ปลายปีนี้แล้วนะคะที่เราจะก้าวเข้าสู่ AEC อย่างเต็มตัว แล้วมันเกี่ยวอะไรกับการทำขนมด้วยล่ะ นั่นก็เพราะต่อไปนี้ ทุกสิ่งทุกอย่างจะต้องทำอย่างมีมาตรฐานค่ะ ใครที่ทำงานในสายการผลิตอาหารต้องผ่านการอบรมเพื่อให้ได้ประกาศนียบัตรรับรอง สถานประกอบการก็ต้องจ้างแต่เฉพาะคนที่มีใบรับรอง ไม่ใช่แต่อาชีพในสายอาหารเท่านั้นนะคะ ต่อไปอาชีพอื่นๆ อีกหลายๆ อย่างก็ต้องมี ”มาตรฐาน” เช่นเดียวกัน
วันนี้เลยมายกตัวอย่าง่ายๆ เรื่องการผลิตอาหารให้ได้มาตรฐาน ขอเริ่มด้วยการทำ Pastry Cream ก่อนเลย เพราะเป็นครีม เบสิคที่ใช้กับขนมหลายๆ อย่าง และ เจ้า Pastry cream นี่แหละ ที่บ้านเราทำผิดมาตรฐานกันอย่างร้ายกาจ แล้วยังไงที่เรียกว่าผิด ที่เห็นชัดๆ และบ่อยมากคือ
1. กวนครีมเสร็จแล้วปลอ่ยทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง
2. ขนมที่มี Pastry cream เป็นส่วนประกอบวางขายกันทั้งวันโดยไม่แช่ตู้เย็น (นึกไม่ออกให้ไปเดินตลาดนัด เจอตรึม)
แล้วขั้นตอนที่ถูกต้องคืออะไร สรุปเป็นขั้นตอนด้วย Flow chart นี้ (เครดิตแหล่งข้อมูลจาก Facebook: Pâtisserie-Chocolaterie by POP)
มาดูกันในรายละเอียดดีกว่า
เริ่มที่วัตถุดิบ หลักๆ เลยก็มี ไข่ นม แป้ง น้ำตาล วานิลลา “ไข่” นื่ถือเป็นของอันตราย เพราะที่เปลือกไข่มีโอกาสที่จะปนเปื้อนเชื้อ Samonella ใครได้รับเชื้อเข้าไป มีโอกาสตายได้ ดังนั้น อะไรก็ตามที่มีไข่เข้ามาเกี่ยวข้องต้อง ผ่านความร้อนสูงเพื่อฆ่าเชื้อ “ไม่มีการเสิร์ฟอาหารที่มีส่วนประกอบเป็นไข่ดิบ ที่ไม่ผ่านความร้อน” โดยเด็ดขาด ย้ำล้านรอบ ว่า ห้าม!!!!!!! และอะไรก็ตามที่สัมผัสกับไข่ ถือว่า “อันตราย” มือเราที่จับเปลือกไข่ ต้องไปล้างมือทุกครั้ง
อ้าว แล้วกินชาบูจิ้มไข่ดิบล่ะ มายองเนสที่ใช้ไข่ดิบทำล่ะ?
เค้ามีไข่ที่ผ่านการฆ่าเชื้อทั้งเปลือกค่า (บ้านเรายังไม่มี) หรือไข่แดง ไข่ขาวบรรจุขวด เป็น ไข่พาสเจอร์ไรซ์ (บ้านเราก็มีขายค่ะ) ส่วนประเภทที่ว่า ใครใคร่ใช้ไข่อะไรใช้ เช่น ไข่จากตลาดสด ติดขี้ไก่ เอามากินดิบก็เหมือนเล่นหวย เสี่ยงดวงเอา แต่เป็นดวงซวย ใครซวยเจออันทีมีเชื้อก็เข้าโรงพยาบาลกันไป ซวยหน่อยก็จองศาลากันได้เลย
วัตถุดิบอีกตัวคือ “นม” และผลิตภัณฑ์จากนมอื่นๆ ( Dairy products) เช่น นม ครีม ชีส นี่จัดอยู่ในกลุ่ม Potentially Hazardous Food (PHF) หรืออาหารที่อาจก่อให้เกิดอันตรายได้ อาหารพวกนี้ใช้กฎ 2-4 ชั่วโมงในการเก็บรักษา สรุปง่ายๆ คือ
- ถ้านำออกจากตู้เย็นไม่เกิน 2ชั่วโมง สามารถนำกลับไปแช่เพื่อเก็บรักษาต่อในตู้เย็นได้
- ถ้านำออกจากตู้เย็นเกิน 2 แต่ไม่ถึง 4 ชั่วโมง ต้องรีบใช้ให้หมด ห้ามนำกลับไปเก็บต่อในตู้เย็น
- ถ้าออกจากตู้เย็นเกิน 4 ชั่วโมง ต้อง “ทิ้ง” สถานเดียว
- ระยะเวลารามของของที่ออกจากตู้เย็นต้องไม่เกิน 4 ชม.
