เชฟกระทะเหล็ก !!
 
สมัยผมยังเด็ก คนไทยส่วนใหญ่จะนิยมใช้กระทะเหล็กในการทำกับข้าว เนื่องจากราคาถูก ร้อนเร็ว เหมาะอย่างยิ่งกับการทำอาหารที่ต้องใช้ไฟแรง ๆ อย่างอาหารจีน 
 
ผิดกับสมัยนี้ ที่เครื่องครัวของเรามักผลิตจากเหล็กกล้าไร้สนิม ไม่ก็อะลูมิเนียมเคลือบเทฟลอน ซึ่งก็ดีในแง่ความสะอาด ปลอดภัย และไม่จำเป็นต้องดูแลรักษามาก 
 
แต่เสน่ห์อย่างหนึ่งที่ขาดหายไปก็คือกลิ่นของกระทะกลิ่นสนิมเหล็กจาง ๆ ที่หอมอย่างประหลาดแต่เย้ายวนให้เราอยากกิน 
รวมถึงเสียงเคาะกระทะโป้งเป้งของเชฟ ซึ่งมันทำให้คนหิวบรรเทาความโมโหลงได้บ้างเพราะคิดว่าอาหารที่อยู่ในกระทะนั้นเป็นของเรา
 
แม้จะดีข้อดีมากมายสำหรับกระทะเหล็ก แต่ข้อเสียที่สำคัญของกระทะชนิดนี้คือ การดูแลรักษาที่ยาก 
โดยเฉพาะหากเราไม่ได้ใช้มันบ่อย ๆ  
 
ทำไม ??
 
เพราะเหล็กนั้นเกิดออกไซด์หรือสนิมได้ง่าย 
ดังนั้นในการใช้งานเพื่อป้องกันการเกิดสนิมสีแดง ๆ กระทะเหล็กจะต้องถูกเผาด้วยความร้อนสูง 
 
ที่อุณหภูมิสูงและมีปริมาณออกซิเจนต่ำ แม้เหล็กจะเกิดออกไซด์แต่ออกไซด์ที่เกิดจะเป็นออกไซด์ชนิด FeO กับ Fe₃O₄  
หรือ เป็นสนิมสีออกเทาดำที่แพ็คตัวแน่น

ในขณะที่ออกไซด์เหล็กที่เราคุ้นเคยหรือสนิมสีน้ำตาลแดง จะเป็นออกไซด์ Fe₂O₃
ซึ่งพรุน ไม่แพ็คตัวแน่นและหลุดร่อนได้ง่าย จะเกิดขึ้นได้ยากในสภาวะนี้
 


ชั้นออกไซด์ของ FeO กับ Fe₃O₄  ที่เกิดขึ้นบนผิวกระทะเหล็กจะมีสมบัติติดแน่นกับผิวเหล็กมีรูพรุนต่ำ
รวมถึงสามารถดูดซับและกักเก็บน้ำมันในชั้นออกไซด์ได้  
 
เมื่อกระทะได้รับความร้อนน้ำมันจะขยายตัวออกมาและกลายเป็นฟิล์มเคลือบกระทะเอาไว้ 
เราจึงทอดไข่ในกระทะเหล็กที่ถูกเผาแล้วโดยไม่ติดกระทะ
 
ดังนั้นหลังจากเผากระทะเสร็จ จึงต้องมีการเคลือบน้ำมันที่กระทะอีกครั้งหนึ่งเพื่อให้เกิดการกักเก็บน้ำมันเอาไว้ในชั้นออกไซด์ 

อย่างไรก็ตามแม้ชั้นออไซด์ FeO กับ Fe₃O₄ จะแพ็คตัวแน่นหลุดออกยากและมีสเถียรภาพระดับหนึ่ง 
แต่ FeO กับ Fe₃O₄ ก็สามารถเปลี่ยนไปเป็น Fe₂O₃ หรือสนิมแดง เช่นเดียวกัน 
หากใช้งานเสร็จแล้วเราไม่ทำการเช็ดให้แห้งหรือเคลือบน้ำมันอีกครั้งหนึ่ง 
 
เพราะที่อุณหภูมิต่ำ Fe₂O₃ นั้นเสถียรกว่า FeO กับ Fe₃O₄ ที่อุณหภูมิห้อง ตามหลักของเทอร์โมไดนามิก
และยิ่งมีความชื้นสนิมแดง ๆ ยิ่งปรากฏตัวได้ง่ายยิ่งขึ้น
 
การเคลือบน้ำมันหลังการใช้จึงช่วยทำหน้าที่ป้องกันไม่ให้ออกซิเจนจากภายนอกเข้าสู่ภายในเนื้อเหล็กได้ง่าย 
รวมถึงป้องกันไม่ให้ออกซิเจนสัมผัสกับออกไซด์ FeO กับ Fe₃O₄ และเกิดการเปลี่ยนแปลงเป็นสนิมแดง Fe₂O₃
 
ด้วยเหตุนี้กระเหล็กเก่า ๆ สีดำมันวับ จึงเป็นสมบัติล้ำค่าที่หวงแหน
และเป็นดั่งใบกระกาศนียบัตรประตัวแทนที่บอกเล่าถึงประสบการณ์ของพ่อครัวที่ครอบครองมัน

 
#เหล็กไม่เอาถ่าน
 
สำหรับวิธีเผากระทะเหล็กสามารถตามไปได้ที่ลิงค์นี้เลยครับ
https://ppantip.com/topic/39950645
 
Ref.
1.       Hiroshi TANEI* Yasumitsu KONDO, Phase Transformation of Oxide Scale and Its Control
2.       G. Ketteler et al., Phys. Chem. Chem. Phys. 3 (2001), 1114.
3.       Hao Wang, Guangming Cao and etc., Metals 2023, 13, 220.
4.       TORBJÖRN JONSSON, Microscopy of high-temperature oxidation of iron and some stainless steels.
5.       https://youtu.be/DaN4ifTG3H0