ซึ่งทุกรายละเอียดพิถีพิถันให้ความสำคัญ
ด้วยความที่เป็นสายการบินแห่งชาติ อาหารหลักจึงเป็นเมนูอาหารไทยซึ่งจะมีให้บริการในทุกเที่ยวบิน ทั้งยังศึกษาสำรวจในจุดที่เดินทางไปว่ามีอาหารประเภทใด เมนูลักษณะไหนที่ได้รับความนิยมสนใจและไม่เพียงเฉพาะผู้โดยสารในประเทศ ผู้โดยสารต่างชาติให้ความสนใจ ชื่นชอบอาหารประเภทไหน ทุกรายละเอียดได้ศึกษารวบรวมนำมาประมวลจัดทำเป็นเมนูต่าง ๆ
ส่วน ขั้นตอนการทำอาหาร ก่อนจะนำขึ้นเครื่องในกระบวนการผลิตจะมีมากกว่าปกติ นับแต่การคัดเลือกวัตถุดิบให้ถูกต้องตามที่ต้องการ ทั้งนี้วัตถุดิบที่นำมาใช้เกี่ยวเนื่องกับเวลาซึ่งเป็นสิ่งที่สำคัญมากและด้วยความที่ครัวการบินไทยให้บริการอาหารและเครื่องดื่มแก่สายการบินอื่น ๆ ทั่วโลก ในการเลือกวัตถุดิบเลือกวัตถุดิบในประเทศจากโครงการหลวงก่อน จากนั้นจึงเป็นวัตถุดิบทั่วไปที่ต้องนำมาใช้
อีกสิ่งสำคัญคือ กระบวนการจัดเตรียม ต้องถูกสุขลักษณะเป็นไปตามมาตรฐานสากล ขณะที่ขบวนการปรุงอาหารต้องถูกต้องตามสูตรที่กำหนดไว้ เพราะการปรุงอาหารบนเครื่องบินต่างจากการปรุงอาหารทั่วไป อาหารดังกล่าว จะปรุงล่วงหน้าและเมื่อปรุงเสร็จต้องผ่านกรรมวิธีเพื่อให้อาหารคงรสชาติ คุณสมบัติและอยู่ได้นานก่อนลำเลียงขึ้นเครื่องบินและก่อนจะนำมาเสิร์ฟจะต้องอุ่นอีกครั้งเพื่อให้ได้อุณหภูมิที่เหมาะสม ให้รสชาติคืนกลับมาซึ่งก็จะมีความต่างจากอาหารที่รับประทานตามร้านอาหารทั่วไป
“การทำอาหารมากด้วยศาสตร์และศิลป์ ต้องมีความเข้าใจถึงการใช้วัตถุดิบเพื่อให้รสชาติถูกต้องตามที่กำหนดไว้และด้วยแต่ละเที่ยวบินมีจำนวนนับตั้งแต่ 300-500 ชุดขึ้นไป การปรุงอาหารแต่ละครั้งจึงต้องมีความละเอียด พิถีพิถัน ส่วนครัวก็ต้องคัดสรรวัตถุดิบอย่างดีตามที่ลูกค้าสายการบินต้องการ อย่างเช่น ปลากะพงถ้าต้องทำสเต๊ก ลูกค้าจะกำหนดว่าต้องการอย่างไร ใช้เนื้อส่วนไหน น้ำหนักเท่าไหร่ ฯลฯ การจัดวางก็ต้องเหมือนกัน อย่าง มะเขือเทศวางมุมขวา ผักยาวกี่เซน ฯลฯ เป็นเหมือนกันหมดทุกชุดอาหาร ทุกอย่างต้องครบถ้วน”
