สืบเนื่องจากกระแสการแชร์ต่อๆกันในโลกออนไลน์เรื่อง

"โยเกิร์ตและนมผสมแป้ง".....จากการทดสอบของคุณ Patty Klong ที่โพสต์บนเฟซบุ้ค

ในฐานะที่เป็นผู้อยู่ในอุตสาหกรรมนี้มายาวนาน ถึงเรื่องนี้อาจมิเกี่ยวข้องโดยตรง แต่อาจส่งผลกระทบต่ออุตสาหกรรมเนื่องจากกระแสการบอกต่อ "โดยไม่มีพื้นฐานทางวิชาการที่ถูกต้องมารองรับ" ประกอบกับความไม่เข้าใจของผู้บริโภคทั่วไปว่า " วัตถุประสงค์การใช้วัตถุดิบต่างๆในอุตสาหกรรมอาหารหรืออาหารแต่ละชนิดนั้น แท้จริงเพื่ออะไรกันแน่ "

บางท่านหรือเพื่อนคุณ Patty อาจสงสัยว่าผู้เขียนนี้เป็นใคร จะมีคุณสมบัติพอที่จะวิจารณ์งานของคุณ Patty Klong หรือไม่ ก็ต้องขอตอบว่า

ผู้เขียน จบ ป.โท ด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร (Food Science) จาก ม. เกษตรศาสตร์ ผลการเรียนพอใช้ได้ไม่ถึง 4 แค่ 3.9 กว่าๆ ปัจจุบันทำงานที่ "บริษัท เนชั่นแนล สตาร์ช แอนด์ เคมิเคิล (ไทยแลนด์) จก." มาเกือบ 20 ปี มีตำแหน่งเล็กๆ เป็น Asia-Pacific Regional Technical Manager ของบริษัทอเมริกันที่ผลิตแป้งดัดแปร (Modified starches) ที่ใหญ่ที่สุดในโลก ตั้งมา 100 กว่าปี มีโรงงานทั่วโลก และที่เมืองไทย ใหญ่ที่สุดในโลกด้านแป้งมันสำปะหลังดัดแปรชนิดพิเศษ เป็นผู้มีส่วนผลิตตำราวิชาการทางด้านเทคโนโลยีของแป้งที่ใช้กันมากมายทั่วโลก

จึงขออนุญาตใชัพื้นที่นี้ อธิบายเพื่อความเข้าใจตรงกัน

แป้งชนิดพิเศษที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร จัดเป็นนวัตกรรมใหม่ ไม่เหมือนแป้งทั่วไปที่เรารู้จักกันหรือซื้อขายในตลาด เช่น แป้งสาลี แป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวโพดหรือแป้งอื่นๆ เพราะต้องผ่านกระบวนการทางเทคโนโลยีซับซ้อนชั้นสูง เพื่อปรับสภาพโครงสร้างภายในให้มีคุณสมบัติอันน่ามหัศจรรย์มากมายที่ให้คุณูปการกับอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลก

กระบวนการเหล่านี้ "ไม่ใช่การตัดต่อพันธุกรรม" มีสภาพหลักเป็น "แป้งธรรมชาติ" ทั่วไป เพียงแต่เม็ดแป้งแข็งแรงขึ้น ทนกระบวนการผลิตได้ดี อุ้มน้ำได้ดีขึ้น มีใช้เป็นปกติในอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลก แม้แต่อาหารทารกหรืออาหารในญี่ปุ่นที่ขึ้นชื่อว่าเข้มวงดจนเกินเหตุ จึงมีความปลอดภัยที่สูงมาก บางครั้งมากกว่าแป้งทั่วไปที่ซื้อตามตลาดด้วยซ้ำ

จากแป้งมันสำปะหลังที่ต้มแล้วยืดๆแบบเต้าส่วนหรือแป้งข้าวเจ้าที่กลายเป็นเจลในเส้นก๋วยเตี๋ยว ข้าวเกรียบปากหม้อ เมื่อผ่านกระบวนการปรับสภาพ อาจจะใช้เคมี หรือชีวภาพ ( ที่รับรองความปลอดภัยโดยองค์การอนามัยโลก องค์การอาหารและยา รวมถึง อย. ในประเทศต่างๆทั่วโลก) และทางกายภาพ เช่น ทำให้สุกและอบแห้ง สามารถเกิดความหนืดได้ในน้ำเย็น

จะเกิดความเปลี่ยนแปลงของคุณสมบัติดั้งเดิม ได้คุณสมบัติใหม่ เนื้อสัมผัสใหม่ที่มีความเฉพาะตัว เหมาะกับอาหารชนิดนั้นๆ เช่น

