พจนานุกรม ฉบับ เฉลิมพระเกียรติ 2530 ให้ความหมายของคำว่า “แกง” ไว้ว่า

แกง น. กับข้าวประเภทที่เป็นน้ำ มีชื่อต่าง ๆ ตามวิธีปรุงและเครื่องปรุง เช่น แกงจืด แกงเผ็ด แกงส้ม


กัสซี่จะของดเว้นเรื่องแกงจืด แต่จะขอพูดถึงแต่ แกงที่มีรสเผ็ด ซึ่งต้องใช้เครื่องปรุงที่โขลกละเอียด แล้วนํามาละลายกับน้ำหรือน้ำกะทิให้ เป็นน้ำแกง โดยใส่เนื้อสัตว์อย่างใดอย่างหนึ่งมาผสมกับผักด้วย เท่านั้นนะจ๊ะ


ว่ากันแบบมวยวัดทั่ว ๆ ไป แกงอาจจะแบ่งได้เป็น 4 ชนิด นั่นก็คือ แกงส้ม แกงคั่ว แกงเผ็ด และ แกงเลียง


1 แกงส้ม เป็นแกงที่มีลักษณะคล้ายแกงเผ็ด แต่ไม่ใส่เครื่องเทศ กะทิ หรือ น้ำมัน เป็นแกงที่มีรสเปรี้ยวจากส้มมะขามนำ มีรสเค็มตาม และมีรสหวานเล็กน้อยพอกลมกล่อม ลักษณะของน้ำแกงจะค่อนข้างใส แต่ก็มีบางตำราที่นิยมให้น้ำแกงข้นด้วยการนำเนื้อปลาต้มสุก หรือกุ้งต้มสุก มาโขลกรวมกับน้ำแกง ผักที่นิยมนำมาใช้ทำแกงส้มนั้น อาจจะเป็น ผัก ผลไม้ หรือ ดอกไม้ ที่หาได้ตามฤดูกาลและตามท้องถิ่นเป็นหลัก เช่น ผักบุ้งไทย ผักกระเฉด มะรุม มะละกอ ดอกแค ฟักข้าว ฯลฯ นิยมแกงกับปลา (ที่นิยมมากคือปลาช่อน) หรือ กุ้ง (ทั้งกุ้งสดและกุ้งแห้ง) แต่ปัจจุบันมีการพัฒนาหน้าตาไปหลากหลาย เช่น แกงส้มชะอมชุบไข่ หรือ แกงส้มแป๊ะซะ จัดได้ว่า แกงส้ม เป็นแกงยอดนิยมชนิดหนึ่งของคนไทย


น้ำพริกแกงส้ม นั้น มีมากมายหลายตำรับ อย่างที่บ้านของกัสซี่จะใส่แต่ พริกแห้ง หัวหอมแดง กะปิ และเกลือ เท่านั้นสำหรับแกงกุ้ง แต่ถ้าเป็นแกงปลา เราจะเพิ่มกระชายลงไปหน่อย แต่ของบ้านอื่น อาจจะใส่ พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ข่า กระชาย และกะปิ อันนี้ก็แล้วแต่ว่าสูตรใครก็สูตรใคร

สำหรับสูตรน้ำพริกแกงส้มที่กัสซี่นำมาลงตรงนี้ เป็นสูตรจากหนังสือ ตำรับสายเยาวภา ของ สายปัญญาสมาคม (ตำรับอาหารของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท)

เครื่องปรุงแกงส้มอย่างที่ 1 : พริกแห้ง 5 – 15 เม็ด หัวหอม 15 หัว กระเทียม 5 กลีบ ข่าหั่นบาง ๆ 5 แว่น กะปิ 1/2 ช้อนชา

เครื่องปรุงแกงส้มอย่างที่ 2พริกแห้ง 5 – 15 เม็ด ตะไคร้หั่นแล้ว 1 ช้อนชา หัวหอม 15 หัว กระเทียม 5 กลีบ ข่าหั่นบาง ๆ 5 แว่น กะปิ 1/2 ช้อนชา


เครื่องปรุงแกงส้มอย่างที่ 3 (ได้จากชาวเรือแลกข้าว) พริกแห้ง 5 – 15 เม็ด ตะไคร้หั่นแล้ว 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 10 กลีบ ข่าหั่นบาง ๆ 5 แว่น กะปิ 1 ช้อนชา


