สุดยอดความคิดเห็น
ความคิดเห็นที่ 5
การที่เนื้อกล้วยในข้าวต้มมัดออกสีแดง .....
เป็นเพราะว่าสารในกลุ่ม Proanthocyanidin ในเนื้อกล้วยน้ำว้า ถูกความร้อนจากการนึ่งข้าวต้มมัดเป็นเวลานานครับ
สาร Proanthocyanidin นี้ จะมีอยู่ในกล้วยอยู่แล้ว แต่ละสายพันธ์จะไม่เท่ากัน ในกล้วยหอม และ กล้วยไข่เมื่อสุกแล้ว
แทบจะไม่มีสาร Proanthocyanidin นี้เลย แต่ในกล้วยน้ำว้ายังมีอยู่ครับ เมื่อสารนี้เจอสภาพกรดในเนื้อกล้วย
และถูกความร้อนนาน ๆ ก็จะทำปฏิกิริยากับกรดให้สาร Phlobaphene ที่มีสีแดงออกมา
ในกล้วยไข่เชื่อม เราจะไม่เห็นมันเป็นสีแดงเลยเพราะสาร Proanthocyanidin ไม่มีตามที่กล่าวไปแล้ว
ส่วนกล้วยน้ำว้าเชื่อม จะมีสีแดงตามกลไกที่กล่าวไป และจะแดงมากด้วยเพราะความร้อนของน้ำเชื่อม
สูงกว่าอุณหภูมิในการนึ่งข้าวต้มมัดครับ
หากลองสังเกตุสูตรอาหารโบราณ จะเห็นว่ากล้วยน้ำว้าเชื่อมจะใช้กล้วยที่ "ห่าม" เปลือกเขียวอมเหลือง
ซึ่ง กล้วยที่ห่ามแบบนี้จะมีสาร Proanthocyanidin อยู่มากกว่ากล้วยสุก และมีความเป็นกรดมาก ดังนั้น
กล้วยเชื่อมจึงออกมา "แดง" มากเลยครับ เนื่องจากสาร Phlobaphene เกิดขึ้นมากกว่า
ส่วนกล้วยเชื่อม กล้วยบวชชี ที่มันไม่เป็นสีแดงเพราะกล้วยเชื่อมอันนั้นคือ "กล้วยไข่" ครับ
กล้วยบวชชีก็ยังไม่ได้รับความร้อนนานเพียงพอ เพราะสูตรในการทำกล้วยบวชชีจะต้มเพียง 10 นาที เท่านั้น
เป็นเพราะว่าสารในกลุ่ม Proanthocyanidin ในเนื้อกล้วยน้ำว้า ถูกความร้อนจากการนึ่งข้าวต้มมัดเป็นเวลานานครับ
สาร Proanthocyanidin นี้ จะมีอยู่ในกล้วยอยู่แล้ว แต่ละสายพันธ์จะไม่เท่ากัน ในกล้วยหอม และ กล้วยไข่เมื่อสุกแล้ว
แทบจะไม่มีสาร Proanthocyanidin นี้เลย แต่ในกล้วยน้ำว้ายังมีอยู่ครับ เมื่อสารนี้เจอสภาพกรดในเนื้อกล้วย
และถูกความร้อนนาน ๆ ก็จะทำปฏิกิริยากับกรดให้สาร Phlobaphene ที่มีสีแดงออกมา
ในกล้วยไข่เชื่อม เราจะไม่เห็นมันเป็นสีแดงเลยเพราะสาร Proanthocyanidin ไม่มีตามที่กล่าวไปแล้ว
ส่วนกล้วยน้ำว้าเชื่อม จะมีสีแดงตามกลไกที่กล่าวไป และจะแดงมากด้วยเพราะความร้อนของน้ำเชื่อม
สูงกว่าอุณหภูมิในการนึ่งข้าวต้มมัดครับ
หากลองสังเกตุสูตรอาหารโบราณ จะเห็นว่ากล้วยน้ำว้าเชื่อมจะใช้กล้วยที่ "ห่าม" เปลือกเขียวอมเหลือง
ซึ่ง กล้วยที่ห่ามแบบนี้จะมีสาร Proanthocyanidin อยู่มากกว่ากล้วยสุก และมีความเป็นกรดมาก ดังนั้น
กล้วยเชื่อมจึงออกมา "แดง" มากเลยครับ เนื่องจากสาร Phlobaphene เกิดขึ้นมากกว่า
ส่วนกล้วยเชื่อม กล้วยบวชชี ที่มันไม่เป็นสีแดงเพราะกล้วยเชื่อมอันนั้นคือ "กล้วยไข่" ครับ
กล้วยบวชชีก็ยังไม่ได้รับความร้อนนานเพียงพอ เพราะสูตรในการทำกล้วยบวชชีจะต้มเพียง 10 นาที เท่านั้น
