เมื่อร้านอาหารเป็นความฝันของคนรุ่นใหม่ (ตอนที่4) #วางแผนอย่างไรดี
"พี่...ทำร้านอาหารต้องใช้เงินประมาณเท่าไรครับ?"
"พี่ว่าถ้าผมเปิดร้านแบบนี้จะเวิร์คไหม"
"ผมนัด interior ไว้แล้ว พี่ไปกับผมหน่อยสิครับ จะได้ช่วย comment งานเขาด้วย"
"ผมไม่รู้ต้องขายเท่าไรจะคุ้มทุนว่ะพี่ พี่สอนหน่อยสิ"
ในการทำธุรกิจ การวิเคราะห์ปัจจัยที่มีผลกระทบกับธุรกิจเป็นสิ่งสำคัญ เพราะจะช่วยกำหนดแนวทางที่เราจพดำเนินงาน รวมถึงโอกาสและความเสี่ยงที่จะมากระทบกับธุรกิจของเราด้วย บทเรียนนี้ผมจะแนะนำหลักการคร่าวๆของการทำธุรกิจร้านอาหารกันนะครับ
บทเรียนที่ 3: วางแผนอย่างไรดี
หลังจากหาทำเลที่ต้องการได้เหมาะสมแล้ว ก่อนจะเริ่มคุยกับ Interiorเราควรพิจารณาความเหมาะสมของการตบแต่งร้านด้วยหลักการ ดังนี้
สถานการณ์ตัวอย่าง: ทำเลตรงแหล่งใจกลาง Office กลางเมือง มี Apartment และ คอนโดอยู่ไม่ไกล
1. กลุ่มลูกค้า
การกำหนดกลุ่มเป้าหมาย (Segmentation) เป็นเรื่องสำคัญมากในธุรกิจร้านอาหาร คำว่ากลุ่มเป้าหมายมิใช่แค่การกำหนดแบบหยาบๆ แต่หมายถึงเราต้องเจาะลึกลงไปในรายละเอียดถึงนิสัย ความชอบ รายได้ และพฤติกรรมการบริโภคด้วย จากตัวอย่าง ในทำเลที่เราได้ กลุ่มเป้าหมายคร่าวๆอาจจะเป็นดังนี้
- พนักงานออฟฟิศระดับกลาง เงินเดือน 15000 บาท - 30000 บาท
- พนักงานออฟฟิศระดับบน เงินเดือน 30000 บาทขึ้นไป
- กลุ่มครอบครัว แม่บ้าน บริเวณที่พักอาศัยแถบนั้น
- อายุ 22 ปี - 40 ปี และ 40ปี ขึ้นไป
ทีนี้เราอาจมองคร่าวๆแล้วว่า เราต้องการจับกลุ่มพนักงานออฟฟิศระดับกลาง อายุไม่เกิน 40 ปี ซึ่งมีกำลังใช้จ่ายในมื้อกลางวันและเย็นราวๆ 80 - 200บาท/หัว กินข้าวกลางวันด้านนอกออฟิศทุกๆเที่ยง โดยมีจำนวนพนักงานออฟฟิศระยะ 100 เมตร รอบๆตำแหน่งทำเลของเรา ราวๆ 2,000 - 3,000 คน
2. Concept ร้าน (อาหารที่จะขาย/ เวลาดำเนินการ/ Styleการตบแต่ง)
เมื่อเรากำหนดกลุ่มเป้าหมายคร่าวๆได้แล้ว ต้องมาพิจารณา ประเภทอาหาร เวลาดำเนินการ และ Style การตบแต่ง เช่น ถ้าเราขายพนักงานออฟฟิศ ร้านเราสามาถดำเนินการแบ่งเป็นสองช่วงคือ ช่วงเที่ยงและเย็น โดยเน้นหนักในรอบเที่ยง ดังนั้น อาหารควรจะเป็นเมนูที่ออกได้รวดเร็ว และรับประทานง่ายๆ เพราะกลุ่มเป้าหมายมีเวลาพักไม่เกิน 1 ชั่วโมงครึ่ง โดย Style การตบแต่งอาจจะ Design ให้เหมาะกับกลุ่มลูกค้าในแต่ละช่วงอายุด้วย
3. คู่แข่ง
ในทำเลเดียวกัน เราก็ควรศึกษาคู่แข่งให้ละเอียด ว่ามีจำนวนกี่ร้านและประเภทร้านเป็นแบบไหน เพื่อจะได้ทำการวิเคราะห์จุดแข็งและจุดอ่อน ของคู่แข่งและเรา ดังคำที่ว่า "รู้เขา รู้เรา รบร้อยครั้ง ชนะร้อยครั้ง"