- เป็นเจล ทำให้ไส้กรอกลูกชิ้นเด้งดี ทนต่อแช่เย็นแช่แข็ง หรือช่วยให้ก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ มีความยืดหยุ่นหนึบหนับแบบบะหมี่เกาหลีได้
- เกิดความยืดหยุ่นสูง ทำให้ชีสเทียมบนหน้าพิซซ่ายืดยาวหรือช่วยให้ชีสแผ่นเรียบเนียน อบแล้วคงสภาพในเบอร์เกอร์
-ให้ความเป็นครีม ในน้ำสลัด ไส้โดนัท เบเกอรี่ท้อปปิ้งต่างๆ
- จับน้ำได้ดี เนื้อเรียบแน่น ทำให้ซอสพริก มะเขือเทศ หอยนางรม เกิดเนื้อสัมผัสที่เรียบเนียน เก็บได้เป็นปีไม่แยกชั้นน้ำ
- ให้ความเงา ใช้เคลือบขนมอบกรอบต่างๆให้มันเงาสวยงาม ผงปรุงเกาะติดได้ดี ไม่หลุดง่าย
-ให้เนื้อสัมผัสในปาก (mouth-feel) ในเครื่องดื่มต่างๆ มีผลให้ให้ไม่ใสเกินไป แต่ให้ความเข้มข้นในการดื่ม
-เพิ่มความคงตัวของอีมัลชั่น เช่น ครีมเทียม กระทิผง ไม่แยกชั้นง่ายหลังละลายน้ำ
- ให้ความหนืดที่พอเหมาะ ป้องกันการไหลย้อนกลับในนมสำหรับเด็กทารก รับรองโดยองค์การอนามัยโลก
- ช่วยให้เกิดการเปลี่ยนแปลงแบบย้อนกลับ คือ กลายเป็นน้ำซุปได้ในเสี่ยวหลงเปา
- และอื่นๆอีกมากมาย

สำหรับโยเกิร์ตหรือผลิตภัณฑ์นม ถ้าทำเป็นอุตสาหกรรมอาหาร แล้วไม่ใส่ "สารให้ความคงตัว" วันเดียวก็แยกชั้นน้ำเละเทะดูไม่น่ารับประทาน ไม่สามารถผลิตเชิงอุตสาหกรรมที่ต้องการอายุการนานเป็นเดือนๆหรือขนส่งไกลๆได้ เพราะโปรตีนนมที่เสียสภาพจากกรดที่สร้างโดยจุลินทรีย์มาแล้ว ความคงตัวต่ำแยกชั้นน้ำง่าย

สมัยก่อนใช้เพกติน (ที่ทำแยม),เจลาติน (ที่ทำขนมกัมมี่เจลลี่) หรือคาราจีแนนจากสาหร่าย (เช่น ขนมวุ้นเยลลี่) พวกนี้จัดเป็น "วัตถุเจือปนอาหาร" ต้องขออนุญาต อย. ในการใช้และนำเข้า "สารพวกนี้ย้อมด้วยไอโอดีนไม่ติดสีน้ำเงิน"

แต่ปัญหาคือ มีราคาสูง ต้องนำเข้า เราผลิตเองไม่ได้ อีกอย่างคือ เจลาติน มาจากสัตว์ "ผู้บริโภคชาวมุสลิมหรือผู้ทานเจ จะทานไม่ได้" แถมอาจมีปัญหาเรื่องโรคปนเปื้อนจากสัตว์ สารจากสาหร่ายบางชนิดอาจเป็นสารก่อมะเร็ง จึงถูกหลีกเลี่ยงใช้ในนมพร้อมดื่ม

ปัจจุบันทั่วโลกรวมทั้งไทย เปลี่ยนมาใช้แป้งชนิดพิเศษนี้มานานหลายสิบปีมาแล้ว เนื่องจากมีคุณสมบัติโดเด่นมากมาย ยกเว้นบางเจ้าที่ยังคงใช้เพกตินหรือเจลาตินอยู่ เนื่องจากต้องการคงสูตรดั้งเดิมหรือเนื้อสัมผัสเดิมไว้ แต่ถ้าไม่เติมอะไรเลย ก็จะแยกชั้นน้ำ จับตัวเป็นลิ่ม จนดูไม่น่ารับประทานหรือขนส่งได้

แต่ไม่ใช่ว่า "ไม่เติมแป้งแล้ว" โยเกิร์ตหรือนมพร้อมดื่มนั้นๆ จะให้คุณค่าอะไรมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่ใส่แป้ง(พิเศษ) เพราะคุณค่าทางอาหารไม่ต่างกันเลย ปริมาณโปรตีนนมก็ใกล้เคียงกัน ซึ่งควบคุมโดย อย. อยู่แล้ว ตรงกันข้าม บางครั้งเนื้อสัมผัส กลับมีคุณสมบัติที่ด้อยกว่าแป้งชนิดพิเศษในด้านความคงตัวหรือความเป็นครีมในปาก