เครื่องปรุงแกงส้มอย่างที่ 4 (ของชาวเหนือ) ใส่แกงส้มเหมือนอย่างที่ 2 แต่เติมกระชายด้วย 7 ราก

เครื่องปรุงแกงส้มอย่างที่ 5 พริกแห้ง 5 – 15 เม็ด หัวหอม 15 หัว กระเทียม 15 กลีบ ข่าหั่นบาง ๆ 5 แว่น ตะไคร้หั่นแล้ว 1 ช้อนชา ผิวมะกรูด 1/ 2 ช้อนชา กะปิ 1 ช้อนชา
หมายเหตุ เครื่องปรุงชนิดนี้ มักใช้กับแกงที่คาวจัด เช่น แกงส้มปลาเทโพ



2. แกงคั่ว เป็นแกงที่เข้ากะทิ มักเคี่ยวกะทิกับเครื่องแกงให้แตกมันเสียก่อน รสของแกงคั่วมักจะมี 3 รส คือ รสเปรี้ยวนำ และรสหวานกับรสเค็มตาม (เช่นแกงเทโพ) หรืออาจจะมีเพียงแค่ รสเค็มนำกับรสหวานกลมกล่อมเท่านั้น (เช่น แกงมะระกับปลาดุก) น้ำแกงมีลักษณะค่อนข้างข้น ตำรับแบบโบราณจะใช้วิธีการโขลกปลาย่าง ปลากรอบ หรือ กุ้งแห้ง เข้ากับเครื่องแกง และทำให้มีกลิ่นหอมด้วยการผัดเครื่องแกงกับหัวกะทิ (ไม่ใช้ผัดด้วยน้ำมันเหมือนอย่างสมัยนี้) ด้วยไฟอ่อน ๆ จนแตกมันสวย ผักที่นิยมนำมาใช้ทำแกงคั่ว ก็อย่างเช่น มะระ ผักบุ้งไทย สับปะรดเปรี้ยว ฟักเขียว ลักษณะที่ใช้เพื่อจดจำแกงคั่วคือ เป็นแกงที่มีผักเป็นหลักและเนื้อสัตว์เป็นรอง เนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาใช้ในแกงคั่ว ก็อย่างเช่น ปลา กุ้ง หรือหอย เพราะฉะนั้น พวก ห่อหมก ทอดมัน น้ำยาขนมจีน นี่ใช้น้ำพริกแกงคั่วหมด


สำหรับสูตรน้ำพริกแกงคั่ว จากหนังสือ ตำรับสายเยาวภา ของ สายปัญญาสมาคม นั้น ใช้ พริกแห้ง 5 – 11 เม็ด ข่าหั่นบาง ๆ 7 แว่น ตะไคร้หั่นแล้ว 1 ช้อนโต๊ะ หัวหอมขนาดกลาง 20 กลีบ กระเทียมขนาดกลาง 20 กลีบ ปลาย่าง 1/ 2 ถ้วยชา เกลือเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ กะปิ 1 ช้อนชา

ส่วนสูตรน้ำพริกแกงคั่ว จากหนังสือ กับข้าวรัตนโกสินทร์ 2525 ของ หม่อมหลวงเติบ ชุมสาย นั้นให้ใช้พริกแห้งเม็ดงาม ๆ 9 เม็ด หอมเล็กปอกเปลือกหั่นบาง ๆ 1/ 2 ถ้วย กระเทียมปอกสับหยาบ ๆ 1/ 4 ถ้วย ข่าหั่นฝอยหยาบ ๆ 2 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้หั่นบาง ๆ 1/ 4 ถ้วย ผิวมะกรูดหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 2 ช้อนชา


3. แกงเผ็ด เป็นแกงที่มีการใช้เครื่องเทศเข้ามาผสมในเครื่องน้ำพริก ตัวเนื้อแกงจะเข้ากับกะทิหรือไม่เข้ากับกะทิก็ได้ มักมีเนื้อสัตว์ เป็นส่วนผสมหลัก เช่น ไก่ หมู เนื้อ กุ้ง และมีผักเป็นส่วนประกอบเล็กน้อย เช่น มะเขืออ่อน มะเขือพวง หน่อไม้ และมีการใช้สมุนไพรอื่น ๆ เพื่อแต่งกลิ่น เช่น ใบมะกรูด ใบโหระพา กระชายหรือขมิ้นขาวหั่นฝอย พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ ฯลฯ แกงเผ็ดนั้น ถ้าไม่ใส่กะทิ เราจะเรียกว่า “แกงป่า” แต่ถ้าใส่กะทิและใช้พริกแห้งสีแดง จะเรียกว่า “แกงเผ็ด” แต่ถ้าใส่พริกสด นิยมเรียกว่า “แกงเขียวหวาน” พวกแกงพะแนง นี้จัดอยู่ในหมวดแกงเผ็ดนี้ด้วย