ถ้าแถวนั้น มีแต่ร้านอาหารข้างทาง เราอาจจะทำร้านติดแอร์เพื่อเป็นจุดขายเนื่องจากกลางวันอากาศร้อนมาก
บริเวณนั้น มีแต่ร้านอาหารตามสั่ง เราอาจจะทำร้านอาหารที่มีเมนูตามสั่งและอาหารฝรั่งมาผสมเพื่อเพิ่มความหลากหลาย
ทำจุดแข็งด้านการบริการ เช่น การ Delivery ไปที่ office
4. งบประมาณ เงินที่ต้องใช้ และจุดคุ้มทุน
สิ่งสำคัญที่ชี้เป็นชี้ตายธุรกิจของเราได้เลยก็คือ แผนการเงิน
ในธุรกิจร้านอาหาร เราควรทำ Budget คร่าวๆ เพื่อที่จะทราบงบลงทุน เงินหมุนเวียน และระยะเวลาคุ้มทุน การละเลยการทำแผนการเงิน เปรียบเสมือนท่านกำลังเดินในป่าโดยไม่มีเข็มทิศ ไม่รู้ว่าต้องเตรียมเงินเท่าไร คืนทุนเท่าไร เงินจะพอจ่ายลูกน้องไหม
ในตรงนี้การทำแผนการเงินผมคงไม่ได้ลงรายละเอียดมากนัก แต่จะให้แนวทางหลักๆเพื่อใช้ในการประมาณการคร่าวๆ เพื่อให้เห็นภาพ
- ประมาณการณ์รายได้; จำนวนที่นั่ง x อัตราหมุนเวียนต่อวัน x ค่าใช้จ่ายลูกค้าต่อหัว x จำนวนวัน
- ประมาณการณ์รายจ่าย แบ่งเป็น ค่าใช้จ่ายแปรผัน และค่าใช้จ่ายคงที่
- ค่าใช้จ่ายแปรผัน = ต้นทุนอาหาร (อาจจะตั้งว่า 35%ของยอดขาย)
- ค่าใช้จ่ายคงที่ = ค่าเช่า + จำนวนพนักงาน + ค่าน้ำไฟ + อื่นๆ
ยกตัวอย่าง
ร้านมี 60 ที่นั่ง และใช้จ่ายเฉลี่ย 100บาท/หัว และมีอัตราหมุนเวียนต่อวันราวๆ 2 รอบ เราจะมีรายได้ทั้งสิ้น 12,000 บาท/วัน หรือ 360,000 บาท/เดือน
ในส่วนของค่าใช้จ่าย คือ ค่าใช้จ่ายแปรผัน (35%ของยอดขาย) ตกราวๆ 126,000 บาท/เดือน ค่าเช่า 60,000 บาท ค่าพนักงาน 80,000 บาท/เดือน ค่าน้ำไฟ 15,000 บาท/เดือน และอื่นๆ อีก 10,000 บาท/เดือน
ร้านเราจะมีกำไรราวเดือนละ 360,000 - 291,000 = 69,000 บาท/เดือน
หรือในอีกแง่นึง เราควรจะมียอดขายไม่น้อยกว่า 9,700 บาท/วัน เพื่อไม่ให้ขาดทุน
ในกรณีนี้หากเราลงทุนร้านทั้งหมด 1 ล้านบาท เราจะคือทุนใน 14.5 เดือน (1,000,000/69,000) นั่นเอง
อย่าลืมสิ่งสำตัญ
"การวางแผน การวิเคราะห์ทำเล คู่แข่ง กลุ่มลูกค้า แม้อาจจะดูยุ่งยากวุ่นวาย แต่มันเป็นตัวช่วยให้ท่านไม่หลงทางและช่วยเพิ่มโอกาสประสบความสำเร็จ เปรียบเสมือนท่านพก GPS เข้าไปในป่า แม้จะเจออุปสรรคบ้างแต่มันก็เป็นตัวช่วยนำทางให้ท่านไปสู่จุดหมายได้"
ผมขอจบบทเรียนที่ 3 เพียงเท่านี้นะครับ เดี๋ยวจะมาต่อในบทเรียนที่ 4 ท่านใดมีคำถามลอง Post มาได้เลยครับ
*บทความมาจากประสบการณืตรงนะครับ ถ้าชอบยังไงติชมได้ครับ
https://www.facebook.com/restaurantcreator?fref=nf
#ChefRemy
#เรื่องเล่าร้านอาหาร
#FoodConsultant
#TheRestaurantMaker
#TheBarMaker
#FoodAdvisor
เรื่องเล่าร้านอาหาร #วางแผนอย่างไรให้ประสบความสำเร็จ
"พี่...ทำร้านอาหารต้องใช้เงินประมาณเท่าไรครับ?"