ด้วยระบบการผลิตอาหารจากที่กล่าว ไม่เหมือนกับอาหารที่ทานตามร้านทั่วไป อย่างเช่น เมื่อเชฟปรุงเสร็จจะนำเสิร์ฟที่โต๊ะทันที อาหารบนเครื่องบินมีกระบวนการผลิตตามมาตรฐาน ต้องคุมอุณหภูมิเพื่อรักษาคุณภาพอาหาร และ หลังจากปรุงสุกเสร็จนำอาหารไปทำการลดอุณหภูมิใน Blast Chiller จากนั้นจัดอาหารในภาชนะนำอาหารจัดเก็บในอุณหภูมิไม่เกิน 5 องศาและก่อนที่เครื่องจะออกเดินทางต้องจัดเตรียมลำเลียงไปส่งยังเครื่องบิน โดยในขณะลำเลียงต้องควบคุมอุณหภูมิไม่ให้เปลี่ยนคงความเย็นสูง เพราะหากอุณหภูมิเปลี่ยน รสชาติอาหารจะเปลี่ยนไปและอาจนำมาซึ่งอาหารเสีย อาหารบูดได้ ส่วนนี้จึงต้องควบคุมเข้มข้นและก่อนที่ลูกเรือจะให้บริการอาหารจะทำการอุ่นอีกครั้ง
นอกจากนี้ในระดับความสูงที่ต่างจากปกติ ความแห้งของอากาศเป็นปัจจัยส่งผลต่อรสชาติอาหาร โดยทางครัวคำนึงถึงและดำเนินการพัฒนาต่อเนื่อง ศึกษาวิจัยควบคุมรักษาอาหารให้มีความใกล้เคียง และคงที่ ดังเช่น การทานอาหารภาคพื้นปกติ
ด้วยความหลากหลายของเมนูอาหาร โดยเฉพาะอาหารไทยที่ให้บริการในเที่ยวบินกลับซึ่งถือเป็นหนึ่งในความท้าทายในการนำเสนอและเพื่อให้คงความสม่ำเสมอไม่ว่าจะมาจากครัวไหน ฤดูกาลใด การควบคุมคุณภาพอาหารไทยทางครัวได้พัฒนา เครื่องแกงเอื้องหลวง ขึ้น
“แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงมัสมั่น แกงพะแนง เครื่องแกงที่จัดทำขึ้น โดยครัวในต่างประเทศที่มีเมนูอาหารไทยดังกล่าวจะใช้น้ำแกงเอื้องหลวงเพื่อรักษาความสม่ำเสมอคงที่ ถ่ายทอดอาหารไทยที่มีเอกลักษณ์ โดยหลากเมนูไทยที่คนไทยและชาวต่างชาติชื่นชอบ ได้แก่ แกงมัสมั่น โดยเฉพาะมัสมั่นเนื้อ แกงเขียวหวาน พะแนง ฉู่ฉี่กุ้ง ผักพริกขิงหรือแม้แต่ ผัดกะเพราไก่ รวมทั้งขนมไทยแทบทุกชนิด ที่ครัวการบินไทยจัดทำขึ้น อย่างขนมลืมกลืน ขนมใส่ไส้ วุ้นต่าง ๆ”
นอกจากนี้ช่วงเทศกาลไม่ว่าจะเป็นเทศกาลของไทยหรือต่างชาติ ครัวการบินไทยได้คัดสรรเมนูพิเศษนำเสนอ โดยที่ผ่านมา เทศกาลสงกรานต์สร้างสรรค์ขนมจานพิเศษ บอกเล่าวัฒนธรรมไทยเป็นไฮไลต์ของเดือนเมษายนให้บริการ ข้าวเหนียวมะม่วง วุ้นกะทิฟัก ทองใบเตย ขนมกระยาสารท อีกทั้งช่วงวันพิเศษอื่น ๆ เสิร์ฟขนมที่เข้ากับเทศกาล อย่าง เทศกาลลอยกระทง ทำขนมบุหลันดั้นเมฆ วาเลนไทน์ จัดทำเค้กรูปหัวใจ นำสตรอเบอรี่ผลผลิตภัณฑ์โครงการหลวงมาเป็นวัตถุดิบในการทำขนม ฯลฯ ให้ความสำคัญ พิถีพิถันกับทุกด้านการผลิตอาหารมอบความพึงพอใจให้กับผู้โดยสาร