สมาชิกหมายเลข 1832028 ถูกใจ, BUILD TY ถูกใจ, คุณหนูผู้คึกคะนอง ถูกใจ, unseenmicro ถูกใจ, jikkady ถูกใจ, คนเกิดวันที่28 ถูกใจ, Artueng ถูกใจ, forestgums ถูกใจ, ec ถูกใจ, sawatcafe ถูกใจรวมถึงอีก 29 คน ร่วมแสดงความรู้สึก
ความคิดเห็นที่ 6
เพจ: เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว
ว่าด้วย #เกร็ดความรู้ที่ไม่จำเป็นต้องรู้ก็ได้ ถึงเรื่องที่ว่า #ทำไมกล้วยไข่เชื่อมมีสีเหลือง และไม่แดงเหมือนกล้วยน้ำว้าเชื่อมเลยนะเออ!!
เมื่อเงื่อนไขของการเชื่อมกล้วยน้ำว้าสีแดงนั้นต้องมีปัจจัยสามสิ่ง (จะขาดสิ่งหนึ่งใดไม่ได้เลย 😂) ที่ทำให้เกิดสารสีแดงอย่าง Tannin Red หรือมีชื่อทางเคมีว่า Phlobaphenes นั้นเป็นการรวมร่างของ
1.) กรด ซึ่งเป็นสารให้รสเปรี้ยวจากกรดธรรมชาติที่อยู่ในเนื้อกล้วย มีมากในกล้วยที่ห่ามกำลังพอดี หากดิบไปก็จะมีน้อย หากสุกไปก็จะลดน้อยถอยลงไปบ้าง และถึงเติมน้ำมะนาวลงไปยังไงก็ไม่สามารถแทรกซึมเข้ากล้วยได้นะเออ 😜😜
2.) Condensed tannin เป็นสารให้รสฝาด มีมากในกล้วยที่ยังดิบและห่ามอยู่ พอสุกปุ๊บก็จะหายไป ซึ่งกล้วยไข่นั้นเมื่อห่ามแล้วแทนนินจะแทบไม่มีเลย
3.) อุณหภูมิที่ร้อนพอในระยะเวลาที่นานพอ (อย่างต่ำก็ต้องที่เดือด และระยะเวลาประมาณ 2 ชั่วโมงเป็นต้น) ซึ่งการเชื่อมกล้วยไข่นั้นเชื่อมได้นานเกิน 15 นาทีก็เละแล้ว 😂😂
โดยที่ทั้งกรดและสาร condensed tannin นั้นจะต้องมีติดตัวในกล้วยน้ำว้าอยู่แล้ว ดังนั้นการเลือกกล้วยน้ำว้าที่มีระยะความสุกจะมาเชื่อมให้แดงจึงเป็นสิ่งที่สำคัญมากๆ ดังที่แอดเคยเล่าในลิงก์นี้
https://www.facebook.com/textile.phys.and.chem/photos/a.507291945975911/1185064854865280?type=3&sfns=mo
แต่ในขณะที่กล้วยไข่ในระยะความสุกที่นำมาเชื่อมนั้นมี condensed tannin และกรดที่ต่ำกว่ากล้วยน้ำว้า อีกทั้งระยะเวลาในการเชื่อมของกล้วยไข่นั้นสั้นกว่ากล้วยน้ำว้ามาก (แหงล่ะ!! ขืนเชื่อมเท่ากล้วยน้ำว้านี่ กล้วยไข่ก็คงเละเป็นกล้วยกวนแน่ๆ 😂😂)
#กล้วยแต่ละอันแข็งแรงไม่เท่ากัน
#ความฝาดและเปรี้ยวก็ต่างกัน
#ทำให้ทำกิจกรรมได้นานไม่เท่ากัน (กิจกรรมเชื่อมนะเออ 😜😜)
#กล้วยน้ำว้าเชื่อมสีแดงสดใส
#กล้วยไข่เชื่อมสีเหลืองเรืองรอง
สุดท้ายนี้แอดก็ขอขอบคุณรูปกล้วยไข่เชื่อมที่แสนน่าทานจากลิงก์นี้ด้วยนะครับ
https://www.pinterest.com/pin/199988039689886368/
เพจ: เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว
ว่าด้วย #เกร็ดความรู้ที่ไม่จำเป็นต้องรู้ก็ได้ ถึงเรื่องที่ว่า #ทำไมกล้วยไข่เชื่อมมีสีเหลือง และไม่แดงเหมือนกล้วยน้ำว้าเชื่อมเลยนะเออ!!
