ดึกๆไม่รู้จะทานอะไรดี หนาวๆอยากทานอะไรร้อนๆ หรือแม้กระทั่งเวลาเร่งรีบ อาหารที่ช่วยชีวิตของใครหลายคนที่สำเร็จรูปสุดสะดวก แทบทุกคนต้องเคยพึ่งพาเวลาไม่สามารถหาอาหารอื่นทานได้ บ้างก็นำไปปรับปรุงดัดแปลงเพิ่มความน่าทาน วันนี้จะขอพาไปรู้จักกับที่มาที่ไปของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป หรือ "มาม่า" ที่คนไทยชอบเรียกกันจนเคยชินกัน
บะหมี่ กึ่งสำเร็จรูป คาดว่ามีมานานแล้วในประเทศจีน ซึ่งเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง แต่ที่เพิ่งมาเป็นอุตสาหกรรมก็เมื่อ พ.ศ. 2501 โดยคุณอันโด โมโมฟุกุ ผู้ก่อตั้งบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปนิชชิน ซึ่งได้ไอเดียหลังจากที่เห็นคนต่อแถวรอกินราเมนใน จ.โอซาก้า ประเทศญี่ปุ่น จึงคิดนำเส้นราเมนไปผสมกับน้ำซุปกระดูกไก่ และทอดในน้ำมันปาล์มและอบแห้ง เพื่อไล่ความชื้นออกไป ทำให้เก็บไว้ได้นาน พอจะกินก็แค่เติมน้ำร้อนใส่ ไม่ต้องปรุงอะไร เพราะว่าเส้นผสมกับน้ำซุปกระดูกไก่แล้ว บรรจุอยู่ในชามที่เรียกกันว่า "ด้ง" ซึ่งค่อนข้างใหญ่เทอะทะ นิชชินจึงถือกำเนิดเป็นเจ้าแรกของผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ ในชื่อของ "ชิกิง ราเมง" (Chikin Ramen) และมีการพัฒนาต่อมาจนนำไปขายสู่ทั่วโลก ต่อมาใน พ.ศ. 2514 จึงพัฒนาให้รับประทานได้สะดวกยิ่งขึ้นในรูปแบบถ้วยสำเร็จรูปมีส้อมใส่ไว้ให้เสร็จสรรพ เวลาจะกินน้ำซุปก็สามารถยกถ้วยขึ้นมาซดได้เลย
ส่วนของบ้านเราที่ฮิตติดปากกันมากคงหนีไม่พ้น ยี่ห้อ “มาม่า” แต่นั่นไม่ใช่เจ้าแรกที่เข้ามายังเมืองไทย เพราะใน พ.ศ. 2514 “ซันวา" ได้ถือกำเนิดเป็นเจ้าแรก มาแบบต้นฉบับญี่ปุ่นต้มก่อนปรุง ตามมาด้วย “ยำยำ” (ในเว็บไซต์อายิโนโมโต๊ะ อ้างว่า ยำยำเป็นเจ้าแรกที่ผลิตในไทย) ที่พัฒนามาจากบะหมี่ของไต้หวันที่ชงในน้ำร้อนเพียง 3 นาที และ “ไวไว” ของบริษัท โรงงานผลิตภัณฑ์อาหารไทย จำกัด เป็นรายถัดมา ส่วน "มาม่า" โดยบริษัท ไทยเพรซิเดนท์ฟูดส์ จำกัด เป็นเจ้าที่ 4 ก่อกำเนิดเมื่อต้นปี 2515
บทบันทึกของคุณเทียม โชควัฒนา ผู้ก่อตั้งเครือสหพัฒนพิบูล ส่วนหนึ่งก็ได้ยอมรับว่า ยำยำถือเป็นผู้บุกเบิกตลาดให้คนรู้จักกับสินค้าชนิดนี้ แต่กลับมาประสบปัญหาเมื่อกลางปี ๒๕๑๕ จากการที่หนังสือพิมพ์ฉบับหนึ่งพาดหัวข่าว "พบอันตรายจากบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ผู้บริโภคมากอาจเป็นอัมพาต" นั่นทำให้ยอดขายตกต่ำอย่างรวดเร็ว แม้ทั้ง ๒ ค่ายจะพยายามกู้วิกฤติทั้งติดต่อกระทรวงสาธารณสุขเพื่อขอยืนยันความปลอดภัย และทุ่มงบฯ โฆษณา แต่ก็ไม่กระเตื้องขึ้น มาม่าเองในช่วงนั้นก็เริ่มผลิตแล้วด้วย จึงต้องปรับเปลี่ยนกลยุทธ์ และนำออกขายในปี ๒๕๑๖ ในช่วงที่ข่าวเริ่มซาลง พร้อมกับถือกำเนิดแผนชงให้ชิมฟรีตามตลาดด้วยพนักงานสาว นั่นจึงทำให้เป็นที่นิยมในเวลาต่อมา **(ที่มา คอลัมน์ คิด-ลอง-ทำ Made by สหพัฒน์ ขอนั่งกลางใจผู้บริโภคตลอดไป,ประชาชาติธุรกิจ )
บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปบ้านเราในช่วงแรกก็หนีไม่พ้น รถซุปไก่ รสหมูสับ ตามมาด้วย รสต้มยำกุ้ง และอื่นๆ อีกมากมาย
นอกนั้นก็ที่เราคุ้นหูกันดี อย่าง “ควิก” (ยี่ห้อย่อยมาจากไวไว) ที่ในยุคเริ่มแรกเน้นเทรนด์วัยรุ่น กับข้อความโฆษณาชงแค่ 2 นาที และรสชาติเผ็ดเป็นหลัก , “เอฟเอฟ” ,”กุ๊งกิ๊ง” ,”ซื่อสัตย์”,”ฟอร์มี” หรือ ยี่ห้อสำหรับชาวมุสลิมอย่าง “ซือดะ” ,”จายา” ,”รุสกี” รวมไปถึงพวกห้างค้าปลีก ก็มีผลิต อาทิ “โลตัส” แม้กระทั่งยี่ห้อ “เซเว่น เซเลค” ของร้านสะดวกซื้อ เซเว่น อิเลฟเว่น รวมทั้งอาหารแช่แข็งอย่าง “พรานทะเล” ก็เอากับเขาด้วย
บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป มีองค์ประกอบหลัก 3 อย่าง ที่จะขาดอย่างใดอย่างหนึ่งไม่ได้ นั่นคือ เส้นบะหมี่สีเหลืองกรอบกับครื่องปรุง เครื่องปรุงจะประกอบด้วยน้ำมันเจียว และผงเครื่องปรุง หรือน้ำพริกเผา แตกต่างและขึ้นอยู่กับรสชาติ ของบะหมี่ซองนั้น ๆ เส้นบะหมี่ทำจากแป้งสาลีที่ต้องนำเข้าจากต่างประเทศเป็นหลัก ในขณะที่น้ำมันเจียว น้ำพริกเผา พริกป่น และผงเรื่องปรุง จะมาจากวัตถุดิบทางการเกษตร ไม่ว่าจะเป็นหอมกระเทียม ขิงข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด กุ้งแห้ง พริกแห้ง พริกไทย ว่ากันไปตามสูตร ส่วนสารปรุงแต่งที่ขาดไม่ได้ก็คือผงชูรสที่เพิ่มความอร่อย
ซึ่งบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปในแต่ละซอง มีกระบวนการและขั้นตอนการผลิตที่สลับซับซ้อนและละเอียดอ่อนมากมายซ่อนอยู่ เบื้องหลังความอร่อย กว่าที่อาหารจานด่วนจานนี้จะมาถึงผู้บริโภคนั้นก็จะต้องผ่านขั้นตอนมากมาย และผ่านการทดสอบในหลายๆขั้นตอน ดังนั้นผู้บริโภคจึงสามารถที่จะแน่ใจได้เลยว่าบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่ครองใจ ใครหลายคนนั้นได้รับการตรวจสอบมาเป็นอย่างดีเช่นกัน แต่สิ่งที่ผู้บริโภคควรที่จะระวังด้วยเช่นกันนั้นก็คือหากผู้บริโภครับ ประทานบ่อยๆก็อาจที่จะเกิดผลร้ายมากกว่าผลดีก็ได้เช่นกัน
ปัจจุบันนี้บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปกลายเป็นส่วนหนึ่งของตัวแทนความสะดวก สบาย สามารถที่หากินได้ง่าย และมีขายทั่วไป จนเกือบจะเรียกได้ว่า กินแทนข้าว คนไทยบริโภคบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปมากถึง 5-6 ล้านซองต่อวัน
