ถ้าวันนี้เราขอชวนคุณคุยในเรื่องของกาแฟ ลองคิดกันนะคะว่า เราต้องใช้เวลาอยู่ด้วยกันสักกี่ชั่วโมง………  คิดอยู่นานก็คงไม่มีคำตอบของคำถามนี้จริงๆ เพราะถ้าได้เกริ่นถึงเมล็ดแห่งความหอมกรุ่นนี้แล้ว คุยกันเท่าไหร่ โลกของกาแฟก็ดูเหมือนจะใหญ่ขึ้นไปทุกทีๆ การแลกเปลี่ยนประสบการณ์ระหว่างผู้ที่คลั่งไคล้ในความหอมนี้ หรือแม้แต่ผู้ที่ไม่สันทัดเลย ทุกอย่างล้วนเป็นเรื่องใหญ่ได้เสมอถ้าได้บดเมล็ดพันธุ์เหล่านี้ออกมา


และเมื่อต้นเดือนที่ผ่านมา เรื่องกาแฟก็ดูจะเป็นเรื่องใหญ่สำหรับกวางจริงๆค่ะ เพราะเราได้รับจดหมายเชิญจาก มูลนิธิแม่ฟ้าหลวง ในพระบรมราชูปถัมภ์ ให้ร่วมในการเปิดตัวเมล็ดกาแฟสายพันธุ์ใหม่ที่ทางดอยตุงได้เลือกปลูกอราบิก้าสายพันธุ์แท้ถึง 4 สายพันธุ์ catimor ที่มีต้นกำเนิดจากโปรตุเกส , typica จากเยเมน , gayo และ java จากอินโดนีเซีย ซึ่งทั้งหมดนี้ดอยตุงได้ใช้เวลาพัฒนาสายพันธุ์ถึง 3 ปี จนได้กาแฟเกรด Specialty ที่มีความเฉพาะตัวมากที่สุด


ทั้ง 4 สายพันธุ์น้ี ถ้าพูดในฐานะคนที่ดื่มกาแฟอยู่แล้ว น่าจะเป็นประสบการณ์ใหม่ที่ทำให้ติดใจในรสชาติได้ไม่ยาก แต่ถ้าพูดในฐานะคนที่ดื่มกาแฟบ้างเป็นครั้งคราวเหมือนกวาง ก็คงต้องบอกว่า มันไม่เหมือนแก้วที่เราเคยดื่มเลยจริงๆ เสน่ห์ของกาแฟคืออะไรวันนี้ก็อยู่ตรงหน้าเราแล้ว 🙂


ในการเปิดตัวความพิเศษทั้ง 4 สายพันธุ์นี้ ในงานนอกจากจะได้พูดคุยกับทีมงานของดอยตุงแล้ว ยังมีคุณป็อก ฉัฐรินทร์ ธรรมชัยโรจน์ นักชิมกาแฟชั้นแนวหน้าของเมืองไทย เจ้าของรางวัลระดับสากล 2nd Placed Cup Tasters Championship (Victoria Southern Regional) ประจำปี 2016 จากประเทศออสเตรเลีย ได้มาบรรเลงกาแฟทั้ง 4 สายพันธุ์นี้ให้เราดื่ม ซึ่งคุณป็อกเองก็ได้นำประสบการณ์ของตัวเองมาร่วมพัฒนาสายพันธุ์ในครั้งนี้ด้วย ตั้งแต่การ ปอก ล้าง หมัก ตากแดด สีเปลือก คัดขนาด คัดน้ำหนัก คั่ว คัดสี จนถึงการบรรจุ เรียกได้ว่าทุกโปรเซส ใส่ความพิเศษลงไปมากจริงๆ


ระหว่างที่หลายคนกำลังลิ้มรสของกาแฟทั้ง 4 ตัว ด้วยความที่เราอยากรู้ถึงที่มาที่ไปของความพิเศษในครั้งนี้ กวางจึงขอชวนคุณพี่จากทางดอยตุงคุยถึงความพิเศษที่ทำให้เราชอบตั้งแต่ได้กลิ่น ว่าทำอย่างไรถึงได้มาถึงจุดนี้ได้ 3 ปีดอยตุงได้ผ่านอะไรมาบ้าง ซึ่งคำตอบที่เราคุยกันร่วมหลายชั่วโมงนั้น ทำให้เรารู้อย่างเข้าใจเลยว่า ดอยตุงไม่ได้ต้องการพัฒนาสายพันธุ์เหล่านี้เพื่อเน้นการทำตลาดที่แปลกใหม่เพียงอย่างเดียว แต่คำว่าตั้งแต่ “ต้นจนจิบ” น่าจะเป็นคำอธิบายได้ดีที่สุดกับการพัฒนาเรื่อยมาของดอยตุง