เมื่อเงื่อนไขของการเชื่อมกล้วยน้ำว้าสีแดงนั้นต้องมีปัจจัยสามสิ่ง (จะขาดสิ่งหนึ่งใดไม่ได้เลย 😂) ที่ทำให้เกิดสารสีแดงอย่าง Tannin Red หรือมีชื่อทางเคมีว่า Phlobaphenes นั้นเป็นการรวมร่างของ
1.) กรด ซึ่งเป็นสารให้รสเปรี้ยวจากกรดธรรมชาติที่อยู่ในเนื้อกล้วย มีมากในกล้วยที่ห่ามกำลังพอดี หากดิบไปก็จะมีน้อย หากสุกไปก็จะลดน้อยถอยลงไปบ้าง และถึงเติมน้ำมะนาวลงไปยังไงก็ไม่สามารถแทรกซึมเข้ากล้วยได้นะเออ 😜😜
2.) Condensed tannin เป็นสารให้รสฝาด มีมากในกล้วยที่ยังดิบและห่ามอยู่ พอสุกปุ๊บก็จะหายไป ซึ่งกล้วยไข่นั้นเมื่อห่ามแล้วแทนนินจะแทบไม่มีเลย
3.) อุณหภูมิที่ร้อนพอในระยะเวลาที่นานพอ (อย่างต่ำก็ต้องที่เดือด และระยะเวลาประมาณ 2 ชั่วโมงเป็นต้น) ซึ่งการเชื่อมกล้วยไข่นั้นเชื่อมได้นานเกิน 15 นาทีก็เละแล้ว 😂😂
โดยที่ทั้งกรดและสาร condensed tannin นั้นจะต้องมีติดตัวในกล้วยน้ำว้าอยู่แล้ว ดังนั้นการเลือกกล้วยน้ำว้าที่มีระยะความสุกจะมาเชื่อมให้แดงจึงเป็นสิ่งที่สำคัญมากๆ ดังที่แอดเคยเล่าในลิงก์นี้
https://www.facebook.com/textile.phys.and.chem/photos/a.507291945975911/1185064854865280?type=3&sfns=mo
แต่ในขณะที่กล้วยไข่ในระยะความสุกที่นำมาเชื่อมนั้นมี condensed tannin และกรดที่ต่ำกว่ากล้วยน้ำว้า อีกทั้งระยะเวลาในการเชื่อมของกล้วยไข่นั้นสั้นกว่ากล้วยน้ำว้ามาก (แหงล่ะ!! ขืนเชื่อมเท่ากล้วยน้ำว้านี่ กล้วยไข่ก็คงเละเป็นกล้วยกวนแน่ๆ 😂😂)
#กล้วยแต่ละอันแข็งแรงไม่เท่ากัน
#ความฝาดและเปรี้ยวก็ต่างกัน
#ทำให้ทำกิจกรรมได้นานไม่เท่ากัน (กิจกรรมเชื่อมนะเออ 😜😜)
#กล้วยน้ำว้าเชื่อมสีแดงสดใส
#กล้วยไข่เชื่อมสีเหลืองเรืองรอง
สุดท้ายนี้แอดก็ขอขอบคุณรูปกล้วยไข่เชื่อมที่แสนน่าทานจากลิงก์นี้ด้วยนะครับ
https://www.pinterest.com/pin/199988039689886368/
สมาชิกหมายเลข 1832028 ถูกใจ, ec ถูกใจ, sawatcafe ถูกใจ, Partita ถูกใจ, dolwaya ถูกใจ, silentkung ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 3009004 ถูกใจ, Canossa ถูกใจ, หม่องวิน มอไซ ถูกใจ
แสดงความคิดเห็น
ทำไมกล้วยที่อยู่ในข้าวต้มมัดถึงเป็นสีแดง