และที่ว่าทำไมเส้นมาม่าต้องเป็นเส้นหยิก ? ทั้งนี้เกิดจากกระบวนการผลิต โดยขั้นตอนการผลิตของมัน เมื่อได้แป้งที่ผสมน้ำจนเหนียวนุ่มได้ที่ก็จะผ่านเครื่องรีด แล้วก็จะผ่านเข้าหวีตัด ทำให้เป็นเส้นๆ ออกมา ซึ่งจังหวะที่เข้าเครื่องตัดเส้นนี่แหละ เส้นที่ถูกลำเลียงมาอย่างเร็วก่อนหน้านี้จะถูกชะลอในสายพานถัดไป ทำให้เส้นที่ไหลตามมาชนและเกิดการบีบอัดเกิดขึ้นจนยับย่น เหมือนที่คนวิ่งๆ ตามกันมาเป็นร้อยคน ปรากฏว่าคนแรกวิ่งชนเสา คนอื่นก็เลยชนแล้วก็หยุดตามกันทั้งแถว การผลิตเส้นมาม่าก็เหมือนกัน เมื่อความเร็วถูกเบรกลงก็เลยทำให้เส้นเป็นคลื่นย่นๆ ต่อมาเส้นที่ตัดแล้วจะเข้าสู่สายผ่านตู้นึ่งซึ่งเคลื่อนที่เร็วอีกครั้ง คลื่นย่นๆ ก็จะคลายออกเป็นคลื่นที่ความถี่ห่างขึ้น หลักการเดียวกันกับเวลาเอามาต้มกิน เมื่อโดนความร้อน คลื่นก็จะคลายตัวขึ้นอีก
แต่เหตุผลที่เป็นเส้นหยักยังมีอีกหลายอย่าง อาทิ ประโยชน์ของการเป็นเส้นหยักนั้น ช่วยลดการแตกหักได้ดีกว่าเส้นตรงเป็นไหนๆ เพราะลักษณะที่เป็นคลื่น ขึ้นๆ ลงๆ จะรับน้ำหนักได้ดีกว่า นอกจากนี้ยังควบคุมปริมาณให้อยู่ในไซส์ที่กำหนดได้ เป็นการประหยัดพื้นที่ที่จะบรรจุใส่ซอง ไม่ทำให้โลกร้อนด้วย
ถ้าถามว่าบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปดีหรือไม่ดีต่อสุขภาพ หลายคนคงมีคำตอบอยู่แล้วในใจ เรียกว่ารู้ดีอยู่ว่าไม่ควรรับประทานทุกวันเป็นแน่ แต่บางครั้งก็อดใจไม่ไหว บางทีก็ขี้เกียจทำอาหารหรือขี้เกียจออกมาซื้อหาอาหารรับประทาน ที่แน่ๆก็คือ หนุ่มสาวในวัยศึกษาโดยเฉพาะพวกที่อยู่หอพัก ดูหนังสือดึก ๆ ก็ต้มรับประทานคลายหิวไปได้
หากเราลองมาดูส่วนประกอบในฉลาก จะพบว่าส่วนประกอบหลักเลยก็คือแป้ง ซึ่งให้สารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต แหล่งพลังงานหลักของเรา ถ้าไม่มีคาร์โบไฮเดรตร่างกายต้องดึงไขมันสะสมมาใช้ พอไขมันหมดก็ไปเอาโปรตีนมาจากกล้ามเนื้อ ทำให้ร่างกายอ่อนแอลง ทว่าอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูงอย่างบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปก็กำลังถูกเพ่งเล็งอยู่ว่าจะมีผลดีต่อร่างกายหรือไม่
วารสารทางการแพทย์ Journal of the American Medical Association ได้ตีพิมพ์บทความที่กล่าวถึงความสัมพันธ์ระหว่างอาหารที่มีแป้งเป็นองค์ประกอบสูงกับโรคเบาหวาน พบว่า ขนมปังที่ทำจากแป้งขัดขาว มันฝรั่งบด และบะหมี่สำเร็จรูปนั้นมี glycemic indexes ซึ่งเป็นตัวชี้วัดค่าความสามารถในการทำให้น้ำตาลในเลือดสูงขึ้น แต่ผู้ศึกษาก็แนะนำว่า ไม่ได้ให้ผู้บริโภคตัดอาหารแป้งทั้งหมดออกไปจากสำรับ แต่ให้หันมารับประทานแป้งชนิดที่ไม่ขัดขาวแทน เช่น ข้าวกล้อง ขนมปังโฮลวีท เป็นต้น และควรรับประทานพืชผักใบเขียวให้มากขึ้น
