ช่วงนี้ผมได้มีโอกาสไปรับประทานอาหารตามร้านอาหารต่างๆมากมายหลายร้าน ตั้งแต่ร้านเล็กๆ ไปจนถึงร้านเล็กๆๆๆ ไปกินร้านเล็กปานกลางค่อนไปทางใหญ่หนึ่งร้าน ร้านเล็กปานกลางค่อนไปทางใหญ่แต่จะว่าไปก็ไม่ใหญ่มากผมว่าเล็กมากกว่าอีกหนึ่งร้าน และร้านที่ไม่ใหญ่ไม่เล็กกำลังดีแต่เพื่อนผมบอกว่ามันเล็กซึ่งผมก็เถียงไปว่ามันใหญ่นะแต่สุดท้ายเพื่อนผมก็ยังไม่ยอมเถียงว่ามันเล็กสุดท้ายผมเลยยอมว่าร้านมันเล็กอีกสองร้าน อ่อ ลืมมีร้านใหญ่มากๆอีกหนึ่งร้าน (แต่ร้านสุดท้ายนี้ พอเพื่อนผมดูรูปแล้วก็ยังบอกว่าร้านนี้ใหญ่แต่ไม่ใหญ่มาก)

หลายครั้งขณะที่ผมกำลังลิ้มรสของอาหารต่างๆในร้านเหล่านั้นด้วยรสสัมผัสที่แม่นยำทั้งห้าของผม มีบางอย่างฉุกความรู้สึกของผมจากทีละน้อย สะสมมากเข้าเกิดเป็นความตะหงิดใจบวกสงสัย จนในที่สุดต่อมความอยากรู้มันได้ระเบิดและปลดปล่อยโดรนทางความคิดของผมออกรวบรวมข้อมูลค้นหารวบรวมคำถามหรือข้อสังเกตุที่ไม่มีใครอยากรู้ด้วยซ้ำออกมาในบทความนี้ที่มีชื่อว่า "อ้วนโภชนาเมนูเด็ดบวกสิบด้วยรสชาติคูณร้อยด้วยอารมณ์ยกกำลังด้วยความหาญกล้าและ/หรือ อยากให้เมื่อวานเป็นวันพรุ่งนี้วันนี้จะได้เป็นวันพุธ แต่จริงๆกุเกิดวันศุกร์ไม่ใช่วันพุธสุดท้ายกุอยากเกิดวันอะไรที่ไม่ใช่วันนี้ ณ บางประกงน้ำคงขึ้นๆลงๆนับประสาอะไรกับหัวใจที่ใส่ใจกับ วิวัฒนาการของอาหารและเครื่องดื่ม"
คงจะไม่ว่าอะไรถ้าผมจะเริ่มต้นบทความด้วยคำเชื่อเชิญที่อยากนำความคิดและจินตนาการไปด้วยกันที่ว่า เคยรู้สึกไหม เวลาไม่มีใครแล้ว จะมองไปทางไหน ไม่มีใครให้พูดจา... ถ้าบทความนี้มีเสียงประกอบ จังหวะคำว่า "พูดจา" จะต้องมีเสียงคนตะโกนดังๆว่า "โว้ย!!!!" บางครั้งอาจมีเสียงถาดฟาดหัวประกอบเพื่อให้วกกลับเข้าเรื่องแล้วผู้อ่านก็ขำกันไป ...เอาใหม่ครับ ผมแค่อยากจะชวนท่านผู้อ่านคิดให้ไปด้วยกันว่า เคยรู้สึกไหม ว่า อาหารที่เราทานในปัจจุบัน ถึงแม้จะเป็นเมนูชื่อเดิม แต่สังเกตุบ้างมั้ยว่ารูปลักษณ์ รสชาติ หรือแม้แต่วัฒนธรรมการกินมันเปลี่ยนไป? มันเพราะอะไรล่ะ ทำไม เหตุผลของความลึกลับดังกล่าวมันมีที่มาจากไหน หรือแค่ทำตามๆกัน
จุดเริ่มต้นของประเด็นนี้เกิดขึ้นเมื่อผมไปเดินเล่นในห้างสรรพสินค้าแห่งหนึ่ง
ผมมักรู้สึกขัดๆไปหมดเวลาไปกินข้าวในห้าง ถึงแม้หน้าตาของผมจะทันสมัย แต่ใจผมนี่ค่อนข้างย้อนยุคครับ ทราบหรือไม่ว่า สมัยก่อน ห้องครัวเนี่ย มักตั้งอยู่ในสุดของบ้าน ซึ่งเราจะเคยได้ยินสำนวนที่ว่า ตีท้ายครัว เพราะครัวจะตั้งอยู่ในสุดหรือท้ายสุดนั่นเอง ครัวเป็นสิ่งที่เป็นความลับ การทำกับข้าวเป็นเรื่องในครอบครัวถึงแม้จะนำอาหารที่เสร็จแล้วมาแบ่งปันกัน คนแปลกหน้า ไม่รู้จักสนิทชิดเชื้อ ไม่มีใครที่จะสามารเดินเข้าบ้านคนอื่นยกมือไหว้แล้วเดินทะลุไปถึงไหนต่อไหนจนสุดห้องครัวโดยที่ไม่ได้รับอนุญาติ เค้าเรียกคนไม่มีมารยาท เทียบได้กับห้องนอนเลยทีเดียวเชียว การกินข้าวของคนสมัยก่อนก็เช่นกัน โต๊ะเปิบข้าวตั้งสำรับมักถูกตั้งในห้องหรือสัดส่วนที่เฉพาะ กินกันมิดชิดในครอบครัว ผมไม่ได้หมายถึงนั่งกินอุดอู้ในห้องมิดชิด แต่หมายถึงไม่มีใครเค้าตั้งสำรับหน้าบ้าน เข้าบ้านมารับแขกด้วยโต๊ะกินข้าวหรอกครับ เทียบกันการกินข้าวนอกบ้านสมัยนี้ที่เดินเข้าร้านในห้างทีไร โต๊ะนี่ตั้งติดกระจก ขณะที่นั่งกินนั้น ผู้คนแปลกหน้าที่เดินผ่านไปมาภายนอกก็จะเห็นกิริยาการกินของเราทั้งหมด ทั้งที่ไม่ได้รู้จักกันแต่เสือกรู้ว่าชอบกินอะไร ประมาณว่ากุสั่งอะไรคนทั้งห้างสามารถรู้ได้แค่เดินผ่านกุแบบมิได้ตั้งใจ ยังไม่พอ ทั้งโลกยังรู้ว่ามื้อนี้กุกินอะไรผ่านโซเชียว์อีกต่างหาก มันเกิดอะไรขึ้น หรือนี่มันคือวิวัฒนาการ?