เพราะในแต่ละกระบวนการของการทำกาแฟ ดอยตุงจะใช้ระบบคนเข้าไปเป็นผู้ทำ เพื่อสอดคล้องกับพระราชปณิธานของ สมเด็จพระศรีนครินทราบรมราชชนนี ที่ทรงตระหนักถึงการขาดโอกาส และความยากลำบากของประชาชนในชนบท พระองค์จึงให้ความสำคัญในการพัฒนาชีวิตและการเป็นอยู่ให้คนมีความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น ซึ่งคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้นนี้จะเกิดได้ก็ต่อเมื่อ คนมีความรู้ มีอาชีพ และเลี้ยงดูตัวเองและครอบครัวได้ จึงเป็นที่มาที่ทำให้ดอยตุงให้ความรู้คนในชนบทที่อยู่ในพื้นที่ที่มีศักยภาพในการปลูกกาแฟ ให้ได้เรียนรู้วิธีการปลูกกาแฟในสายพันธุ์ใหม่ ที่จะเป็นเกรด Specialty ให้ความรสชาติและความหอมเฉพาะตัวในการปลูกในพื้นที่นี้เท่านั้น

และในปี 2557 มูลนิธิแม่ฟ้าหลวงฯ ได้เชิญกูรูด้านกาแฟจากประเทศญี่ปุ่น  Mr.Jose’ Y. Kawashima ผู้บริหารระดับสูงของ Sustainable Coffee Association of Japan และคอฟฟี ฮันเตอร์ชื่อดัง ผู้มีประสบการณ์เกี่ยวกับกาแฟมากกว่า 40 ปี และ Dr.Tomohiro Ishiwaki นักวิทยาศาสตร์ด้านกาแฟ ผู้เชี่ยวชาญทางด้านการเพาะปลูกไปจนถึงการบรรจุมาให้คำแนะนำเพิ่มเติม รวมถึงคัดสรรสายพันธุ์กาแฟใหม่ๆ มาทดลองปลูก เพื่อพัฒนากาแฟสัญชาติไทยให้กลายเป็นของพรีเมียม ช่วยให้เกษตรกรผู้ปลูกสามารถมีรายได้จากการเพาะปลูกเพิ่มขึ้น


ซึ่งตลอดมาทางดอยตุงได้ปลูกกาแฟคู่กับการพัฒนาชีวิตคนในชนบทไปด้วยกัน ทำให้มีพี่ๆที่ปลูกกาแฟให้กับดอยตุงรวมพื้นที่กว่า 8,000 ไร่ ปลูกที่ระดับความสูง 800-1,200 เมตร จากระดับน้ำทะเล ในพื้นที่โครงการพัฒนาดอยตุง เทือกเขานางนอน จังหวัดเชียงราย ส่งผลให้กาแฟดอยตุงที่ผลิตจากผลกาแฟสดพันธุ์อราบิก้า ได้รับการการันตี ขึ้นทะเบียน Geographical Indication (GI) ทั้งจากกระทรวงพาณิชย์ตั้งแต่ปี 2549 และสหภาพยุโรปในปี 2558 ซึ่งทั้งหมดนี้ดอยตุงจะดูแลตั้งแต่ขั้นตอนการให้ความรู้ สอนวิธีการปลูก และทุกๆกระบวนการจนไปถึงการรับซื้อที่ให้ราคายุติธรรม ซึ่งความรู้ทั้งหมดนั้นชาวบ้านจะมีติดตัวและถ่ายทอดไปรุ่นสู่รุ่นจนพวกเขาเองก็สามารถพัฒนาสิ่งที่พวกเขาทำอยู่ จนสู่การมีคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้นได้


ซึ่งความพิเศษของกาแฟสายพันธุ์ใหม่ที่ดอยตุงได้พัฒนาสำเร็จทั้ง 4 สายพันธุ์ catimor  , typica , gayo และ java ล้วนแล้วแต่เป็นที่รู้จักในนักดื่มกาแฟอยู่แล้ว แต่ความน่าตื่นใจที่เกิดขึ้นในครั้งนี้ ดูเหมือนจะเป็นเทคนิคที่ทางดอยตุงได้ใช้เวลาพัฒนาถึง 3 ปี ที่เค้นให้แต่ละสายพันธุ์มีความ specialty จริงๆ และทางดอยตุงได้เล่าถึงความเป็นมาและเอกลักษณ์ต่างๆให้เราฟัง