ตัวอย่าง เช่น หยิบเค้กที่มีส่วนประกอบเป็นบัตเตอร์ครีม ออกจาตู้เย็น มาวางขายตอน 6 โมง วางทิ้งไว้จนใกล้ 8 โมง ชิ้นที่ขายไม่หมด ยังออกนอกตู้เย็นไม่เกิน 2 ชม. ก็เอากลับไปแช่ตู้เย็นได้ หยิบเอาออกมาใหม่ตอน 12.00 เหลือเวลาอยู่นอกตู้ได้อีกแค่ 2 ชม ถึง 14. 00 ไม่ใช่ยาวไปอีก 4ชม.
ทำไมต้องกำหนดเวลาไม่เกินสี่ชั่วโมง อันนี้เกี่ยวข้องกับเรื่องของการเจริญเติบโตของ “เชื้อโรค” ขอเรียกว่าเชื้อโรค เพราะสื่อได้ว่ามันเป็นสิ่งอันตราย ทำให้เราป่วยได้ จุลินทรีย์ แบคทีเรียนี่มันมีทั้งดีและไม่ดี
เชื้อโรคจะขยายตัวได้เร็วในช่วงอุณหภูมิระหว่าง 5-60 องศา ที่เรียกกันว่า Food Danger Zone อุณหภูมิห้องบ้านเราก็ปาไป 30 กว่าองศาแล้ว เชื้อโรคเฮฮาปาร์ตี้กันเลยทีเดียว ดั้งนั้น เค้กที่วางขายนอกตู้เย็นทั้งวัน ก็คิดดูเอาแล้วกันว่านอกจากได้กินเค้กแล้ว ก็ได้กินเชื้อโรคไปอีกกี่ล้านตัว
มาดูกันเรื่องวิธีการทำ Pastry Cream บ้าง ทำไมไม่ผสมทุกอย่างแล้วกวนที่เดียว ทำไมต้องต้มนมก่อนแล้วเอามาเทใส่ แล้วค่อยเอาไปกวนต่อ การเทนมร้อนๆ ใส่ลงในไข่ทำให้ กลิ่นคาวไข่น้อยลงค่ะ คงเคยได้ยินเคล็ดลับในการลวกปลาว่าน้ำต้องเดือดจัดๆ แล้วเอาปลาลงไปลวกปลาจะได้ไม่คาว ไม่ใช่ใส่ปลาไปตอนน้ำเย็นแล้วปล่อยให้น้ำเดือด หลักการคือเมื่อโปรตีนเจอความร้อนสูง จะเกิดการ Denature หรือสูญเสียสภาพ
แล้วทำไม่ต้องค่อยๆ เท ทำไมเทลงไปพรวดเดียวไม่ได้ ทำไมต้องเทนมใส่ไข่ ไม่เทไข่ใส่นม คิดตามนะ ปริมาณไข่ในการทำครีมมันน้อยกว่านมตั้งเยอะ เอาไข่ใส่นมก็เหมือนเรากระโดดลงหม้อสระน้ำใหญ่ๆ ที่มีน้ำเดือดๆ ก็สุกเลยสิ โยนไข่ไปในของร้อน ไข่ก็สุก จับตัวเป็นก้อน ครีมก็เนื้อไม่เนียน
เทคนิคอย่างนึงในการผสมของสองสิ่งที่มีอุณหภูมิต่างกันเรียกว่าการ Temper หรือการปรับอุณหภูมิ เราจะค่อยๆ เทของที่ร้อนกว่าในปริมาณน้อยๆ ลงไปในของที่เย็น การเทนมร้อนๆ ลงไปในไข่พร้อมกับคนไปด้วยตลอดเวลาจะทำให้ไข่ค่อยๆ สุก ไม่จับตัวเป็นก้อน และได้ครีมที่เนื้อเนียนค่ะ จากนั้นก็ต้องเอาไปตั้งไฟต่อ กวนจนเดือด พอเดือดนี่แน่นอน เชื่อโรคตายสนิท ปลอดภัยกินได้ แต่ไอ้ที่ไม่ปลอดภัยคือการขั้นตอนถัดไป
เอาละ กวนครีมเสร็จแล้ว หลายๆ คนก็เดินไปหยิบ Plastic Wrap มาปิด อ๊ะๆๆๆ หยุดก่อน รู้หรือไม่ว่า Plastic Wrap มีสองประเภท
