จับตา “Sizzler” ยักษ์สเต๊กระดับตำนาน แม้ในไทยยังโตต่อเนื่อง แต่ประเทศบ้านเกิดกลับอิ่มตัวจนน่าใจหาย 
เคยยื่นล้มละลายช่วงโควิด-19 ด้านนักวิเคราะห์ชี้ ไม่เกี่ยวกับโรคระบาด คนกินมองไม่คุ้มค่า-เจ้าอื่นตอบโจทย์มากกว่า


สำหรับตลาดสเต๊กในไทยยังคงมี “ซิซซ์เล่อร์” (Sizzler) ครองตำแหน่งผู้นำ มาพร้อมกับยอดขายและจำนวนลูกค้าที่พุ่งสูงเป็นประวัติการณ์ โดยฝั่งซิซซ์เลอร์ ประเทศไทย เคยออกมาให้ข้อมูลเมื่อช่วงปลายปีที่ผ่านมาว่า ปี 2567 มีจำนวนลูกค้าสูงขึ้นกว่า 25% เมื่อเทียบกับปีก่อนหน้า จากการทำกลยุทธ์หลากหลายมิติ ทั้งเรื่องของราคา สร้างมาสคอตน้องชีสโทสต์ รวมทั้งยังมองว่า อย่างไรก็ตาม “สลัดบาร์” ยังคงยืนหนึ่งเป็นพระเอกประจำร้านไม่เปลี่ยนแปลง

เหตุและผลนี้อาจใช้ได้กับเชนสเต๊กเก่าแก่ในไทยแต่ไม่ใช่กับร้านซิซซ์เล่อร์ฝั่งตะวันตก ทั้งในออสเตรเลียที่ปิดกิจการไปเรียบร้อยแล้ว รวมถึงประเทศต้นกำเนิดอย่างสหรัฐอเมริกาที่มีจำนวนสาขาลดลงเรื่อยๆ รวมถึงก่อนหน้านี้ “ซิซซ์เล่อร์” ยังเคยขอยื่นล้มละลาย พร้อมเหตุผลเรื่องผลกระทบจากการปิดหน้าร้านเป็นเวลานานในช่วงล็อกดาวน์

การปิดเมืองชั่วคราวมีนัยสำคัญกับธุรกิจร้านอาหารอย่างปฏิเสธไม่ได้ แต่กรณีของ “ซิซซ์เล่อร์” กลับมีความเห็นต่างออกไป นักวิเคราะห์และสำนักข่าวต่างประเทศหลายแห่งระบุตรงกันว่า ซิซซ์เล่อร์ในสหรัฐอยู่ในสภาวะ “ลูกผีลูกคน” มาพักใหญ่แล้ว การเกิดขึ้นของโรคระบาดไม่ใช่มูลเหตุที่แท้จริง หากแต่เป็นการซ้ำเติมให้ธุรกิจที่เสี่ยงหยุดหายใจอยู่ในภาวะรวยรินมากขึ้น แม้จะมีความพยายามในการยกเครื่องปรับปรุงขนานใหญ่ แต่ก็ยังไม่ใช่การแก้ปัญหาให้ถูกจุดอย่างที่ควรจะเป็นอยู่ดี

ย้อนกลับไปในเดือนกันยายน 2563 ซิซซ์เล่อร์ สหรัฐ ตัดสินใจยื่นล้มละลายเพื่อเข้าสู่กระบวนการจัดระเบียบองค์กรให้กิจการยังดำเนินต่อไปได้ ถัดจากนั้นเพียงเดือนเดียวพบว่า “Colins Foods” บริษัทแม่ของซิซซ์เลjอร์ ออสเตรเลีย ประกาศปิดกิจการสาขาที่เหลือทั้งหมดอีก 9 แห่ง เป็นอันสิ้นสุดร้านอาหารครอบครัวที่เคยได้รับความนิยมมากที่สุดแห่งหนึ่งในแดนจิงโจ้

สำหรับออสเตรเลีย “ซิซซ์เล่อร์” เคยเป็นเชนร้านอาหารที่ได้รับความนิยม สร้างภาพจำจากไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟ ขนมปังชีสโทสต์ และสลัดบาร์ตักได้ไม่อั้น แต่ทั้งหมดที่กล่าวมาเป็นเพียงรสชาติในความทรงจำเท่านั้น เพราะแท้จริงแล้วซิซซ์เล่อร์เริ่มเสื่อมความนิยมมาพักใหญ่ก่อนที่จะเกิดเหตุการณ์แพร่ระบาดใหญ่ด้วยซ้ำไป ในแถลงการณ์ของ “Colins Foods” เมื่อครั้งปิดกิจการได้ระบุเอาไว้ว่า ผลการดำเนินงานของซิซซ์เล่อร์ลดลงอย่างเห็นได้ชัดตั้งแต่ปี 2558 “ซิซซ์เล่อร์” จึงไม่ใช่แกนหลักที่สอดคล้องกับการเติบโตของบริษัทอีกต่อไป