"พี่ว่าถ้าผมเปิดร้านแบบนี้จะเวิร์คไหม"
"ผมนัด interior ไว้แล้ว พี่ไปกับผมหน่อยสิครับ จะได้ช่วย comment งานเขาด้วย"
"ผมไม่รู้ต้องขายเท่าไรจะคุ้มทุนว่ะพี่ พี่สอนหน่อยสิ"
ในการทำธุรกิจ การวิเคราะห์ปัจจัยที่มีผลกระทบกับธุรกิจเป็นสิ่งสำคัญ เพราะจะช่วยกำหนดแนวทางที่เราจพดำเนินงาน รวมถึงโอกาสและความเสี่ยงที่จะมากระทบกับธุรกิจของเราด้วย บทเรียนนี้ผมจะแนะนำหลักการคร่าวๆของการทำธุรกิจร้านอาหารกันนะครับ
บทเรียนที่ 3: วางแผนอย่างไรดี
หลังจากหาทำเลที่ต้องการได้เหมาะสมแล้ว ก่อนจะเริ่มคุยกับ Interiorเราควรพิจารณาความเหมาะสมของการตบแต่งร้านด้วยหลักการ ดังนี้
สถานการณ์ตัวอย่าง: ทำเลตรงแหล่งใจกลาง Office กลางเมือง มี Apartment และ คอนโดอยู่ไม่ไกล
1. กลุ่มลูกค้า
การกำหนดกลุ่มเป้าหมาย (Segmentation) เป็นเรื่องสำคัญมากในธุรกิจร้านอาหาร คำว่ากลุ่มเป้าหมายมิใช่แค่การกำหนดแบบหยาบๆ แต่หมายถึงเราต้องเจาะลึกลงไปในรายละเอียดถึงนิสัย ความชอบ รายได้ และพฤติกรรมการบริโภคด้วย จากตัวอย่าง ในทำเลที่เราได้ กลุ่มเป้าหมายคร่าวๆอาจจะเป็นดังนี้
- พนักงานออฟฟิศระดับกลาง เงินเดือน 15000 บาท - 30000 บาท
- พนักงานออฟฟิศระดับบน เงินเดือน 30000 บาทขึ้นไป
- กลุ่มครอบครัว แม่บ้าน บริเวณที่พักอาศัยแถบนั้น
- อายุ 22 ปี - 40 ปี และ 40ปี ขึ้นไป
ทีนี้เราอาจมองคร่าวๆแล้วว่า เราต้องการจับกลุ่มพนักงานออฟฟิศระดับกลาง อายุไม่เกิน 40 ปี ซึ่งมีกำลังใช้จ่ายในมื้อกลางวันและเย็นราวๆ 80 - 200บาท/หัว กินข้าวกลางวันด้านนอกออฟิศทุกๆเที่ยง โดยมีจำนวนพนักงานออฟฟิศระยะ 100 เมตร รอบๆตำแหน่งทำเลของเรา ราวๆ 2,000 - 3,000 คน
2. Concept ร้าน (อาหารที่จะขาย/ เวลาดำเนินการ/ Styleการตบแต่ง)
เมื่อเรากำหนดกลุ่มเป้าหมายคร่าวๆได้แล้ว ต้องมาพิจารณา ประเภทอาหาร เวลาดำเนินการ และ Style การตบแต่ง เช่น ถ้าเราขายพนักงานออฟฟิศ ร้านเราสามาถดำเนินการแบ่งเป็นสองช่วงคือ ช่วงเที่ยงและเย็น โดยเน้นหนักในรอบเที่ยง ดังนั้น อาหารควรจะเป็นเมนูที่ออกได้รวดเร็ว และรับประทานง่ายๆ เพราะกลุ่มเป้าหมายมีเวลาพักไม่เกิน 1 ชั่วโมงครึ่ง โดย Style การตบแต่งอาจจะ Design ให้เหมาะกับกลุ่มลูกค้าในแต่ละช่วงอายุด้วย
3. คู่แข่ง
ในทำเลเดียวกัน เราก็ควรศึกษาคู่แข่งให้ละเอียด ว่ามีจำนวนกี่ร้านและประเภทร้านเป็นแบบไหน เพื่อจะได้ทำการวิเคราะห์จุดแข็งและจุดอ่อน ของคู่แข่งและเรา ดังคำที่ว่า "รู้เขา รู้เรา รบร้อยครั้ง ชนะร้อยครั้ง"
