สวัสดีครับเพื่อนสมาชิก
วันนี้จะมาเสนอเรื่องราวของอาหารในเมนูต่าง ๆ ที่มนุษย์ช่างสร้างสรรค์ในการกินซะเหลือเกิน โดยกินสัตว์เหล่านั้นแบบสด ๆ ขณะที่สัตว์เหล่านั้นยังไม่ตาย หรือตายแล้วแต่ระบบประสาทและกล้ามเนื้อยังสามารถขยับได้อยู่ครับ
วัฒนธรรมการกินแบบนี้ก็มีทั้งเอเชียและพวกชาวตะวันตกครับ ที่ผมนำเสนอนี้จุดประสงค์ก็คือให้ทราบว่ามนุษย์เราไม่ได้กินเพื่อยังชีพเสมอไป แต่มีประเพณี - วัฒนธรรมแปลก ๆ เพื่อสนองความต้องการส่วนตัวด้วย แต่ทำอย่างไรได้ในเมื่อมนุษย์เราอยู่ด้านบนของห่วงโซ่อาหารจึงทำอะไรได้ตามใจครับ
1. ขอเริ่มต้นด้วยเมนูของไทยกันก่อนที่เรารู้จักกันดี เคยเป็นกระแสเมื่อไม่นานมานี้ก็คือ "หมึกช็อต" เมนูนี้ทุกท่านคงคุ้นเคยกันดีครับก็คือนำปลาหมึกสด ๆ ที่กำลังว่ายน้ำในตู้นำมาจิ้มในถ้วยชอตที่มีน้ำจิ้มซีฟู้ดอยู่ ทันทีที่จิ้มลงไปปลาหมึกมันจะดูดน้ำจิ้มซีฟู้ดเข้าไปในตัว และอาจจะพ่นหมึกดำออกมาด้วย และก็กินสด ๆ อย่างนั้นเลย ผมเคยลองกินแค่ครั้งเดียวครับก็บอกได้เลยว่ามันหวานอร่อยจริง ๆ แต่เมนูนี้ช่วงที่เป็นกระแสเป็นข่าวก็มีแพทย์ออกมาเตือนว่าให้ระวังพวกเชื้อโรคและพยาธิ หากโดนเข้าไปจะอันตรายมาก
2. ซันนักจี (San-nakji) เป็นอาหารเกาหลีทำโดยนำหนวดปลาหมึกใหญ่ (Octopus) สับเป็นท่อน ๆ แล้วนำไปเสิร์ฟโดยหนวดของหมึกจะยังคงขยับไปมาอยู่เนื่องจากเส้นประสาทในหนวดของหมึกยังทำงานอยู่และพลังงานในเซลล์ยังเหลืออยู่ หนวดมันจึงเคลื่อนไหวตามรีเฟล็กซ์ถึงแม้ว่าหนวดเหล่านั้นไม่ได้รับคำสั่งจากสมองแล้วก็ตาม
3. อิคิซึกุริ (Ikizukuri) เป็นอาหารญี่ปุ่นที่รู้จักในฐานะซาซิมิที่ทำจากปลาที่ยังมีชีวิต และถือเป็นอาหารอันโอชะเนื่องจากเป็นเนื้อที่สดที่สุด โดยปกติแล้วปลาที่เสิร์ฟให้ลูกค้าจะถูกแล่เพื่อให้เห็นเนื้อ แต่ยังคงร่างและอวัยวะภายในที่ เพื่อให้เห็นการเต้นของหัวใจและการเคลื่อนไหวของเหงือก
4. เม่นทะเล (Uni) แม้ว่า Uni มักจะถูกเรียกว่า "ไข่" เม่นทะเล แต่กลีบสีส้มที่น่ากินนี้ไม่ใช่ไข่ แต่เป็นรังไข่หรืออัณฑะของเม่นทะเล เม่นทะเลมีรังไข่ 5 กลีบซ่อนอยู่ลึกในเปลือกกลวงใกล้กับทวารหนัก และเป็นส่วนเดียวที่กินได้ ในการกิน Uni จะกินแบบสดโดยควักเอาส่วนนี้มาจากตัวเม่นทะเล จริงๆแล้วส่วนที่กินนี้ก็ถือว่าตายแล้วล่ะครับ แต่ว่ามันสดที่สุดแล้วก็คือควักมาจากตัวที่ยังเป็น ๆ อยู่และเสิร์ฟให้ลูกค้าทันทีจากนั้น
5. ซาซิมิกบ ซึ่งเป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดในญี่ปุ่น กบส่วนใหญ่จะถูกเสิร์ฟในขณะที่ตาย (และดิบ) แต่การรับประทานอาหารเริ่มต้นด้วยการกินหัวใจกบที่ยังเต้นอยู่ของมัน