ด้วยอินเนอร์ไทยโบราณจัดที่ขัดกับหน้าตา ผมทนมิได้ ผมตัดสินใจเดินออกจากร้านอาหารญี่ปุ่นไม่ขอเอ่ยชื่อพร้อมด้วยเงินในกระเป๋าสี่สิบบาทโดยยังไม่ทันสั่งออเดอร์อะไร เพราะทนไม่ได้กับการกินที่เปิดเผยเช่นนี้ จากนั้นด้วยความหิวผมจึงเร่งฝีเท้าเดินออกจากห้าง เจอร้านอาหารตามสั่งร้านหนึ่งสภาพเอาท์ดอร์จัดๆ โต๊ะหนึ่งตัวเก้าอี้ชุดนึงหันหน้าเข้ากำแพงบนฟุตบาท ผมคิดในใจ อย่างน้อยการกินของเราก็ส่วนตัวกว่าร้านเมื่อกี๊ถึงแม้ครัวเค้าจะอยู่กลางแจ้งข้างวินมอไซค์ก็ตาม ผมจัดการสั่งอาหารหลายอย่างด้วยความหิวตามกำลังเงินติดตัวหลังจากกดตู้เอทีเอ็มมาแล้ว
เมื่ออาหารมาถึง สิ่งที่ผมได้เผชิญในจานคือ เมนูที่ค้นเคยเหมือนที่ผ่านมาในทุกร้านแต่วันนั้นสังเกตุก็คือ ส้มตำมะละกอใส่แครอท! ผมนั่งย้อนถึงสมัยเด็กๆ เมื่อก่อนตอนเด็กๆมันไม่ใส่นี่ เทรนด์นี้มันเริ่มมาตอนไหนนะ มันนานมากจนเราไม่ทันสังเกตุ เอ๊ะหรือตอนเพลงของน้องมายดัง เพราะสมัยนกแลก็ไม่ได้มีการmentionถึงแครอทในเพลงแต่อย่างใด มันเป็นแฟชันระดับรากหญ้าอย่างแท้จริง ลามมาถึงข้าวผัด หนักเข้าบางร้านแม่ค้าจะเอามาใส่ในกระเพราแต่ผมว่ามันไม่น่าจะเข้ากันเพราะผัดแล้วมันจะนิ่มเลยห้ามไว้ ต่อมสังเกตุเรื่องอาหารของผมจึงเริ่มทำงาน และได้แบ่งหมวดหมูของสิ่งน่าสังเกตุของอาหารยุคปัจจุบันไว้ดังนี้