ผู้บริหารซิซซ์เล่อร์ ออสเตรเลีย ในตอนนั้นระบุว่า โควิด-19 เป็นเพียงตะปูตอกฝาโลงตัวสุดท้ายเท่านั้น เขาทราบดีถึงผลกระทบและความเป็นไปของแบรนด์ สอดคล้องกับความเห็นของ “ฟรานซิส ลอเรน” (Francis Loughran) กรรมการผู้จัดการ “Future Food” บริษัทที่ปรึกษาธุรกิจร้านอาหารระดับโลก ที่เคยให้ความเห็นกับสื่อออสเตรเลียไว้ว่า ภูมิทัศน์การบริโภคของคนออสเตรเลียเปลี่ยนแปลงไปอย่างมากตลอดระยะเวลา 25 ปีที่ผ่านมา

สิ่งที่เข้ามาแทรกตัวระหว่างการกินในรูปแบบดั้งเดิม คือแนวคิดเรื่องอาหารและเครื่องดื่มโฮมเมด อาหารฟาสต์ฟู้ด รวมถึงอาหารฝั่งเอเชียที่มีความหลากหลาย เพราะอาหารก็ไม่ต่างอะไรกับแฟชั่น หากร้านเสิร์ฟความต้องการให้กับผู้บริโภคไม่ได้ สิ่งที่ต้องทำเป็นลำดับต่อไป คือการสร้างตัวเองขึ้นมาใหม่ ไม่อย่างนั้นก็เตรียมตัวเสียแชร์ให้กับผู้เล่นรายอื่นๆ ได้เลย

ด้าน “เชอร์รี่ ไรป์” (Cherry Ripe) นักเขียนที่มีความสนใจด้านอาหาร ระบุว่า “ซิซซ์เล่อร์” วางจุดยืนตัวเองในฐานะอาหารราคาจับต้องได้ รวดเร็ว แต่ไม่ใช่ “อาหารจานด่วน” ช่วงเวลาเดียวกันนั้นอาหารจานด่วนเริ่มเข้ามามีบทบาทมากขึ้น อิ่มท้องได้ในราคาสมเหตุสมผล และหลังจากวัฒนธรรมการกินแต่ละภูมิภาคแผ่ขยายถึงกันมากขึ้น บทบาทของซิซซ์เล่อร์ในฐานะอาหารสำหรับครอบครัวกลับถูกให้ความสำคัญน้อยลง คนหันไปกินอาหารในร้านเล็กๆ ที่มีความหลากหลายแทน

ในประเทศต้นกำเนิด “ซิซซ์เล่อร์” เคยได้รับความนิยมสูงสุดในระดับที่ครั้งหนึ่งเคยมีสาขาทั่วสหรัฐมากถึง 270 แห่ง ขยายกว่าหลักร้อยสาขาภายในระยะเวลาเพียง 4 ปี โดยจุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้กระแสของซิซซ์เล่อร์พุ่งทะยานสุดขีด คือการเปิดตัวสลัดบาร์ในปลายทศวรรษ 1970 และต้นทศวรรษ 1990 ที่ซิซซ์เล่อร์ปรับเปลี่ยนให้มีรูปแบบการกินเป็นแบบบุฟเฟ่ต์เพิ่มเข้ามา ซึ่งเว็บไซต์ซิซซ์เล่อร์ระบุเอาไว้ว่า นั่นคือจุดเริ่มต้นของหายนะในเวลาต่อมา

“ซิซซ์เล่อร์” ประคับประคองตัวเองด้วยปัญหาสะสมหลายอย่าง รวมถึงคู่แข่งที่ตีตื้น-แซงหน้าไปหลายเจ้า จนทุกอย่างสุกงอมในช่วงแพร่ระบาดใหญ่ กระทั่งปัจจุบันสาขาของซิซซ์เล่อร์ในสหรัฐส่วนใหญ่ตั้งอยู่แถบถิ่นกำเนิดฝั่งอเมริกาตะวันตกทั้งหมด จากสาขาที่มีอยู่ 74 แห่ง มากถึง 50 แห่ง ตั้งอยู่ในรัฐแคลิฟอร์เนีย คิดเป็น 68% ของจำนวนสาขาในสหรัฐทั้งหมด

อ่านต่อ: https://www.bangkokbiznews.com/business/business/1165356?anm=