ประเภท 1 ขายกันทั่วไป ทำจาก PVC (polyvinyl chloride) ห้ามให้สัมผัสกับอาหารที่มีแอลกอฮอล์หรือไขมันโดยตรง อาทิ ยี่ห้อ M Wrap Aro ฯลฯ เพราะพลาสติกชนิดนี้จะมีการใส่สารเสริมสภาพพลาสติก ( plasticizer ) อาทิ dibutyl phthalate (DBP) bis (2-ethylhexyl) phthalate (DEHP) และ DIDP พลาสติไซเซอร์พวกนี้มันแพร่ออกมาสู่อาหารที่มีไขมัน เนย น้ำมัน หรือ อาหารที่มีแอลกอฮอล์ ได้ง่ายแค่สัมผัส สารเหล่านี้ เมื่อร่างกายได้รับในปริมาณมากและเป็นระยะเวลานาน จะทำให้เกิดพิษต่อร่างกาย ทำให้เกิดมะเร็งในหลายระบบ
ประเภท 2 ทำจาก PVDC (polyvinyldiene chloride) เป็นส่วนประกอบหลัก และ พลาสติกชนิดที่ใช้สารแอลดีพีอี LDPE (low density polyethylene) พวกนี้เป็น Food Grade ปลอดภัย สังเกตง่ายๆ มันโชว์ว่าผ่านการรับรองจาก FDA อาทิ Glad , Clean Wrap
ดังนั้น อ่านฉลาดดีก่อนใช้นะคะ
ต่อๆ ทีนี่เราก็จะเท Pastry cream ใส่ถาด แล้วเกลี่ยให้บางๆ มันจะได้เย็นเร็วๆ และถาดก็ควรผ่านการฆ่าเชื้อโดยการฉีดสเปรย์แอลกอฮอล์แบบ Food grade ย้ำว่า แบบ Food grade เป็นเอธิลแอลกอฮอล์ (ศึกษาภัณฑ์ก็มีขายนะ) ไม่ใช้แอลกอฮอล์สีฟ้าสำหรับล้างแผลนะคะ และเอา Plastic wrap มาคลุมให้สัมผัสกับครีม ไม่ใช่คลุมที่ปากภาชนะลอยๆ ทำไมล่ะ ครีมร้อนๆ มีไอน้ำ ถ้าคลุมที่ปากภาชนะ ไอน้ำก็ไปเกาะที่ฟิล์มแล้วก็หยดลงครีมอีก แล้วครีมก็จะโดนอากาศ เกิดจะมีผิวแข็งๆ ที่ด้านบนครีม เนื้อไม่เนียนอีก
ขั้นตอนถัดมา นี่แหละที่ผิดกันมหันต์ คือวางครีมทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง ปล่อยให้เย็นเอง แล้วก็ทำโน่นนี่นั้น ล้างจาน อบเปลือกเอแคลร์ รอไส้เย็นแล้วเอามาบีบ No No No! ย้อนกลับไปอ่านเรื่อง Food Danger Zone ด้านบน เราต้องข้ามผ่านช่วงอุณหภูมินี้ให้เร็วที่สุด เพื่อความปลอดภัย ในครัวที่ได้มาตรฐานจริงๆ จะต้องรีบยกถาดเข้าของ Blast chiller ที่อุณหภูมิ -18 องศา เพื่อให้ครีมเย็นตัวเร็วที่สุด แต่ตามบ้านไม่มีนี่ Blast chiller นี่เลยค่ะ Freezer ไม่ใช่แค่ช่องเย็นในตู้เย็นธรรมดา
ปัญหาคลาสสิคคือ ช่องแข็งอัดแน่นไปด้วยสารพัดสิ่ง ปลาเค็ม ไอติม หมุ ไก่ แช่ตู้เย็นธรรมดาได้มั้ย เอาเป็นว่า ก็ดีกว่าไม่แช่ แต่ก็ไม่ดีเท่าแช่ฟรีซค่ะ
พอครีมเย็นตัวก็จับตัวเป็นก้อนๆ ไม่เนียน ดังนั้นก่อนนำมาใช้ จะต้องเอาไปตีใหม่ให้เนียนด้วยหัวตีใบพายก่อนค่ะ
