สวัสดีคะเพื่อน ๆ วันนี้มีของว่างโบราณมีชื่อเรียกว่า "ส้มฉุน" มาฝากคะ
เหมาะเจาะกับช่วงนี้ที่อากาศร้อนอบอ้าว แม่จะมีฝนโปรยปราย แต่ก็ยังคงร้อนมาก
ถ้าได้รับประทานส้มฉุนแล้ว รับรองว่าชื่นใจ เย็นทรวง คลายเครียดได้มากทีเดียว

ส้มฉุนกลายเป็นของหวานประจำบ้านบี๊ห์(บ่งบ๊ง)ไปแล้ว จัดเสิร์ฟแขกผู้มาเยือน
ส้มฉุนไม่สามารถทำได้ตลอดทั้งปี อันเนื่องจากส่วนประกอบบางอย่างค่อนข้างหายาก
นั่นคือ "ลูกส้มซ่า" นั่นเอง ส้มซ่า คือ ผลไม้ชนิดหนึ่งที่นำมาปรุงได้ทั้งของคาวและหวาน



กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน (ว่าด้วยงานนักขัตฤกษ์) ในสำนักพระราชวัง
บทพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย (รัชกาลที่ ๒)
ทรงพระราชนิพนธ์ไว้เพื่อเป็นการพรรณนาเกี่ยวกับอาหารคาวหวานในวัง
รำพึงรำพันถึงถึงฝีในการทำอาหารของสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี

โดยการนำชื่ออาหาร ลักษณะ หรือความสัมพันธ์มาเชื่อมโยงเข้ากับการ
รำพึงรำพันนั้น ๆ เป็นวรรณคดีที่มุ่งเน้นความงดงามไพเราะของวรรณคดี
เหนือสิ่งอื่นใด มีการใช้โวหารและภาษาที่สละสลวย ตลอดจนการอุปมา
เพื่อสื่อถึงรสชาติและฝีมือในการปรุงอาหารของนางอันเป็นที่รัก ......

บอกชื่ออาหารที่หารับประทานได้ยาก เนื่องจากมีวิธีการปรุงที่ยาก และต้อง
ประณีตในการทำเป็นอย่างมาก อาทิ หรุ่ม ล่าเตียง และจากวรรณคดีเรื่องนี้
ทำให้ปัจจุบันมีผู้นำอาหารโบราณหลากหลายชนิดมารื้อฟื้นและฝึกปรุงกันใหม่
อย่างที่ฉันได้นำของว่างโบราณที่เรียกกันว่า “ส้มฉุน” มาให้ชมกันในกระทู้นี้

ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น เรียก “ส้มฉุน” ใช้นามกร
หวนถวิลลิ้นลมงอน  ชะอ้อนถ้อยร้อยกระบวน



ครั้งนี้เลือกผลไม้ 3-4 ชนิด จากทั้งหมดในบทกาพย์เห่ชมผลไม้มาทำส้มฉุน
อันได้แก่ ลิ้นจี่ - ส้มเขียวหวาน - สละ เงาะ ท่านชอบทานผลไม้ชนิดใดก็จัดกันไป
เลือกผลไม้ตามชอบ ควรเป็นผลไม้ที่มีเนื้อยืดหยุ่น (ยวบ ๆ) อาทิ เงาะ องุ่น ลำไย



ส่วนที่สำคัญที่ใช้ปรุงของว่างชนิดนี้ ซึ่งขาดไม่ได้เลย ผลและน้ำจากส้มซ่า
ต้องเลือกส้มซ่าชนิดที่มีกลิ่นหอม และมีน้ำมันหอมระเหย บางพันธุ์ไม่มีกลิ่นเลย



ส้มฉุน
ส่วนประกอบและวิธีทำ

ส่วนผลไม้
เลือกผลไม้ตามฤดูกาล 3 ชนิดขึ้นไป (ควรต้องมีลิ้นจี่ ส้มเขียวหวาน ประกอบเข้าไปด้วย)
ผลไม้ที่มีเม็ด โดยจะต้องคว้านเม็ดออกก่อน แล้วเอาลอยในน้ำเชื่อม 1 คืนก่อนนำมาปรุง
ถ้าปอกสดแล้วทานกับน้ำเชื่อมทันที ความหอมและความหวานจากน้ำเชื่อมจะยังไม่ซึมลึก
เข้าในเนื้อผลไม้ เมื่อรับประทานแล้วจะไม่อร่อย ไม่ได้อรรถรส ตรงนี้ถือว่าสำคัญนะคะ

ถ้าหาผลไม้สดไม่ได้ ใช้ผลไม้กระป๋องในน้ำเชื่อมแทนได้ รสชาดอาจแตกต่างเล็กน้อย
ในส้มฉุน บ้างก็ใส่เนื้อสละ มะยงชิด/มะปราง ลำไย ขนุน ส้ม เงาะ อื่น ๆ ตามชอบได้เลย