สูตรน้ำพริกแกงเผ็ด จากหนังสือ ตำรับสายเยาวภา ของ สายปัญญาสมาคม นั้น ใช้ พริกแห้ง 7 – 25 เม็ด หัวหอมขนาดกลาง ๆ 25 กลีบ กระเทียมขนาดกลาง 25 กลีบ ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ ลูกยี่หร่า 1/ 2 ช้อนชา พริกไทย 7 – 9 เมล็ด ข่าหั่นบาง 9 แว่น ตะไคร้หั่นแล้ว 1 ช้อนโต๊ะ ผิวมะกรูด 1/ 4 ช้อนชา รากผักชีหั่นแล้ว 1 ช้อนชา กะปิ 1 ช้อนพูน เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ (ทำแกงพะแนง ให้ลดกะปิลงเหลือแค่ 1/ 2 ช้อนชา แล้วเพิ่มลูกยี่หร่า เป็น 1 ช้อนชา และตัดผิวมะกรูดกับรากผักชีออก แต่เติม ถั่วลิสงหรือถั่วทองคั่ว 2 ช้อนโต๊ะแทน)


ส่วนสูตรน้ำพริกแกงเผ็ด จากหนังสือ กับข้าวรัตนโกสินทร์ 2525 ของ หม่อมหลวงเติบ ชุมสาย นั้นให้ใช้พริกแห้งเม็ดงาม ๆ 9 เม็ด หอมเล็กปอกเปลือกหั่นบาง ๆ 1/ 2 ถ้วย กระเทียมปอกสับหยาบ ๆ 1/ 4 ถ้วย ข่าหั่นฝอยหยาบ ๆ 2 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้หั่นบาง ๆ 1/ 4 ถ้วย ผิวมะกรูดหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ ลูกผักชี 2 ช้อนโต๊ะ ลูกยี่หร่า 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 2 ช้อนชา


4. แกงเลียง เป็นแกงที่มีน้ำแกงข้น โดยมีผักเป็นส่วนประกอบหลัก และอาจจะมีหรือไม่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบก็ได้ ผักที่นิยมนำมาใข้ทำแกงเลียง แต่เดิมนั้น มีเพียงแค่ น้ำเต้า บวบ หัวปลี ตำลึง เท่านั้น แต่ปัจจุบันมีการใส่ข้าวโพดอ่อน เห็ดฟาง ฟักทอง แม้แต่แครอท ก็มีคนนำมาใช้ ส่วนเนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาใช้ทำแกงเลียง ก็อาจจะเป็น กุ้งสด หรือ ปลา ก็ได้ น้ำพริกแกงของแกงเลียง นั้นโดยหลัก ๆ แล้วจะใส่เพียงแค่ พริกไทย หัวหอม กะปิ กุ้งแห้ง (หรือกุ้งสดลวก ปลาต้ม ปลาย่าง หรือแม้แต่ปลากรอบ ก็ได้ ) แต่บางท้องถิ่นจะมีการใส่กระชายลงไปโขลกรวมกับเครื่องแกงอื่นด้วย ที่สำคัญแกงเลียงจะเป็นแกงเลียงไปไม่ได้ ถ้าขาด ใบแมงลัก


เครื่องน้ำพริกแกงเลียง ใช้ พริกไทยเม็ด 20 เม็ด กะปิอย่างดีเผาไฟ 1 ช้อนโต๊ะ หัวหอมแดง 10 หัว กุ้งแห้งป่น 3 ช้อนโต๊ะ นำมาโขลกรวมกัน


อ่านจนมาถึงบรรทัดนี้แล้ว หวังว่า แฟนานุแฟนที่รักทุกท่าน
คงพอจะแยกแยะออกแล้ว ว่า ต่อไป จะเลือกใช้น้ำพริกแกงใด สำหรับแกงอะไร



ขอให้มีความสุขสนุกกับการทำครัวกันถ้วนหน้า
บุญพระรักษาทุกคน


http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=guzzie&month=12-2006&date=16&group=4&gblog=8