6. สลัดโนมะ (Noma salad) เป็นอาหารของเมืองโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก เมนูนี้ค่อนข้างแปลกและคนส่วนใหญ่ไม่กิน เพราะเป็นสลัด "มด" ที่มีชีวิต ประกอบด้วยกะหล่ำปลี ครีมสด และมดตัวใหญ่ที่ยังไม่ตายแต่ถูกน๊อคให้หมดสติด้วยการแช่แข็ง ผู้ที่ชื้นชอบระบุว่ารสชาติเปรี้ยวจากตูดมดผสมผสานกับชีสแล้วกลมกล่อมและมีกลิ่นเหมือนตะไคร้
7. Casu Marzu เป็นชีสแบบดั้งเดิมของซาร์ดิเนีย (หนึ่งในแคว้นปกครองตนเองของอิตาลี) Casu Marzu ทำจากนมแกะและมี "หนอนแมลงวันชีส (Piophila casei)" ฝังตัวอยู่เต็มไปหมด ในการเสิร์ฟชีสจะถูกนำไปปรุงจนสุก และลูกค้าก็จะได้กินเนื้อชีสผสมตัวอ่อนของแมลงวันนี้ ซึ่งมีความกรุบกรอบและหอมมันเป็นอย่างยิ่ง
เมนูสุดท้ายที่อยากนำเสนอนี้ไม่ใช่ของดิบของสด เป็นของที่ปรุงสุกครับแต่มันเป็นประเพณีวัฒนธรรมที่โหดร้าย เมนูนี้คือ Ortolan bird
นกออร์โทแลน หรือที่เรียกอีกอย่างว่า Ortolan buntings เป็นนกขนาดเล็กที่อาศัยอยู่ในยุโรปตะวันตก บางส่วนของเอเชียและแอฟริกา ตั้งแต่สมัยโรมันการรับประทานนกออร์โทแลนถือเป็นอาหารอันโอชะที่อร่อยที่สุด
ตามธรรมเนียมแล้ว ผู้รับประทานเมนูนี้จะคลุมหัวด้วยผ้าขณะรับประทานออร์โทแลน
เพื่อดื่มด่ำกับประสบการณ์อย่างเต็มที่ บ้างก็บอกว่าเพื่อซ่อนการกระทำนี้จากพระเจ้า การเดินทางของออร์โลแทนจากป่าลึกสู่จานอาหารนั้นช่างโหดร้ายทรมานยิ่งนัก เพราะมันเกี่ยวข้องกับการทำให้นกตาบอด ถูกบังคับให้กินอาหาร และจมบรั่นดีตาย
แม้ว่าการจับนกออร์โทแลนจะถูกห้ามในสหภาพยุโรป แต่ก็ยังคงเป็นอาหารอันโอชะที่ผู้คน (เฉพาะกลุ่ม) ต่างต้องการตลอดมา มันได้กลายเป็นอาหารต้องห้ามและมีความพิเศษเฉพาะผู้ที่รู้ว่าจะหานกชนิดนี้ได้ที่ไหน (หรือมีเงินเพียงพอที่จะจ่าย)
ขั้นตอนเริ่มด้วยการวางตาข่ายดักจับนกนี้ และ
ขังไว้ในกรงที่มืดเป็นเวลาสามสัปดาห์เพื่อให้มันกินธัญพืช , มะกอก ที่ต้องขังไว้ในกรงมืดเพราะธรรมชาตินกออร์โทแลนจะหาอาหารและ
กินในเวลากลางคืน นกออร์โทแลนบางตัวถูกทำให้ตาบอดเพื่อให้ มันคิดว่านี่คือเวลากลางคืนมันจะได้กิน อาหาร ที่ถูกป้อนเข้าไปตลอดเวลา
เมื่อนกมีขนาดใหญ่ขึ้นเป็นสองเท่าแล้ว (เพราะถูกให้กินเยอะ) พวกมันจะถูกจุ่มลงในบรั่นดีอาร์มาญัค (A
magnac) โดยถูกจุ่มลงไปทั้งเป็นให้มันตายแบบสำลักบรันดี จากนั้นจึงถอนขน ย่าง และวางไว้บนจาน จากนั้นลูกค้าจะวางผ้าคลุมหัวตนเองไว้และกินออร์โทแลนในคำเดียวโดยใช้มือจับที่ขานกและกินทั้งตัวในคำเดียว
