ผัดไทยเป็นอาหารเวียดนามมาแต่เดิม โดยใช้เส้นเฝอผัดร่วมกับส่วนผสมแบบจีน ในเวียดนามจะเรียกว่า เฝอเส่า

เริ่มแรก ได้มีการทำอาหารชนิดนี้ตั้งแต่มัยกรุงศรีอยุธยาโดยพ่อค้าชาวเวียดนาม เรียกอาหารชนิดนี้ว่า "ก๋วยเตี๋ยวผัด" และได้รับการเปลี่ยนแปลงด้านรสชาติใหม่ตามอย่างอาหารไทยมากขึ้นในเวลาต่อมา

แต่ผัดไทยได้กลายเป็นที่รู้จักของคนต่างชาติในสมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม นายกรัฐมนตรีในขณะนั้นซึ่งเป็นช่วงเดียวกับสงครามโลกครั้งที่ 2 ท่านได้รณรงค์ให้ประชาชนหันมานิยมรับประทานก๋วยเตี๋ยว เพื่อลดการบริโภคข้าวภายในประเทศ เนื่องจากในช่วงนั้นสภาวะเศรษฐกิจของประเทศตกต่ำ ข้าวแพง

แต่เพราะกระแสชาตินิยมที่มองว่าก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารจีนจึงได้เปลี่ยนชื่อจาก "ก๋วยเตี๋ยวผัด" เป็น "ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย" ตามชื่อใหม่ของประเทศ และปัจจุบันเรียกกันโดยย่อเหลือเพียงแค่ "ผัดไทย"