ส่วนอีกหนึ่งครัวคุณภาพ ครัวการบินกรุงเทพ ร่วมให้ความรู้ เล่าถึงเส้นทางอาหารก่อนให้บริการบนเครื่องบินโดย อมร รัศมีแสงเพชร ผู้อำนวยการฝ่ายสื่อสารองค์กร บริษัทครัวการบินกรุงเทพจำกัด กล่าวว่า หลากหลายเมนูอาหารที่พร้อมให้บริการ เริ่มขึ้นจากการคัดคุณภาพนับแต่วัตถุดิบ โดยมีการตรวจสอบจนถึงแหล่งผลิตว่ามีคุณภาพ สะอาดและปลอดภัยหรือไม่ และเมื่อเลือกสรรวัตถุดิบได้แล้วยังคงตรวจสอบเพื่อให้มั่นใจว่าผลผลิตที่นำมาผลิตมีคุณภาพ
จากนั้นเป็นขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบให้เหมาะกับอาหารที่จะจัดทำขึ้น ทั้งการตัด หั่น ปอก ซึ่งกระบวนการทั้งหมดรวมถึงการล้างและการควบคุมอุณหภูมิตามหลัก HACCP ทุกประการ เมื่อได้อาหารปรุงสำเร็จจากทุกครัวจะนำมาจัดเตรียมเป็นชุดพร้อมเสิร์ฟโดยเก็บในห้องเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส เพื่อควบคุมคุณภาพของอาหารอยู่ตลอดเวลา
ส่วนการคัดสรรอาหารบริการบนเครื่องบิน ด้วยความพิถีพิถันได้นำเสนอเมนูอาหารที่มีความหลากหลายทั้งอาหารพื้นเมือง อาหารจานเด่นของประเทศนั้น ๆ ดังเช่น เที่ยวบินออกจากกรุงเทพฯ เลือกให้มีอาหารไทยและนอกจากอาหารตามประเทศที่เครื่องบินลงจอด การเลือกอาหารยังคำนึงถึงความปลอดภัยของอาหารแต่ละชนิด เช่น ผลไม้ที่ไม่เป็นที่คุ้นเคยและอาจเป็นอันตราย อย่างเช่น ละมุดหรือน้อยหน่า ฯลฯ ทั้งยังคำนึงถึงความเหมาะสม สวยงาม อย่างเช่น ผลไม้บางชนิดที่ดูช้ำหลังปอก รวมถึงรสชาติของอาหารที่จัดจ้านเกินไปจะไม่เลือกนำมาเสิร์ฟ
อาหารที่บริการบนเครื่องบินจะผลิตจากประเทศนั้น ๆ เว้นในระยะทางที่สั้นประมาณไม่เกิน 3 ชั่วโมง แต่อย่างไรก็ตามขึ้นอยู่กับเวลาที่จะเสิร์ฟอาหารนั้น ๆ ร่วมด้วยว่านานเกินไปหรือไม่และด้วยทางครัวมีเชฟที่มีความถนัดเชี่ยวชาญอาหารหลายประเภท สามารถทำให้อาหารแต่ละจานโดดเด่นตามต้นตำรับของชาตินั้น ๆ หลากเมนูทั้งอาหารคาว ขนมหวานจึงเป็นที่ชื่นชอบ”
แต่อย่างไรก็ตามโดยทั่วไป ระบบรับรู้รสชาติอาหารจะมีประสิทธิภาพลดลงประมาณ 30% เมื่ออยู่บนที่สูง โดยเฉพาะช่วงเสิร์ฟอาหารซึ่งปกติอยู่ที่ระดับความสูงประมาณ 30,000 ฟุต อาหารที่ทานแล้วอร่อยบนเครื่องมักมีรสจัดเวลาทานบนระดับพื้นปกติ อาหารที่ทานในร้านอาหารกับบนเครื่องจึงต่างกัน เนื่องด้วยกระบวนการผลิตซึ่งจะเน้นเรื่องสุขลักษณะเป็นสำคัญ.