อาหาร (สัตว์) ที่มนุษย์กินดิบ หรือกินขณะมันยังไม่ตาย
วันนี้จะมาเสนอเรื่องราวของอาหารในเมนูต่าง ๆ ที่มนุษย์ช่างสร้างสรรค์ในการกินซะเหลือเกิน โดยกินสัตว์เหล่านั้นแบบสด ๆ ขณะที่สัตว์เหล่านั้นยังไม่ตาย หรือตายแล้วแต่ระบบประสาทและกล้ามเนื้อยังสามารถขยับได้อยู่ครับ
วัฒนธรรมการกินแบบนี้ก็มีทั้งเอเชียและพวกชาวตะวันตกครับ ที่ผมนำเสนอนี้จุดประสงค์ก็คือให้ทราบว่ามนุษย์เราไม่ได้กินเพื่อยังชีพเสมอไป แต่มีประเพณี - วัฒนธรรมแปลก ๆ เพื่อสนองความต้องการส่วนตัวด้วย แต่ทำอย่างไรได้ในเมื่อมนุษย์เราอยู่ด้านบนของห่วงโซ่อาหารจึงทำอะไรได้ตามใจครับ
1. ขอเริ่มต้นด้วยเมนูของไทยกันก่อนที่เรารู้จักกันดี เคยเป็นกระแสเมื่อไม่นานมานี้ก็คือ "หมึกช็อต" เมนูนี้ทุกท่านคงคุ้นเคยกันดีครับก็คือนำปลาหมึกสด ๆ ที่กำลังว่ายน้ำในตู้นำมาจิ้มในถ้วยชอตที่มีน้ำจิ้มซีฟู้ดอยู่ ทันทีที่จิ้มลงไปปลาหมึกมันจะดูดน้ำจิ้มซีฟู้ดเข้าไปในตัว และอาจจะพ่นหมึกดำออกมาด้วย และก็กินสด ๆ อย่างนั้นเลย ผมเคยลองกินแค่ครั้งเดียวครับก็บอกได้เลยว่ามันหวานอร่อยจริง ๆ แต่เมนูนี้ช่วงที่เป็นกระแสเป็นข่าวก็มีแพทย์ออกมาเตือนว่าให้ระวังพวกเชื้อโรคและพยาธิ หากโดนเข้าไปจะอันตรายมาก
2. ซันนักจี (San-nakji) เป็นอาหารเกาหลีทำโดยนำหนวดปลาหมึกใหญ่ (Octopus) สับเป็นท่อน ๆ แล้วนำไปเสิร์ฟโดยหนวดของหมึกจะยังคงขยับไปมาอยู่เนื่องจากเส้นประสาทในหนวดของหมึกยังทำงานอยู่และพลังงานในเซลล์ยังเหลืออยู่ หนวดมันจึงเคลื่อนไหวตามรีเฟล็กซ์ถึงแม้ว่าหนวดเหล่านั้นไม่ได้รับคำสั่งจากสมองแล้วก็ตาม
3. อิคิซึกุริ (Ikizukuri) เป็นอาหารญี่ปุ่นที่รู้จักในฐานะซาซิมิที่ทำจากปลาที่ยังมีชีวิต และถือเป็นอาหารอันโอชะเนื่องจากเป็นเนื้อที่สดที่สุด โดยปกติแล้วปลาที่เสิร์ฟให้ลูกค้าจะถูกแล่เพื่อให้เห็นเนื้อ แต่ยังคงร่างและอวัยวะภายในที่ เพื่อให้เห็นการเต้นของหัวใจและการเคลื่อนไหวของเหงือก
4. เม่นทะเล (Uni) แม้ว่า Uni มักจะถูกเรียกว่า "ไข่" เม่นทะเล แต่กลีบสีส้มที่น่ากินนี้ไม่ใช่ไข่ แต่เป็นรังไข่หรืออัณฑะของเม่นทะเล เม่นทะเลมีรังไข่ 5 กลีบซ่อนอยู่ลึกในเปลือกกลวงใกล้กับทวารหนัก และเป็นส่วนเดียวที่กินได้ ในการกิน Uni จะกินแบบสดโดยควักเอาส่วนนี้มาจากตัวเม่นทะเล จริงๆแล้วส่วนที่กินนี้ก็ถือว่าตายแล้วล่ะครับ แต่ว่ามันสดที่สุดแล้วก็คือควักมาจากตัวที่ยังเป็น ๆ อยู่และเสิร์ฟให้ลูกค้าทันทีจากนั้น
5. ซาซิมิกบ ซึ่งเป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดในญี่ปุ่น กบส่วนใหญ่จะถูกเสิร์ฟในขณะที่ตาย (และดิบ) แต่การรับประทานอาหารเริ่มต้นด้วยการกินหัวใจกบที่ยังเต้นอยู่ของมัน