สมมุติว่าทำเอแคลร์ ใส่ไส้เสร็จแล้ว ควรทำไงต่อ ตามกฎ 2/4ชมเลยค่า เก็บเข้าตู้เย็นทันที ห้ามวางไว้นอกตู้เย็นเกิน 4ชั่วโมง
และสุดท้ายนี้ไหนๆ ก็พูดถึงเอแคลร์แล้วขอฝากไว้ สิ่งนี้เรียกว่า ชูครีม (Choux Cream) ไม่ใช่เอแคลร์ มาจากคำว่า Chaud ที่แปลว่าร้อน เพราะต้องเอาแป้งไปผัดบนเตาก่อนเอาไปอบ บางคนบอกว่า Choux แปลว่าหัวกะหล่ำ เพราะรุปทรงเหมือนหัวกะหล่ำปลี ตำนานนี้คนฝรั่งเศสเค้ายังไม่รู้กันเลยนะเนี่ย
เอแคลร์ (Éclair) คือรูปร่างยาวๆ แบบนี้ค่ะ แปลว่าสายฟ้า เพราะว่าอร่อยจนทานหมดเร็วปานสายฟ้า บ้านเราเป็นประเทศเดียวที่เรียกผิดนะ
เอ๊ะๆ ได้ยินเสียงกรีดร้องจาก พ่อค้า แม่ค้าขายขนมตามตลาดนัดว่าตู้แช่เค้กมันแพงจะตาย ทำไงล่ะ กล่องโฟมใส่น้ำแข็งโรยเกลือไง ลงทุนไม่มาก แต่เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคค่ะ ถ้าไม่ใส่ใจทำให้มันถูกต้องตามมาตรฐาน ระวังจะพัฒนาไม่ทันอีก 9 ประเทศในกลุ่ม AEC นะ
เปิดครัว AEC ตอน “ทำ Pastry Cream อย่างไรให้ได้มาตรฐาน”
วันนี้เลยมายกตัวอย่าง่ายๆ เรื่องการผลิตอาหารให้ได้มาตรฐาน ขอเริ่มด้วยการทำ Pastry Cream ก่อนเลย เพราะเป็นครีม เบสิคที่ใช้กับขนมหลายๆ อย่าง และ เจ้า Pastry cream นี่แหละ ที่บ้านเราทำผิดมาตรฐานกันอย่างร้ายกาจ แล้วยังไงที่เรียกว่าผิด ที่เห็นชัดๆ และบ่อยมากคือ
1. กวนครีมเสร็จแล้วปลอ่ยทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง
2. ขนมที่มี Pastry cream เป็นส่วนประกอบวางขายกันทั้งวันโดยไม่แช่ตู้เย็น (นึกไม่ออกให้ไปเดินตลาดนัด เจอตรึม)
แล้วขั้นตอนที่ถูกต้องคืออะไร สรุปเป็นขั้นตอนด้วย Flow chart นี้ (เครดิตแหล่งข้อมูลจาก Facebook: Pâtisserie-Chocolaterie by POP)
มาดูกันในรายละเอียดดีกว่า
เริ่มที่วัตถุดิบ หลักๆ เลยก็มี ไข่ นม แป้ง น้ำตาล วานิลลา “ไข่” นื่ถือเป็นของอันตราย เพราะที่เปลือกไข่มีโอกาสที่จะปนเปื้อนเชื้อ Samonella ใครได้รับเชื้อเข้าไป มีโอกาสตายได้ ดังนั้น อะไรก็ตามที่มีไข่เข้ามาเกี่ยวข้องต้อง ผ่านความร้อนสูงเพื่อฆ่าเชื้อ “ไม่มีการเสิร์ฟอาหารที่มีส่วนประกอบเป็นไข่ดิบ ที่ไม่ผ่านความร้อน” โดยเด็ดขาด ย้ำล้านรอบ ว่า ห้าม!!!!!!! และอะไรก็ตามที่สัมผัสกับไข่ ถือว่า “อันตราย” มือเราที่จับเปลือกไข่ ต้องไปล้างมือทุกครั้ง
อ้าว แล้วกินชาบูจิ้มไข่ดิบล่ะ มายองเนสที่ใช้ไข่ดิบทำล่ะ?