ถ้าแถวนั้น มีแต่ร้านอาหารข้างทาง เราอาจจะทำร้านติดแอร์เพื่อเป็นจุดขายเนื่องจากกลางวันอากาศร้อนมาก
บริเวณนั้น มีแต่ร้านอาหารตามสั่ง เราอาจจะทำร้านอาหารที่มีเมนูตามสั่งและอาหารฝรั่งมาผสมเพื่อเพิ่มความหลากหลาย
ทำจุดแข็งด้านการบริการ เช่น การ Delivery ไปที่ office
4. งบประมาณ เงินที่ต้องใช้ และจุดคุ้มทุน
สิ่งสำคัญที่ชี้เป็นชี้ตายธุรกิจของเราได้เลยก็คือ แผนการเงิน
ในธุรกิจร้านอาหาร เราควรทำ Budget คร่าวๆ เพื่อที่จะทราบงบลงทุน เงินหมุนเวียน และระยะเวลาคุ้มทุน การละเลยการทำแผนการเงิน เปรียบเสมือนท่านกำลังเดินในป่าโดยไม่มีเข็มทิศ ไม่รู้ว่าต้องเตรียมเงินเท่าไร คืนทุนเท่าไร เงินจะพอจ่ายลูกน้องไหม
ในตรงนี้การทำแผนการเงินผมคงไม่ได้ลงรายละเอียดมากนัก แต่จะให้แนวทางหลักๆเพื่อใช้ในการประมาณการคร่าวๆ เพื่อให้เห็นภาพ
- ประมาณการณ์รายได้; จำนวนที่นั่ง x อัตราหมุนเวียนต่อวัน x ค่าใช้จ่ายลูกค้าต่อหัว x จำนวนวัน
- ประมาณการณ์รายจ่าย แบ่งเป็น ค่าใช้จ่ายแปรผัน และค่าใช้จ่ายคงที่
- ค่าใช้จ่ายแปรผัน = ต้นทุนอาหาร (อาจจะตั้งว่า 35%ของยอดขาย)
- ค่าใช้จ่ายคงที่ = ค่าเช่า + จำนวนพนักงาน + ค่าน้ำไฟ + อื่นๆ
ยกตัวอย่าง
ร้านมี 60 ที่นั่ง และใช้จ่ายเฉลี่ย 100บาท/หัว และมีอัตราหมุนเวียนต่อวันราวๆ 2 รอบ เราจะมีรายได้ทั้งสิ้น 12,000 บาท/วัน หรือ 360,000 บาท/เดือน
ในส่วนของค่าใช้จ่าย คือ ค่าใช้จ่ายแปรผัน (35%ของยอดขาย) ตกราวๆ 126,000 บาท/เดือน ค่าเช่า 60,000 บาท ค่าพนักงาน 80,000 บาท/เดือน ค่าน้ำไฟ 15,000 บาท/เดือน และอื่นๆ อีก 10,000 บาท/เดือน
ร้านเราจะมีกำไรราวเดือนละ 360,000 - 291,000 = 69,000 บาท/เดือน
หรือในอีกแง่นึง เราควรจะมียอดขายไม่น้อยกว่า 9,700 บาท/วัน เพื่อไม่ให้ขาดทุน
ในกรณีนี้หากเราลงทุนร้านทั้งหมด 1 ล้านบาท เราจะคือทุนใน 14.5 เดือน (1,000,000/69,000) นั่นเอง
อย่าลืมสิ่งสำตัญ
"การวางแผน การวิเคราะห์ทำเล คู่แข่ง กลุ่มลูกค้า แม้อาจจะดูยุ่งยากวุ่นวาย แต่มันเป็นตัวช่วยให้ท่านไม่หลงทางและช่วยเพิ่มโอกาสประสบความสำเร็จ เปรียบเสมือนท่านพก GPS เข้าไปในป่า แม้จะเจออุปสรรคบ้างแต่มันก็เป็นตัวช่วยนำทางให้ท่านไปสู่จุดหมายได้"
ผมขอจบบทเรียนที่ 3 เพียงเท่านี้นะครับ เดี๋ยวจะมาต่อในบทเรียนที่ 4 ท่านใดมีคำถามลอง Post มาได้เลยครับ
*บทความมาจากประสบการณืตรงนะครับ ถ้าชอบยังไงติชมได้ครับ
https://www.facebook.com/restaurantcreator?fref=nf
#ChefRemy
#เรื่องเล่าร้านอาหาร
#FoodConsultant
#TheRestaurantMaker
#TheBarMaker
#FoodAdvisor