1. มันมีมาตั้งแต่เมื่อไหร่ : อย่างปรากฎการณ์แครอทที่ผมกล่าวไปแล้ว ยังมีอีกหลายสิ่งที่ผมอาจเพิ่งสังเกตุเช่น ต้มข่าไก่ใส่มะเขือเทศที่เดี๋ยวนี้แทบทุกร้านต้องใส่มะเขือเทศ ทำไม? เริ่มเมื่อไหร มาจากไหน บางทีอาจเผลอหล่นลงไปตอนจะทำเมนูอื่นข้างๆ, ผัดกระเพราที่ต้องเพิ่มการโรยใบกระเพรารวนน้ำมันกรอบๆ เดี๋ยวนี้มีแทบทุกร้าน เพิ่มภาระให้พ่อครัวเค้ามั้ย, ผัดกระเพราใส่ถั่วฝักยาวเพื่อประหยัดปริมาณเนื้อไก่ บางร้านใส่มากจนกุงงแล้วตะโกนถามแม่ค้าว่าส่งผิดโต๊ะรึป่าวงับ กุนึกว่าผัดถั่ว, เย็นตาโฟใส่เผือกทอดกุ้งทอด, ส้มตำไทยไข่เค็ม แฟชันนี้ลามมาถึงแม่ค้ารถเข็นในหมู่บ้านผมแล้วครับเดี๋ยวนี้มีไข่เค็มมาใส่ในตู้โชว์รถเข็นพร้อม!, และอื่นๆอีกมากมายเพื่อนๆลองสังเกตุแล้วบอกกันบ้างสิครับ

2. ลักษณะออปชันของอาหารที่เปลี่ยนไป : สมัยเด็กๆผมไปสั่งบะหมี่แห้งก็จะได้แค่บะหมี่แห้งหนึ่งชาม เดี๋ยวนี้ด้วยการแข่งขันที่สูงขึ้นเมื่อสั่งบะหมี่แห้ง พ่อค้าจะนำบะหมี่แห้งหนึ่งชามแถมด้วยความหวังดีจากพ่อค้าเป็นน้ำซุปแยกอีกหนึ่งถ้วยไว้ซดเผื่อติดคอโดยที่เราไม่ต้องร้องขอแต่อย่างใดและไม่ขี้เกียจที่จะล้างจานเพิ่ม, ก๋วยเตี๋ยวที่ปัจจุบันโดนเครือข่ายหนังปลาแซลมอนกรอบครอบงำ คือมาวางให้อยากกินไม่ใส่ให้เลยในจาน ต้องซื้อเอา ใช้กินแทนเกี๊ยวกรอบ, ต้มยำที่สมัยก่อนพ่อค้าแม่ค้าจะทำสุดฝีมือตามที่ตัวเองถนัดแค่สั่งต้มยำแล้วรอลุ้นจะออกมาเป็นน้ำข้นหรือน้ำใสแล้วแต่ต้นตำรับร้านนั้นๆ แต่เดี๋ยวนี้เวลาสั่งจะถูกถามกลับด้วยคำ"ว่าน้ำข้นหรือน้ำใสคะ" เราเลยไม่รู้ว่าแม่ครัวร้านนั้นถนัดสูตรน้ำข้นหรือน้ำใสโดยสัญชาตญาณมันทำให้เราเสียโอกาสได้พบสูตรในตำนานและร้านนั้นก็จะขาดsignatureไป

