Ike-Jime 活け締め
****เนื้อหานี้ไม่เหมาะกับคนที่กลัวเลือด ไม่ทำร้ายสัตว์เวลาทำอาหาร ไม่กินเนื้อสัตว์ครับ***

ก่อนหน้านั้นผมเคยได้ไปเรียนวิธีการทำซูชิมา และเรียนวิธีการเลือกดูปลาจากตลาดสดมหาชัย การทำปลาให้เป็นเนื้อแบบ Fillet ที่พร้อมสำหรับทำซูชิ รวมถึงการปั้นซูชิ

สิ่งที่ผมรู้นั้นว่าพ่อครัวนั้นมีมากกว่าความสามารถในการปรุงแต่งอาหาร พ่อครัวยังมีความรู้ด้านกายวิภาคศาสตร์ (Anatomy) ของสัตว์ต่างๆ เพื่อสามารถดึงรสชาติอาหารออกมามากที่สุด

[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้***นึกถึง เชฟ โคมัตสึ ใน Toriko การ์ตูนทำอาหาร ผสม Action ผสมแนว Y นิดส์ๆ ตอนหลังๆ จะ Y กว่านี้หรือเปล่า??***

ต่อครับ ถึงประเด็นสำคัญ

Ike-Jime

คือการที่เรานำปลาสด
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้***ความเครียดของปลาและความสดของปลาที่ได้มาจะมีผลต่อการทำอาหารครับ ปลาจากทำธรรมชาติจะมีความเครียดเมือถูกขัง กว่าปลาเลี้ยงที่บ่อ หากไม่ทำ Ike-Jime ทันทีเนื้อปลาก็จะลดคุณภาพลง***

ที่ได้มาสอดมีดเข้าไปใต้เหงือก เพื่อตัดเส้นเลือดใหญ่ที่คอ และ กระดูกสันหลังส่วนคอ
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้***เลือดอาบมือละทีนี้***

จากนั้นก็จะตัดกระดูกสันหลังที่ส่วนใกล้หาง แล้วใช้ลวดสอดเข้าไปจากด้านหาง แทงทำลายเส้นประสาทไขสันหลังตลอดตัวปลา กล้ามเนื้อปลาจะไม่มีอาการเกร็งหลังจากที่ตายแล้ว อีกทั้งปฏิกิริยาทางร่างกายของปลาหยุดทำงาน เช่น การหลังสาร อะดีโนซีนไตรฟอสเฟต Adenosine triphosphate (ATP) ที่มีผลต่อการหดลงของกล้ามเนื้อ

[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้***ตอนแทงที่เส้นประสาทปลาก็จะมีการกระตุกอย่างเห็นได้ชัด***

ก่อนจะเอาปลาไปแช่ในถังน้ำผสมน้ำแข็งประมาณครึ่งชั่วโมง ให้เลือดไหลออกจนหมด และปลาตายสนิท

ดังนั้นเนื้อปลาจะนุ่มไม่แข็งกระด้างมาก แต่ถ้าทำการ Ageing หรือการบ่มซึ่งคล้ายๆ กับการบ่มเนื้อสักหน่อยรสชาติของปลาก็จะดีขึ้น

Rigor motis คือ การเกร็งตัวของเนื้อสัตว์เป็นการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัตว์หลังการฆ่า เกิดจากการหดตัวในระดับโมเลกุลของโปรตีนเส้นใยกล้ามเนื้อ (miofibril) เนื่องจากการจับตัวของโปรตีนแอกทิน (actin) และไมโอซิน (myosin) เป็นแอกโทไมโอซิน ขณะที่สัตว์มีชีวิตอยู่ การจับตัวของแอกทินและไมโอซิน จะคลายตัวได้ เนื่องจากมีพลังงาน ATP จากการหายใจทำให้กล้ามเนื้อยืดหด เคลื่อนไหวได้ ดังนั้นการทำ Ikejime ก็จะตัดระบบ ATP ให้มีน้อยลง

วิธีการนี้เหมือนจะดูว่าปลาจะทรมานแบบกระตุกๆคามือ แต่การฆ่าปลาด้วยวิธีนี้ หลังจากถูกตัดเส้นประสาท และเส้นเลือดที่คอ ทำให้สมองขาดเลือด ปลาจะตายในเวลาไม่กี่นาที

‪#‎itadakimasu‬ ‪#‎いただきます‬ ‪#‎ikejime‬ ‪#‎活け締め‬

รูปมาจากจาก Web http://www.cookingissues.com/index.html%3Fp=5661.html

Bon Appetit

‪#‎Cooking‬=Creativity

สนใจเรื่องการทำอาหาร หรือ Creativity ไป Like ได้ใน
https://www.facebook.com/CookingCreativity