นอกจากแป้งแล้ว ส่วนประกอบในบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่มีมากรองลงมาก็คือ ไขมัน หลายท่านคงแปลกใจเพราะดูไม่ออกว่าไขมันมาจากไหน แต่ศาสตราจารย์ ฮาโรลด์ คอร์ค ผู้เชี่ยวชาญทางข้าวสาลีแห่งมหาวิทยาลัยฮ่องกง กล่าวว่า นอกจากไขมันในรูปน้ำมันที่อยู่ในซองสำหรับปรุงรสแล้ว บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปส่วนใหญ่ใช้วิธีทอดเส้นในน้ำมัน มีพียง 3-4% เท่านั้นที่อบแห้งโดยใช้ลมร้อน (air-drying) ซึ่งไม่มีการระบุไว้ในฉลากเพราะไม่ใช่จุดขายของสินค้า บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปส่วนใหญ่จึงมีน้ำมันอยู่ประมาณ 18 %
แม้ว่าไขมันจะเป็นสารอาหารที่ร่างกายต้องการ ทว่าผู้ผลิตมักใช้น้ำมันปาล์มซึ่งหาง่ายในแถบเอเชีย ราคาถูกและทำให้บะหมี่มีรสชาติดี แต่ไขมันจากน้ำมันปาล์มซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัวสูงก็ไม่เหมาะกับคนที่เเป็นโรคเกี่ยวกับหลอดเลือดหัวใจ
นอกจากนั้น บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปยังมีเกลือโปตัสเซียมคาร์บอเนตซึ่งทำให้เส้นบะหมี่มีสีเหลืองอ่อน ๆ น่ารับประทาน ทำให้เส้นเหนียวนุ่มไม่เละง่ายเมื่อถูกน้ำร้อน แต่ไม่มีคุณค่าทางอาหารและถือว่าไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย ส่วนเครื่องปรุงก็มีเกลือเป็นส่วนใหญ่ ถ้าผู้บริโภคที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงก็ไม่ควรรับประทาน นอกจากนั้นก็มีสีปรุงแต่งอาหาร ผงชูรส ซึ่งบางคนอาจแพ้ได้ บะหมี่สำเร็จรูปที่ไม่มีผงชูรสก็มีเหมือนกันแต่ราคาแพงกว่าปกติประมาณ 25%
ดร.เอ็ดมอนด์ ลี นักโภชนาการชาวฮ่องกงเตือนว่า แม้บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปบางชนิดจะมีผักเป็นส่วนผสมอยู่บ้าง แต่ก็อย่าหวังพึ่งว่าจะเพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย เพราะจุดประสงค์ของผู้ผลิตคือแต่งหน้าให้ดูดีน่ารับประทานเฉย ๆ แต่เขาก็เข้าใจสำหรับคนที่ชอบรับประทานบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปและไม่เห็นว่าเป็นปัญหาใหญ่โตอะไร แม้เด็ก ๆ จะชอบรับประทาน แต่ผู้ใหญ่ก็คอยดูแลได้โดยการเติมไข่ใส่ผัก ให้บะหมี่ถ้วยนั้นมีโปรตีนและวิตามินเพิ่มขึ้น