3. ราคาขายกับต้นทุนขัดแย้ง : อันนี้เป็นข้อสงสัยที่มากหน่อย เคยสังเกตุมั้ยว่าเครื่องดื่มหลายชนิดออกผลิตภัณฑ์ใหม่เพื่อสุขภาพสูตรหวานน้อย หรือน้อยมาก หนักเข้าเป็นแบบ sugar free แต่ขายราคาเท่าเดิมหรือบางอย่างแพงขึ้นกว่าสูตรหวานปกติทั้งๆที่เค้าไม่ต้องเติมน้ำตาล ต้นทุนก็ลดลง จริงๆมันน่าจะถูกลง... ทำไม?...แง้!!!!,
ถ้าเราลองเทียบอาหารญี่ปุ่น ที่จับปลามา...แล่...-ดิบ แค่เนี้ย ไม่มีค่าแก๊ส ไม่มีค่าเครื่องเทศ ห้าชิ้นสองร้อยยี่สิบ อาหารฝรั่ง เอาผักสดมาแล้วโรยไก่ฉีก ใส่มะกอกดองสองสามเม็ด ฝานชีสใส่บางๆ โรยแบบชุ่ยๆ ราดน้ำสลัด บิดพริกไทสองสามจึ๊ก สองร้อยห้าสิบ ... มาดูอาหารไทย ยกตัวอย่างบ้านๆเช่นไข่ลูกเขย เอาไข่มาต้ม ไม่พอทอดอีก เคี่ยวน้ำตาล ทอดหอมเจียวโรยอีก สองลูกสามสิบห้าบาท -.-" (ค่าแก๊สกุหมดไปจะสองร้อยตั้งแต่ตอนเคี่ยวน้ำตาลละ)... เมนูแกง  ตำเครื่องเทศร้อยแปด เคี่ยวกับเนื้อไก่ ยากกว่านั้นมีคัดสายพันธุ์ ต้องเป็นไก่บ้านอีก บางคนรู้จริงต้องเลือกอีกว่าไก่บ้านแท้ไม่แท้ ผักมีขั้นตอนใส่ก่อนหลังมากมาย เครื่องปรุงเช่นน้ำตาลต้องใช้น้ำตาลปี๊ป เพราะละเอียดอ่อนถึงขั้นแยกความหวานได้ว่าว่าเจี๊ยบ หวานแฉล้ม หวานนาน หวานละมุน...โอ่ยยยยยยย... เวลาแกงใช้หางกะทิ มาโรยหน้าใช้หัวกะทิอีก คัดสรรกันสุดๆ บางเจ้าไม่พอแกะสลักผักประกอบอีก ... ถ้วยละร้อยห้าสิบนี่บ่นไปสี่วันแปดวัน บ้าป่ะเนี่ย!!! มากไปกว่านั้น ลองคิดย้อนดูสิครับ ความพิถีพิถันในอาหารไทยของคนโบราณสมัยก่อน แล้ววันนึงมีสามมื้อ ... อ้าววันนี้ทำต้มโคล้ง ไปเอาปลามาตากแห้ง ไปเผาพริกเผาหอมแดง มาต้ม มาแกง มาแกะสลัก จะเอาเวลาไหนไปประดิษฐ์หลอดไฟอย่างเอดิสันที่-เนื้อย่างโรยเกลือพริกไทยแค่นั้น เวลาเหลือๆ แต่ผมก็รักและภูมิใจเพราะมันคือวัฒนธรรม และภูมิปัญญาที่สวยงาม

4. เมนูตาทิพย์ : เราสามารถสั่งอาหารในเล่มเมนูได้โดยไม่ต้องเปิดอ่าน เราสามารถแอ๊คอาร์ทไปร้านหรูที่ไม่เคยไปกับสาวแล้วทำเหมือนมาประจำสั่งอาหารได้โดยไม่ต้องเปิดเมนูแล้วทำเป็นบอกว่าที่นี่ทำเมนูนี้อร่อย เช่น ปลากระพงทอดน้ำปลา, กะหล่ำทอดน้ำปลา, ปลาช่อนลุยสวน, ข้าวผัดกุ้ง, กระเพราไข่เยี่ยวม้า, ปูอัดวาซาบิ, ต้มยำกุ้งน้ำข้น, ทอดมันกุ้ง, ยำเห็ดรวม, ปูผัดผงกระหรี่, เอ็นข้อไก่ทอด, กุ้งอบวุ้นเส้น, ฟักแม้วน้ำมันหอย ... แค่นี้ก็เต็มโต๊ะแล้วครับ คือสั่งไปเหอะ เมนูโหลโคตรเจเนอรัล ทุกร้านมี เป็นแฟชันทางอาหารที่เราถูกครอบงำ ...ในโลกความจริงมันช่างต่างจากการ์ตูนเชฟกระทะเหล็ก #คิดเมนูหนักมาก #กุเบื่อ

5. อนาคตอาหารไทย : บทความอาจไม่ให้สาระใดๆอย่างเด่นชัด แต่ก็ได้พาท่านผู้อ่านสังเกตุอาหารในโลกปัจจุบันฝนมุมมองของผม สุดท้ายนี้ผมอยากจะทำนายแนวโน้มอาหารไทยในอนาคต ผมไม่ทราบแน่ชัดว่าอาหารไทยจะก้าวไกลไประดับโลกได้หรือไม่ แต่ที่แน่ๆ ก้าวไกลไปเซเว่นชัวร์ๆครับ "เมื่อใดก็ตามที่เซเว่นทำส้มตำปูปลาร้าขายได้ นั่นคือจุดกาลอวสานของบุคลากรครัวไทย"