วิธีทำน้ำลอยดอกมะลิ
โดยเก็บดอกมะลิตูม ๆ จากต้น และควรเก็บในตอนเช้าตรู่
ต้องเป็นดอกมะลิที่ปราศจากปุ๋ยและยาฆ่าแมลง โดยเด็ดขั้วออกทิ้งก่อน
แล้วนำน้ำสะอาดที่รับประทานได้ใส่ในภาชนะโหลแก้ว เอาดอกมะลิที่เตรียมไว้
ใส่ลงไปแล้วปิดฝาขวดให้แน่น ตั้งทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องหนึ่งคืน หรือนำเข้าแช่
ตู้เย็นในชั้นที่ความเย็นไม่มาก รุ่งขึ้นอีกวันดอกมะลิตูม ๆ ที่ใส่ลงไปบานสะพรั่ง
ทำให้น้ำลอยดอกมะลิมีกลิ่นหอมชื่นใจ เมื่อนำมาใช้งานต้องช้อนดอกมะลิออกทิ้ง
แล้วกรองด้วยกระชอนอีกครั้ง จากนั้นจึงนำน้ำลอยดอกมะลิมาปรุงแต่งเมนูต่าง ๆ



ส่วนเครื่องโรยหน้า
สิ่งที่ต้องเตรียม
1. มะม่วงเปรี้ยวหั่นฝอย (มะม่วงสามฤดู หรือ น้ำดอกไม้)
2. ขิงอ่อนหั่นฝอย
3. หอมเจียว (สำหรับโรยหน้า)
4. ถั่วลิสงคั่วซอย (บางตำราไม่มีถั่ว แต่ฉันชอบถั่วจึงใส่ด้วย)

หมายเหตุ – ผิวส้มซ่า มะม่วงดิบ ขิงอ่อนต้องซอยให้บาง ๆ (แบบชาววัง)



หอมเจียว - ต้องใช้หอมแดงหัวเล็กแบบนี้ เจียวหอมแขกจะไม่หอมนะคะ



วิธีทำ
เตรียมผลไม้สด โดยล้างทำความสะอาดผิวผลไม้ก่อน แล้วนำมาคว้านเม็ดออก
ต้องการความสะดวกใช้ผลไม้กระป๋องได้ (ผลไม้กระป๋องในน้ำเชื่อมชนิดต่าง ๆ)



รุ่งขึ้นอีกวันนำน้ำเชื่อมออกจากตู้เย็นแล้วกรองเอาผิวส้มซ่าออกทิ้ง จะได้น้ำเชื่อมใส ๆ
ก่อนนำมาประกอบตอนทาน ให้บีบน้ำส้มซ่าลงไปแล้วนำมาราดบนผลไม้ที่เตรียมไว้
น้ำเชื่อมจะขุ่นขึ้น ไม่ต้องตกใจนะคะ น้ำเชื่อมที่ได้จะมีรสหวานและหอม แต่ไม่เปรี้ยว

เลือกผลไม้ตามชอบ อาทิ ลูกเงาะ  ลองกอง  มะปราง / มะยงชิต  ลำไย องุ่น อื่นๆ



สูตรน้ำเชื่อม

* น้ำลอยดอกมะลิ 300 - 350 กรัม
ทำสามสูตร ดั้งนั้นส่วนผสมทั้งหมดคูณสาม(3) นะคะ
* น้ำตาลทรายขาว 200 กรัม
* เกลือป่น 1+1/2 ช้อนชา
* ใบเตยหอม 5 ใบ
* ผิวส้มซ่า 2 ลูก
* น้ำส้มซ่าคั้น 2 ลูก (มากน้อยตามชอบ)

เตรียมน้ำเชื่อม
โดยนำน้ำลอยดอกมะลิ + น้ำตาลทรายขาว + เกลือป่นใส่ในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟ
ใส่ใบเตยมัดรวมลงไป แล้วไม่ต้องคน ให้น้ำตาลละลายเอง เคี่ยวต่อจนน้ำเชื่อม
เป็นยางมะตูมอ่อนๆ ยกหม้อลง เอาใบเตยออก ใส่ผิวส้มซ่าลงไป พักไว้ให้เย็นสนิท

เมื่อน้ำเชื่อมเย็นแล้วแบ่งบางส่วนเอาไปแช่ผลไม้ที่เตรียมไว้ ปิดฝาภาชนะให้สนิท
แช่ในตู้เย็นอีก 1 คืน ส่วนน้ำเชื่อมที่ไม่ได้แช่ผลไม้ต้องปิดฝาให้สนิทก่อนแช่ในตู้เย็น



ได้น้ำเชื่อมยางมะตูมอ่อน ๆ แล้ว ก่อนดับไฟเตา ใส่ผิวส้มซ่าลงไปแบบนี้
เมื่อน้ำเชื่อมเย็นตัวสนิทแล้ว นำเข้าแช่ต่อในตู้เย็น รุ่งขึ้นเอาออกจากตู้เย็น
ให้ช้อนผิวส้มซ่าออกทิ้ง แล้วนำน้ำเชื่อมใส ๆ มาประกอบในการทำส้มฉุน