เค้ามีไข่ที่ผ่านการฆ่าเชื้อทั้งเปลือกค่า (บ้านเรายังไม่มี) หรือไข่แดง ไข่ขาวบรรจุขวด เป็น ไข่พาสเจอร์ไรซ์ (บ้านเราก็มีขายค่ะ) ส่วนประเภทที่ว่า ใครใคร่ใช้ไข่อะไรใช้ เช่น ไข่จากตลาดสด ติดขี้ไก่ เอามากินดิบก็เหมือนเล่นหวย เสี่ยงดวงเอา แต่เป็นดวงซวย ใครซวยเจออันทีมีเชื้อก็เข้าโรงพยาบาลกันไป ซวยหน่อยก็จองศาลากันได้เลย
วัตถุดิบอีกตัวคือ “นม” และผลิตภัณฑ์จากนมอื่นๆ ( Dairy products) เช่น นม ครีม ชีส นี่จัดอยู่ในกลุ่ม Potentially Hazardous Food (PHF) หรืออาหารที่อาจก่อให้เกิดอันตรายได้ อาหารพวกนี้ใช้กฎ 2-4 ชั่วโมงในการเก็บรักษา สรุปง่ายๆ คือ
- ถ้านำออกจากตู้เย็นไม่เกิน 2ชั่วโมง สามารถนำกลับไปแช่เพื่อเก็บรักษาต่อในตู้เย็นได้
- ถ้านำออกจากตู้เย็นเกิน 2 แต่ไม่ถึง 4 ชั่วโมง ต้องรีบใช้ให้หมด ห้ามนำกลับไปเก็บต่อในตู้เย็น
- ถ้าออกจากตู้เย็นเกิน 4 ชั่วโมง ต้อง “ทิ้ง” สถานเดียว
- ระยะเวลารามของของที่ออกจากตู้เย็นต้องไม่เกิน 4 ชม.
ตัวอย่าง เช่น หยิบเค้กที่มีส่วนประกอบเป็นบัตเตอร์ครีม ออกจาตู้เย็น มาวางขายตอน 6 โมง วางทิ้งไว้จนใกล้ 8 โมง ชิ้นที่ขายไม่หมด ยังออกนอกตู้เย็นไม่เกิน 2 ชม. ก็เอากลับไปแช่ตู้เย็นได้ หยิบเอาออกมาใหม่ตอน 12.00 เหลือเวลาอยู่นอกตู้ได้อีกแค่ 2 ชม ถึง 14. 00 ไม่ใช่ยาวไปอีก 4ชม.