สายพันธุ์ catimor –  จากหมู่บ้านผาฮี้ ต้นทางเป็นพันธุ์จากประเทศโปรตุเกส นำเมล็ดมาวิจัยและพัฒนาต่อยอดจากสถานีวิจัยโครงการหลวงแม่หลอด จังหวัดเชียงใหม่ เพาะปลูกบนพื้นที่สูงจากระดับน้ำทะเล 900-1,150 เมตร ผ่านกระบวนการแปรรูปแบบ Double Washed หรือการล้าง 2 ครั้ง นับตั้งแต่เก็บเมล็ดเชอร์รี่สุกมาล้าง แยกเมล็ดดี ปอกเปลือก และหมักในบ่อน้ำ 1 คืน เพื่อเอาเมือกที่หุ้มออก และล้างอีกครั้ง จากนั้นทำขั้นตอนในข้างต้นซ้ำอีกรอบ ก่อนนำไปตากแดดและคั่ว จนได้กาแฟรสชาติสะอาดใสแบบ Clean Cup นุ่มละมุนมีความบาลานซ์ Tasting Notes มีกลิ่นอายจำพวกถั่วเฮเซลนัท

สายพันธุ์ typica – นำเมล็ดมาวิจัยและพัฒนาต่อยอดจากศูนย์วิจัยและพัฒนาการเกษตรตาก (ดอยมูเซอ) จังหวัดตาก เพาะปลูกบนพื้นที่สูงจากระดับน้ำทะเล 1,420 เมตร ผ่านกระบวนการแปรรูปแบบ Semi Washed หรือกระบวนการล้างเพียงครึ่งหนึ่ง นับตั้งแต่เก็บเมล็ดเชอร์รี่สุกมาล้าง แยกเมล็ดดี ปอกเปลือก และล้างอีกครั้ง ก่อนนำไปตากแดดและคั่ว จนได้รสชาติกาแฟที่ดื่มแล้วรู้สึกหอม หวานใสๆ Testing Notes เมื่อดื่มแล้วจะรู้สึกได้ถึงกลิ่นดอกไม้ในกลุ่มจัสมินเบาๆ ตัดกับตอนดื่มจบที่ให้อารมณ์ Black Tea ในลำคอ

สายพันธุ์ gayo – นำเมล็ดมาวิจัยและพัฒนาต่อยอดจากประเทศอินโดนีเซีย เพาะปลูกบนพื้นที่สูงจากระดับน้ำทะเล 1,380 เมตร ผ่านกระบวนการแปรรูปแบบ Semi Washed หรือกระบวนการล้างเพียงครึ่งหนึ่ง นับตั้งแต่เก็บเมล็ดเชอร์รี่สุกมาล้าง แยกเมล็ดดี ปอกเปลือก และล้างอีกครั้ง ก่อนนำไปตากแดดและคั่ว จนได้รสชาติกาแฟแปลกใหม่ในแบบผลไม้ Testing Notes ให้อารมณ์ฮันนี ไลค์ และเชอร์รี่สุก ที่ไม่สามารถหาได้จากที่อื่น

สายพันธุ์ java – ต้นทางเป็นพันธุ์จากประเทศอินโดนีเซีย นำเม็ดมาวิจัยและพัฒนาต่อยอดจากศูนย์วิจัยและพัฒนาการเกษตรที่สูงเพชรบูรณ์ (เขาค้อ) จังหวัดเพชรบูรณ์ เพาะปลูกบนพื้นที่สูงจากระดับน้ำทะเล 1,420  เมตร ผ่านกระบวนการแปรรูปแบบ Honey หรือการคงไว้ซึ่งเมือกของผลเชอร์รี่เพื่อเพิ่มความหวานในเมล็ดกาแฟ นับตั้งแต่เก็บเมล็ดเชอร์รี่สุกมาล้าง แยกเมล็ดดี ปอกเปลือก แล้วนำไปตากแดดและคั่ว กาแฟที่ได้จะมีรสชาติแบบผลไม้สุกฉ่ำ หวานละมุนครีมมี่ในปาก มีกลิ่นอายถั่วคั่วและคาราเมล