6. สลัดโนมะ (Noma salad) เป็นอาหารของเมืองโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก เมนูนี้ค่อนข้างแปลกและคนส่วนใหญ่ไม่กิน เพราะเป็นสลัด "มด" ที่มีชีวิต ประกอบด้วยกะหล่ำปลี ครีมสด และมดตัวใหญ่ที่ยังไม่ตายแต่ถูกน๊อคให้หมดสติด้วยการแช่แข็ง ผู้ที่ชื้นชอบระบุว่ารสชาติเปรี้ยวจากตูดมดผสมผสานกับชีสแล้วกลมกล่อมและมีกลิ่นเหมือนตะไคร้
7. Casu Marzu เป็นชีสแบบดั้งเดิมของซาร์ดิเนีย (หนึ่งในแคว้นปกครองตนเองของอิตาลี) Casu Marzu ทำจากนมแกะและมี "หนอนแมลงวันชีส (Piophila casei)" ฝังตัวอยู่เต็มไปหมด ในการเสิร์ฟชีสจะถูกนำไปปรุงจนสุก และลูกค้าก็จะได้กินเนื้อชีสผสมตัวอ่อนของแมลงวันนี้ ซึ่งมีความกรุบกรอบและหอมมันเป็นอย่างยิ่ง
เมนูสุดท้ายที่อยากนำเสนอนี้ไม่ใช่ของดิบของสด เป็นของที่ปรุงสุกครับแต่มันเป็นประเพณีวัฒนธรรมที่โหดร้าย เมนูนี้คือ Ortolan bird
นกออร์โทแลน หรือที่เรียกอีกอย่างว่า Ortolan buntings เป็นนกขนาดเล็กที่อาศัยอยู่ในยุโรปตะวันตก บางส่วนของเอเชียและแอฟริกา ตั้งแต่สมัยโรมันการรับประทานนกออร์โทแลนถือเป็นอาหารอันโอชะที่อร่อยที่สุด
ตามธรรมเนียมแล้ว ผู้รับประทานเมนูนี้จะคลุมหัวด้วยผ้าขณะรับประทานออร์โทแลนเพื่อดื่มด่ำกับประสบการณ์อย่างเต็มที่ บ้างก็บอกว่าเพื่อซ่อนการกระทำนี้จากพระเจ้า การเดินทางของออร์โลแทนจากป่าลึกสู่จานอาหารนั้นช่างโหดร้ายทรมานยิ่งนัก เพราะมันเกี่ยวข้องกับการทำให้นกตาบอด ถูกบังคับให้กินอาหาร และจมบรั่นดีตาย
แม้ว่าการจับนกออร์โทแลนจะถูกห้ามในสหภาพยุโรป แต่ก็ยังคงเป็นอาหารอันโอชะที่ผู้คน (เฉพาะกลุ่ม) ต่างต้องการตลอดมา มันได้กลายเป็นอาหารต้องห้ามและมีความพิเศษเฉพาะผู้ที่รู้ว่าจะหานกชนิดนี้ได้ที่ไหน (หรือมีเงินเพียงพอที่จะจ่าย)
ขั้นตอนเริ่มด้วยการวางตาข่ายดักจับนกนี้ และขังไว้ในกรงที่มืดเป็นเวลาสามสัปดาห์เพื่อให้มันกินธัญพืช , มะกอก ที่ต้องขังไว้ในกรงมืดเพราะธรรมชาตินกออร์โทแลนจะหาอาหารและกินในเวลากลางคืน นกออร์โทแลนบางตัวถูกทำให้ตาบอดเพื่อให้ มันคิดว่านี่คือเวลากลางคืนมันจะได้กิน อาหาร ที่ถูกป้อนเข้าไปตลอดเวลา
เมื่อนกมีขนาดใหญ่ขึ้นเป็นสองเท่าแล้ว (เพราะถูกให้กินเยอะ) พวกมันจะถูกจุ่มลงในบรั่นดีอาร์มาญัค (Amagnac) โดยถูกจุ่มลงไปทั้งเป็นให้มันตายแบบสำลักบรันดี จากนั้นจึงถอนขน ย่าง และวางไว้บนจาน จากนั้นลูกค้าจะวางผ้าคลุมหัวตนเองไว้และกินออร์โทแลนในคำเดียวโดยใช้มือจับที่ขานกและกินทั้งตัวในคำเดียว