ทำไมต้องกำหนดเวลาไม่เกินสี่ชั่วโมง อันนี้เกี่ยวข้องกับเรื่องของการเจริญเติบโตของ “เชื้อโรค” ขอเรียกว่าเชื้อโรค เพราะสื่อได้ว่ามันเป็นสิ่งอันตราย ทำให้เราป่วยได้ จุลินทรีย์ แบคทีเรียนี่มันมีทั้งดีและไม่ดี
เชื้อโรคจะขยายตัวได้เร็วในช่วงอุณหภูมิระหว่าง 5-60 องศา ที่เรียกกันว่า Food Danger Zone อุณหภูมิห้องบ้านเราก็ปาไป 30 กว่าองศาแล้ว เชื้อโรคเฮฮาปาร์ตี้กันเลยทีเดียว ดั้งนั้น เค้กที่วางขายนอกตู้เย็นทั้งวัน ก็คิดดูเอาแล้วกันว่านอกจากได้กินเค้กแล้ว ก็ได้กินเชื้อโรคไปอีกกี่ล้านตัว
มาดูกันเรื่องวิธีการทำ Pastry Cream บ้าง ทำไมไม่ผสมทุกอย่างแล้วกวนที่เดียว ทำไมต้องต้มนมก่อนแล้วเอามาเทใส่ แล้วค่อยเอาไปกวนต่อ การเทนมร้อนๆ ใส่ลงในไข่ทำให้ กลิ่นคาวไข่น้อยลงค่ะ คงเคยได้ยินเคล็ดลับในการลวกปลาว่าน้ำต้องเดือดจัดๆ แล้วเอาปลาลงไปลวกปลาจะได้ไม่คาว ไม่ใช่ใส่ปลาไปตอนน้ำเย็นแล้วปล่อยให้น้ำเดือด หลักการคือเมื่อโปรตีนเจอความร้อนสูง จะเกิดการ Denature หรือสูญเสียสภาพ
แล้วทำไม่ต้องค่อยๆ เท ทำไมเทลงไปพรวดเดียวไม่ได้ ทำไมต้องเทนมใส่ไข่ ไม่เทไข่ใส่นม คิดตามนะ ปริมาณไข่ในการทำครีมมันน้อยกว่านมตั้งเยอะ เอาไข่ใส่นมก็เหมือนเรากระโดดลงหม้อสระน้ำใหญ่ๆ ที่มีน้ำเดือดๆ ก็สุกเลยสิ โยนไข่ไปในของร้อน ไข่ก็สุก จับตัวเป็นก้อน ครีมก็เนื้อไม่เนียน
เทคนิคอย่างนึงในการผสมของสองสิ่งที่มีอุณหภูมิต่างกันเรียกว่าการ Temper หรือการปรับอุณหภูมิ เราจะค่อยๆ เทของที่ร้อนกว่าในปริมาณน้อยๆ ลงไปในของที่เย็น การเทนมร้อนๆ ลงไปในไข่พร้อมกับคนไปด้วยตลอดเวลาจะทำให้ไข่ค่อยๆ สุก ไม่จับตัวเป็นก้อน และได้ครีมที่เนื้อเนียนค่ะ จากนั้นก็ต้องเอาไปตั้งไฟต่อ กวนจนเดือด พอเดือดนี่แน่นอน เชื่อโรคตายสนิท ปลอดภัยกินได้ แต่ไอ้ที่ไม่ปลอดภัยคือการขั้นตอนถัดไป
เอาละ กวนครีมเสร็จแล้ว หลายๆ คนก็เดินไปหยิบ Plastic Wrap มาปิด อ๊ะๆๆๆ หยุดก่อน รู้หรือไม่ว่า Plastic Wrap มีสองประเภท
ประเภท 1 ขายกันทั่วไป ทำจาก PVC (polyvinyl chloride) ห้ามให้สัมผัสกับอาหารที่มีแอลกอฮอล์หรือไขมันโดยตรง อาทิ ยี่ห้อ M Wrap Aro ฯลฯ เพราะพลาสติกชนิดนี้จะมีการใส่สารเสริมสภาพพลาสติก ( plasticizer ) อาทิ dibutyl phthalate (DBP) bis (2-ethylhexyl) phthalate (DEHP) และ DIDP พลาสติไซเซอร์พวกนี้มันแพร่ออกมาสู่อาหารที่มีไขมัน เนย น้ำมัน หรือ อาหารที่มีแอลกอฮอล์ ได้ง่ายแค่สัมผัส สารเหล่านี้ เมื่อร่างกายได้รับในปริมาณมากและเป็นระยะเวลานาน จะทำให้เกิดพิษต่อร่างกาย ทำให้เกิดมะเร็งในหลายระบบ