หลังจากเรารู้ถึงที่มาที่ไปของแต่ละสายพันธุ์ ทีนี้รสชาติที่เราจะได้สัมผัสจริงๆจะเป็นอย่างไร เพื่อให้เห็นภาพมากขึ้นเราเลยขอไปชิมทุกตัวเลยค่ะ ซึ่งความรู้สึกแรกที่ได้ดื่มกาแฟทั้ง 4 ตัวนี้ ในส่วนตัวของกวางแล้ว กวางรู้สึกเหมือนกาแฟกำลังถ่ายทอดความเป็นตัวตนและความเป็นธรรมชาติของเขาออกมา มันคนละอารมณ์กับการดื่มกาแฟดำ กาแฟใส่นมที่ขมๆหอมๆคล้ายกัน แต่ทั้ง 4 ตัวนี้ กลับให้รสชาติที่เหมือนเราจิบชาที่มีจินตนาการเฉพาะตัว อย่างเช่น java จะให้ความเข้มข้นแบบ honey process หอมนุ่มออกกลิ่นถั่ว มีความหวานนิดๆ มีความครีมมี่ในปาก ในส่วนของ catimor ความรู้สึกแรกคือความใส ความเบา แต่ออกกลิ่นและรสชาติได้อย่างครบถ้วน ส่วน typica แค่จิบก็รู้สึกถึงกลิ่นดอกไม้ ความสดใส เหมือนอารมณ์เราจิบชาเลยค่ะ เหมาะมากสำหรับคนที่ชอบดื่มกาแฟเบาๆไม่หนักมาก gayo จิบแล้วเสน่ห์จะมาในตอนท้ายที่จะออกเปรี้ยวเด่นชัดมาก

ซึ่งในส่วนของการดริปแต่ละตัว ทางดอยตุงแนะนำให้อยู่ที่ 2.30 -3 นาที แล้วยังมีเทคนิคในการดื่มกาแฟเพื่อให้ได้รสชาติครบถ้วนมาแนะนำ โดยการเริ่มดมเพื่อสัมผัสกลิ่น เมื่อเริ่มดื่มแล้วอย่าเพิ่งกลืน ให้อมแล้วกลั้วให้ทั่วปาก เพราะลิ้นมีด้านหน้า ด้านข้าง ด้านหลัง ตำแหน่งการรับรสก็จะต่างกัน กลั้วสักพักแล้วค่อยกลืน กลืนเสร็จแล้วหายใจออก วิธีนี้จะทำให้กลิ่นและรสชาติของกาแฟตัวนั้นออกมาได้ชัดที่สุด


ทั้งหมดที่กวางได้เล่ามานี้ ถือเป็นประสบการณ์ใหม่ที่ทำให้โลกกาแฟใบนี้ใหญ่ขึ้นอีกหลายเท่าตัว แต่ที่สำคัญไม่ได้ใหญ่ขึ้นในโลกของผู้ดื่มเท่านั้น แต่ในโลกของกาแฟใบนี้ถูกขยายตั้งแต่ผู้ปลูกกาแฟจนถึงเรา เรียกได้ว่า การพัฒนาสายพันธุ์ของดอยตุงในครั้งนี้ ส่งผลให้ประสบการณ์ในด้านกาแฟมีสีสันมากขึ้นตั้งแต่ “ต้นจนจิบ” แล้วถ้าหากคุณอ่านจนจบถึงบรรทัดนี้แล้วอยากลิ้มรสบ้าง คงต้องบอกว่าอาจจะต้องรอกันอีกสักใหญ่ เพราะวันที่กวางได้ดื่มเป็นผลผลิตล็อตแรกของ 4 สายพันธุ์นี้ ที่มีจำนวนไม่มาก เลยทำให้เราต้องอดใจรอกันสักนิด แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น แม้วันนี้คุณจะยังไม่ได้จิบความพิเศษนี้ แต่ความรู้สึกที่น่าจะได้รับเหมือนๆกัน นั่นคือความภูมิใจ ที่เกิดขึ้นจากการพัฒนาของคนไทยบนพื้นที่ประเทศไทย โดย มูลนิธิแม่ฟ้าหลวง ในพระบรมราชูปถัมภ์ เป็นความภูมิใจของเราทุกคน 🙂

ขอบคุณทุกท่านที่ติดตามอ่านกันนะคะ
https://www.facebook.com/jazzykwangandfriends
http://www.jazzykwang.com