อีกอย่างหนึ่งปริมาณสารปรับความคงตัวที่ใส่ ไม่ว่าทั้งแป้ง เจลาติน หรือเพกติน ส่วนใหญ่ไม่เกิน 1% ซึ่งน้อยมากๆ ใส่มากก็ขาดทุนหรือเนื้อสัมผัสแย่ลง เพราะราคาแป้งพิเศษพวกนี้เกือบ 100 หรือถึง 200 บาทต่อกิโล ไม่ใช่ 20-30 บาทเหมือนแป้งมัน แป้งข้าวธรรมดาที่ขายในตลาดทั่วไป

ดังนั้น เรื่องของแป้ง ซึ่งเป็นหนึ่งในอาหารหลักที่ร่างกายต้องการ แถมให้พลังงานต่ำกว่าไขมันครึ่งหนึ่ง แล้วทำไมวันนี้ถึงกลายเป็นสิ่งที่เรากังวล แทนที่จะเป็นพวกสารพิษที่ปนเปื้อน ความสะอาด หรือเชื้อโรค

เราควรถามตัวเองว่า "แป้ง เป็นสิ่งที่เลวร้ายขนาดนั้นเลยหรือ ?"

"เรากินโยเกิร์ตหรือนม เป็นอาหารหลักแทนข้าวกันหรือ ?"

ถ้าเช่นนั้น เราคงต้องงดการบริโภคข้าว ก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ บะหมี่ ขนมปัง ขนมขบเคี้ยวต่างๆ เพราะอาหารพวกนี้มีแป้งอยู่มากกว่า 50 หรือเกือบ 100% มากกว่าปริมาณแป้งในโยเกิร์ตหรือนมจนเทียบไม่ได้ อีกประการหนึ่ง มนุษย์เรา ติดอยู่ในประสาทสัมผัสทั้ง 5 ชอบในรูปรสกลิ่นเสียงสัมผัส โดยเฉพาะรสชาติ ความสวยงาม รูปลักษณ์ของอาหาร โลกนี้ ยกเว้นพระอรหันต์ จะมีใครจะละสิ่งเหล่านี้ได้สักกี่คน

ดังนั้นถ้าโยเกิร์ตเละๆ จับตัวเป็นก้อน มีน้ำเหลืองๆ แยกชั้นเต็มไปหมด หรือนมไขมันต่ำที่ใสเหมือนน้ำหรือนมเสริมแร่ธาตุ เช่นแคลเซียม ที่เนื้อสัมผัสระคายปาก จะมีลูกค้ากี่คนที่อยากซื้อมั๊ยครับ ทำออกมาแล้ว "ตลาด" ยอมรับหรือเปล่าครับ

จึงอยากเรียนถามคุณ Patty Klong ว่า;

1) ผลการทดสอบของคุณ ใช้หรือมีความรู้ความเชี่ยวชาญเฉพาะทางด้านแป้งมากน้อยประการใด
2) ความเข้าใจในอุตสาหกรรมอาหารและเคมีอาหาร หรือประวัติการศึกษาและทำงานด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร
3) วัตถุดิบต่างๆในอาหารและบทบาทของวัตถุดิบเหล่านั้น มีความสัมพันธ์กันอย่างไร วัตถุประสงค์ในการใช้เป็นอย่างไร

ถ้าคุณ Patty ตอบคำถามเหล่านี้ยังไม่ได้ ขอความกรุณาอย่าเพิ่งทดสอบอะไรออกมาอีก จะกราบขอบพระคุณเป็นอย่างสูงในความเมตตาที่มีต่ออุตสาหกรรมอาหารทั้งของประเทศไทยและทั่วโลก

สุดท้าย ขอย้ำอีกครั้งว่าวัตถุประสงค์ในการใช้สารเสริมคุณภาพอาหาร ไม่ว่าจะโยเกิร์ต นม หรืออาหารอื่นๆ โดยหลักการคือ

"ปรับเนื้อสัมผัส" และ "คุณภาพโดยรวม"

ไม่ใช่ใส่ไปลดค่าใช้จ่ายหรือลดคุณค่าทางอาหารหรือให้แป้งไปแทนที่นมเพื่ออะไรแบบนั้นตามที่เป็นกระแสขึ้นมา

จนไม่น่าเชื่อว่าเรื่องที่เป็นไปตามความถูกต้องทั้งหลักวิชาการ จริยธรรมทางการค้าและความซื่อสัตย์ต่อผู้บริโภคมายาวนาน จะถูกแปรเจตนาเป็นอย่างอื่น เพียงแค่

"การบอกต่อกันมาและสรุปโดยขาดพื้นฐานความรู้ความเข้าใจที่แท้จริง"

กราบขอบพระคุณอีกครั้งครับ

Cr.https://www.facebook.com/photo.php?fbid=513830458716782&set=a.130655357034296.18407.100002694980060&type=1&theater

เค้าว่าตามนี้นะ