ประเภท 2 ทำจาก PVDC (polyvinyldiene chloride) เป็นส่วนประกอบหลัก และ พลาสติกชนิดที่ใช้สารแอลดีพีอี LDPE (low density polyethylene) พวกนี้เป็น Food Grade ปลอดภัย สังเกตง่ายๆ มันโชว์ว่าผ่านการรับรองจาก FDA อาทิ Glad , Clean Wrap
ดังนั้น อ่านฉลาดดีก่อนใช้นะคะ
ต่อๆ ทีนี่เราก็จะเท Pastry cream ใส่ถาด แล้วเกลี่ยให้บางๆ มันจะได้เย็นเร็วๆ และถาดก็ควรผ่านการฆ่าเชื้อโดยการฉีดสเปรย์แอลกอฮอล์แบบ Food grade ย้ำว่า แบบ Food grade เป็นเอธิลแอลกอฮอล์ (ศึกษาภัณฑ์ก็มีขายนะ) ไม่ใช้แอลกอฮอล์สีฟ้าสำหรับล้างแผลนะคะ และเอา Plastic wrap มาคลุมให้สัมผัสกับครีม ไม่ใช่คลุมที่ปากภาชนะลอยๆ ทำไมล่ะ ครีมร้อนๆ มีไอน้ำ ถ้าคลุมที่ปากภาชนะ ไอน้ำก็ไปเกาะที่ฟิล์มแล้วก็หยดลงครีมอีก แล้วครีมก็จะโดนอากาศ เกิดจะมีผิวแข็งๆ ที่ด้านบนครีม เนื้อไม่เนียนอีก
ขั้นตอนถัดมา นี่แหละที่ผิดกันมหันต์ คือวางครีมทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง ปล่อยให้เย็นเอง แล้วก็ทำโน่นนี่นั้น ล้างจาน อบเปลือกเอแคลร์ รอไส้เย็นแล้วเอามาบีบ No No No! ย้อนกลับไปอ่านเรื่อง Food Danger Zone ด้านบน เราต้องข้ามผ่านช่วงอุณหภูมินี้ให้เร็วที่สุด เพื่อความปลอดภัย ในครัวที่ได้มาตรฐานจริงๆ จะต้องรีบยกถาดเข้าของ Blast chiller ที่อุณหภูมิ -18 องศา เพื่อให้ครีมเย็นตัวเร็วที่สุด แต่ตามบ้านไม่มีนี่ Blast chiller นี่เลยค่ะ Freezer ไม่ใช่แค่ช่องเย็นในตู้เย็นธรรมดา
ปัญหาคลาสสิคคือ ช่องแข็งอัดแน่นไปด้วยสารพัดสิ่ง ปลาเค็ม ไอติม หมุ ไก่ แช่ตู้เย็นธรรมดาได้มั้ย เอาเป็นว่า ก็ดีกว่าไม่แช่ แต่ก็ไม่ดีเท่าแช่ฟรีซค่ะ
พอครีมเย็นตัวก็จับตัวเป็นก้อนๆ ไม่เนียน ดังนั้นก่อนนำมาใช้ จะต้องเอาไปตีใหม่ให้เนียนด้วยหัวตีใบพายก่อนค่ะ
สมมุติว่าทำเอแคลร์ ใส่ไส้เสร็จแล้ว ควรทำไงต่อ ตามกฎ 2/4ชมเลยค่า เก็บเข้าตู้เย็นทันที ห้ามวางไว้นอกตู้เย็นเกิน 4ชั่วโมง
และสุดท้ายนี้ไหนๆ ก็พูดถึงเอแคลร์แล้วขอฝากไว้ สิ่งนี้เรียกว่า ชูครีม (Choux Cream) ไม่ใช่เอแคลร์ มาจากคำว่า Chaud ที่แปลว่าร้อน เพราะต้องเอาแป้งไปผัดบนเตาก่อนเอาไปอบ บางคนบอกว่า Choux แปลว่าหัวกะหล่ำ เพราะรุปทรงเหมือนหัวกะหล่ำปลี ตำนานนี้คนฝรั่งเศสเค้ายังไม่รู้กันเลยนะเนี่ย
เอแคลร์ (Éclair) คือรูปร่างยาวๆ แบบนี้ค่ะ แปลว่าสายฟ้า เพราะว่าอร่อยจนทานหมดเร็วปานสายฟ้า บ้านเราเป็นประเทศเดียวที่เรียกผิดนะ
เอ๊ะๆ ได้ยินเสียงกรีดร้องจาก พ่อค้า แม่ค้าขายขนมตามตลาดนัดว่าตู้แช่เค้กมันแพงจะตาย ทำไงล่ะ กล่องโฟมใส่น้ำแข็งโรยเกลือไง ลงทุนไม่มาก แต่เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคค่ะ ถ้าไม่ใส่ใจทำให้มันถูกต้องตามมาตรฐาน ระวังจะพัฒนาไม่ทันอีก 9 ประเทศในกลุ่ม AEC นะ