พงษ์พรรณ บุญเลิศ
http://www.dailynews.co.th
กว่าจะเป็น ‘เมนูลอยฟ้า’ สารพันจานเด็ดพร้อมเสิร์ฟผู้โดยสาร
ก่อนที่ทุกเมนูอาหารจะให้บริการบนเครื่องบิน แรกเริ่มคงต้องออกแบบเมนูกันก่อนว่า เมนูใดเหมาะสมกับเส้นทางบินใด พิจารณาถึงช่วงเวลาระยะเวลาของชั่วโมงบิน รวมถึงการให้บริการในชั้นโดยสารและความสนใจของผู้โดยสาร ฯลฯ ซึ่งทุกรายละเอียดพิถีพิถันให้ความสำคัญ
ไม่เพียงเป็นหนึ่งในปัจจัยที่มีความสำคัญต่อชีวิต “อาหาร” ไม่ว่าจะเป็นประเภทใดในความหลากหลายยังเป็นสื่อแสดงบอกเล่าวัฒนธรรมเด่นชัด
แต่กว่าจะมาเป็นจานเด่นเป็นเมนูชื่นชอบ ทราบกันหรือไม่ว่ามีที่มา ขั้นตอนการผลิตการสร้างสรรค์กันอย่างไร โดยเฉพาะอาหารไทย อาหารนานาชาติที่พร้อมให้บริการบนเครื่องบิน!!
ด้วยความที่เป็นสายการบินแห่งชาติ อาหารหลักจึงเป็นเมนูอาหารไทยซึ่งจะมีให้บริการในทุกเที่ยวบิน ทั้งยังศึกษาสำรวจในจุดที่เดินทางไปว่ามีอาหารประเภทใด เมนูลักษณะไหนที่ได้รับความนิยมสนใจและไม่เพียงเฉพาะผู้โดยสารในประเทศ ผู้โดยสารต่างชาติให้ความสนใจ ชื่นชอบอาหารประเภทไหน ทุกรายละเอียดได้ศึกษารวบรวมนำมาประมวลจัดทำเป็นเมนูต่าง ๆ
อีกสิ่งสำคัญคือ กระบวนการจัดเตรียม ต้องถูกสุขลักษณะเป็นไปตามมาตรฐานสากล ขณะที่ขบวนการปรุงอาหารต้องถูกต้องตามสูตรที่กำหนดไว้ เพราะการปรุงอาหารบนเครื่องบินต่างจากการปรุงอาหารทั่วไป อาหารดังกล่าว จะปรุงล่วงหน้าและเมื่อปรุงเสร็จต้องผ่านกรรมวิธีเพื่อให้อาหารคงรสชาติ คุณสมบัติและอยู่ได้นานก่อนลำเลียงขึ้นเครื่องบินและก่อนจะนำมาเสิร์ฟจะต้องอุ่นอีกครั้งเพื่อให้ได้อุณหภูมิที่เหมาะสม ให้รสชาติคืนกลับมาซึ่งก็จะมีความต่างจากอาหารที่รับประทานตามร้านอาหารทั่วไป
“การทำอาหารมากด้วยศาสตร์และศิลป์ ต้องมีความเข้าใจถึงการใช้วัตถุดิบเพื่อให้รสชาติถูกต้องตามที่กำหนดไว้และด้วยแต่ละเที่ยวบินมีจำนวนนับตั้งแต่ 300-500 ชุดขึ้นไป การปรุงอาหารแต่ละครั้งจึงต้องมีความละเอียด พิถีพิถัน ส่วนครัวก็ต้องคัดสรรวัตถุดิบอย่างดีตามที่ลูกค้าสายการบินต้องการ อย่างเช่น ปลากะพงถ้าต้องทำสเต๊ก ลูกค้าจะกำหนดว่าต้องการอย่างไร ใช้เนื้อส่วนไหน น้ำหนักเท่าไหร่ ฯลฯ การจัดวางก็ต้องเหมือนกัน อย่าง มะเขือเทศวางมุมขวา ผักยาวกี่เซน ฯลฯ เป็นเหมือนกันหมดทุกชุดอาหาร ทุกอย่างต้องครบถ้วน”