ส่วนสำคัญ น้ำเชื่อมจากน้ำลอยดอกมะลิ และน้ำมันหอมระเหยจากผิวส้มซ่า

มะลิลา - ปลูกในกระถาง มีเพียงน้อยนิดก็ทำน้ำเชื่อมลอยดอกมะลิได้แล้ว

ส้มซ่า - ช่วงนี้เป็นฤดูของนาง หาซื้อง่ายจากตามตลาดน้ำทั่วไป ราคาไม่แพง
ถ้าเป็นนอกฤดูกาล ส้มซ่ามีราคาแพงมาก ลูกละ 35 บางเจ้าโก่งราคาไปถึง 50-80 บาท
โดยเฉพาะที่ตลาด อตก. เห็นราคาแทบเป็นลม ไม่กล้าซื้อเพราะทำใจกับราคาไม่ได้



ทุกสิ่งพร้อมมาก - เตรียมประกอบรวมร่างเป็นส้มฉุน







ฉันแบ่งน้ำเชื่อมบางส่วนใส่ในถ้วย แล้วบีบน้ำส้มซ่าสักครึ่งผลลงไปแบบนี้ก่อน
น้ำเชื่อมส่วนที่ไม่ได้ใช้เอาเก็บใส่ภาพชนะโหลแก้ว นำแช่ในตู้เย็นไว้ได้นาน



ตักน้ำแข็งใส่ในถ้วย เรียงผลไม้ที่เตรียมไว้ลงไป ลิ้นจี่ - ส้ม - สละ อื่น ๆ



วิธีเสิร์ฟส้มฉุน
เรียงผลไม้ต่าง ๆ ในถ้วย เทน้ำเชื่อมลงไป
โรยหน้าด้วยขิงอ่อนซอย มะม่วงเปรี้ยวซอย
โรยหอมเจียวเล็กน้อย ประมาณ 1 ช้อนชา
โรยถั่วลิสงคั่วเล็กน้อย ตามด้วยน้ำแข็งทุบ
เสิร์ฟขณะที่ยังเย็น ๆ รับประทานแล้วชื่นใจ



จุดเด่นของขนมชนิดนี้ คือส่วนหอมเจียว และถั่วลิสงคั่วโรยหน้า



รับประทานส้มฉุนได้ความสุนทรี หอมและสดชื่นมาก น้ำเชื่อมหอมหวาน
มีรสเปรี้ยวจากมะม่วงหั่นฝอย ชิงอ่อนซอยละเอียด ผิวส้มซ่าซอยฝอย
อีกทั้งหอมเจียวซอยบางและกรอบ ช่วยเพิ่มความหอมอีกมิติให้ส้มฉุน  
สรุปได้ว่า เสน่ห์ของขนมชนิดนี้คือ หอมเจียวที่โรยหน้า ขาดไม่ได้เลย
โดดเด่นที่สุด ส้มฉุนเป็นของหวานโบราณที่สุดแสนคลาสสิคมากมาย





ท่านผู้ชมต้องไปลองทำแล้วจะต้องกลับมาบอกกับฉันว่า "ถูกใจใช่เลย"



เรื่องราวอื่น ๆ เกี่ยวกับ "ส้มฉุน"

ขอยืมภาพ "ยำส้มฉุน" ฝีมือคุณหมอหนึ่ง AdrenelineRush มาให้ชม
ยำส้มฉุน ตำรับราชราชสกุลทินกรฯ

ยำส้มฉุน โดยปกติเป็นกับข้าว จัดอยู่ในสำรับกับข้าว
วิธีทำโดยเอามะม่วงเปรี้ยวมาฝานบาง ๆ แล้วนำมายำรวมกับ
หมูหวาน ปลาดุกฟู ใส่พริกแห้งทอดกรอบลงไปยำผสมด้วย




ส้มฉุน ถือเป็นภูมิปัญญา ช่วงหน้าร้อนที่อากาศร้อนอบอ้าว
มักไม่ค่อยอยากทานอะไร คนสมัยก่อนจึงมักทำส้มฉุน หรือ ข้าวแช่
เป็นสำรับหน้าร้อน ใส่น้ำแข็ง รับประทานแล้วสดชื่น ชื่นใจมาก

ยำส้มฉุนอีกชนิด (ของคาว) ในแบบฉบับของคุณนายแม่ จขกท.
โดยนำมะม่วงเปรี้ยวมาฝานบาง ๆ โรยเกลือป่นและน้ำตาลทราย
รอให้น้ำตาลและเกลือละลายซึมเข้าเนื้อมะม่วงจนมีน้ำขลุกขลิก
จากนั้นโรยกุ้งแห้งโขลกหยาบ หอมแดงซอย และพริกแห้งป่น





ขอบพระคุณเพื่อน ๆ ที่แวะมาเยี่ยมชม ขอบคุณทุกความคิดเห็นที่นำมาแชร์
เพื่อน ๆ มีข้อสงสัยสูตรอาหารและสูตรขนม สอบถามกันได้ที่เฟสบุ๊คแฟนเพจ

https://www.facebook.com/BeebihSociety/