ด้วยระบบการผลิตอาหารจากที่กล่าว ไม่เหมือนกับอาหารที่ทานตามร้านทั่วไป อย่างเช่น เมื่อเชฟปรุงเสร็จจะนำเสิร์ฟที่โต๊ะทันที อาหารบนเครื่องบินมีกระบวนการผลิตตามมาตรฐาน ต้องคุมอุณหภูมิเพื่อรักษาคุณภาพอาหาร และ หลังจากปรุงสุกเสร็จนำอาหารไปทำการลดอุณหภูมิใน Blast Chiller จากนั้นจัดอาหารในภาชนะนำอาหารจัดเก็บในอุณหภูมิไม่เกิน 5 องศาและก่อนที่เครื่องจะออกเดินทางต้องจัดเตรียมลำเลียงไปส่งยังเครื่องบิน โดยในขณะลำเลียงต้องควบคุมอุณหภูมิไม่ให้เปลี่ยนคงความเย็นสูง เพราะหากอุณหภูมิเปลี่ยน รสชาติอาหารจะเปลี่ยนไปและอาจนำมาซึ่งอาหารเสีย อาหารบูดได้ ส่วนนี้จึงต้องควบคุมเข้มข้นและก่อนที่ลูกเรือจะให้บริการอาหารจะทำการอุ่นอีกครั้ง
นอกจากนี้ในระดับความสูงที่ต่างจากปกติ ความแห้งของอากาศเป็นปัจจัยส่งผลต่อรสชาติอาหาร โดยทางครัวคำนึงถึงและดำเนินการพัฒนาต่อเนื่อง ศึกษาวิจัยควบคุมรักษาอาหารให้มีความใกล้เคียง และคงที่ ดังเช่น การทานอาหารภาคพื้นปกติ
ด้วยความหลากหลายของเมนูอาหาร โดยเฉพาะอาหารไทยที่ให้บริการในเที่ยวบินกลับซึ่งถือเป็นหนึ่งในความท้าทายในการนำเสนอและเพื่อให้คงความสม่ำเสมอไม่ว่าจะมาจากครัวไหน ฤดูกาลใด การควบคุมคุณภาพอาหารไทยทางครัวได้พัฒนา เครื่องแกงเอื้องหลวง ขึ้น
นอกจากนี้ช่วงเทศกาลไม่ว่าจะเป็นเทศกาลของไทยหรือต่างชาติ ครัวการบินไทยได้คัดสรรเมนูพิเศษนำเสนอ โดยที่ผ่านมา เทศกาลสงกรานต์สร้างสรรค์ขนมจานพิเศษ บอกเล่าวัฒนธรรมไทยเป็นไฮไลต์ของเดือนเมษายนให้บริการ ข้าวเหนียวมะม่วง วุ้นกะทิฟัก ทองใบเตย ขนมกระยาสารท อีกทั้งช่วงวันพิเศษอื่น ๆ เสิร์ฟขนมที่เข้ากับเทศกาล อย่าง เทศกาลลอยกระทง ทำขนมบุหลันดั้นเมฆ วาเลนไทน์ จัดทำเค้กรูปหัวใจ นำสตรอเบอรี่ผลผลิตภัณฑ์โครงการหลวงมาเป็นวัตถุดิบในการทำขนม ฯลฯ ให้ความสำคัญ พิถีพิถันกับทุกด้านการผลิตอาหารมอบความพึงพอใจให้กับผู้โดยสาร
จากนั้นเป็นขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบให้เหมาะกับอาหารที่จะจัดทำขึ้น ทั้งการตัด หั่น ปอก ซึ่งกระบวนการทั้งหมดรวมถึงการล้างและการควบคุมอุณหภูมิตามหลัก HACCP ทุกประการ เมื่อได้อาหารปรุงสำเร็จจากทุกครัวจะนำมาจัดเตรียมเป็นชุดพร้อมเสิร์ฟโดยเก็บในห้องเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส เพื่อควบคุมคุณภาพของอาหารอยู่ตลอดเวลา
แต่อย่างไรก็ตามโดยทั่วไป ระบบรับรู้รสชาติอาหารจะมีประสิทธิภาพลดลงประมาณ 30% เมื่ออยู่บนที่สูง โดยเฉพาะช่วงเสิร์ฟอาหารซึ่งปกติอยู่ที่ระดับความสูงประมาณ 30,000 ฟุต อาหารที่ทานแล้วอร่อยบนเครื่องมักมีรสจัดเวลาทานบนระดับพื้นปกติ อาหารที่ทานในร้านอาหารกับบนเครื่องจึงต่างกัน เนื่องด้วยกระบวนการผลิตซึ่งจะเน้นเรื่องสุขลักษณะเป็นสำคัญ.
พงษ์พรรณ บุญเลิศ
http://www.dailynews.co.th