อย่างไรก็ดี การรับประทานอาหารให้หลากหลายเป็นหนทางหนึ่งที่ช่วยให้ร่างกายได้รับสารอาหารเต็มที่ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปไม่เป็นอันตรายต่อใคร แต่ก็ควรรับประทานนาน ๆ ครั้งก็พอ ความจริงคงไม่มีใครตั้งหน้าตั้งตารับประทานบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปอย่างเดียวหากมีทางเลือกอื่น ยกเว้นคนติดเกาะหรือหลงป่าที่อยู่ในภาวะจำยอมเท่านั้นกระมัง
สำหรับวิธีปรุงก็สำคัญไม่แพ้กัน หลายๆ คนยอมที่จะต้มบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปกิน ด้วยความที่จะได้เส้นที่เหนียวนุ่มน่ากินกว่า แต่ชอบที่จะใช้น้ำในการต้มน้อย ๆ (รสชาติจะได้เข้มข้น) ใส่เครื่องปรุงลงไปตั้งแต่ตอนต้มด้วย เครื่องปรุงจะได้เข้าเนื้อ (ว่าไปนั่น) แต่หารู้ไม่ว่า การต้มแบบนั้นเป็นวิธีการที่ผิดมหันต์ คุณจะได้รับโซเดียม ไปเต็ม ๆ ซึ่งขอเสียได้บอกไปแล้วตั้นแต่ตอนต้น และผงเครื่องปรุง ที่ใส่ลงไปเมื่อโดนความร้อนสูง จะแปรสภาพเป็นสารพิษ ซึ่งส่งผลเสีย ต่อการทำงานของร่างกายอีกต่างหาก
วิธีการต้มที่ถูกต้องคือ ต้มครั้งแรกด้วยปริมาณน้ำพอสมควร จากนั้นเทน้ำจากการต้มรอบแรกทิ้งไป ใส่น้ำลงไปใหม่ ตั้งไฟให้เดือดอีกครั้ง ใส่ไข่ เนื้อสัตว์และผัก เทใส่ชามจากนั้นจึงค่อย เทเครื่องปรุงใส่ในชาม ซึ่งถ้าจะให้ดี คุณอาจใช้เครื่องปรุงเพียงครึ่งซอง หรือน้อยกว่านั้นก็ได้ อย่างไรก็ตาม คุณไม่ควรรับประทานแต่ บะหมี่สำเร็จรูปอย่างเดียว ติดต่อกันเป็นเวลานาน เพิ่มเงินอีกนิด สลับไปทานอาหารจานเดียวอย่างอื่นบ้าง อาจจะเป็น ข้าวผัด ก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน อาหารไทยมีให้เลือกกินตั้งมากมาย เพื่อสุขภาพในระยะยาว
cr:
http://www.unigang.com/Article/2880 ,
http://www.dek-d.com/education/26704/ ,
http://www.mongkoltemple.com/page02/variety025.html 
ชีวิตสำเร็จรูปกับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป
บะหมี่ กึ่งสำเร็จรูป คาดว่ามีมานานแล้วในประเทศจีน ซึ่งเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง แต่ที่เพิ่งมาเป็นอุตสาหกรรมก็เมื่อ พ.ศ. 2501 โดยคุณอันโด โมโมฟุกุ ผู้ก่อตั้งบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปนิชชิน ซึ่งได้ไอเดียหลังจากที่เห็นคนต่อแถวรอกินราเมนใน จ.โอซาก้า ประเทศญี่ปุ่น จึงคิดนำเส้นราเมนไปผสมกับน้ำซุปกระดูกไก่ และทอดในน้ำมันปาล์มและอบแห้ง เพื่อไล่ความชื้นออกไป ทำให้เก็บไว้ได้นาน พอจะกินก็แค่เติมน้ำร้อนใส่ ไม่ต้องปรุงอะไร เพราะว่าเส้นผสมกับน้ำซุปกระดูกไก่แล้ว บรรจุอยู่ในชามที่เรียกกันว่า "ด้ง" ซึ่งค่อนข้างใหญ่เทอะทะ นิชชินจึงถือกำเนิดเป็นเจ้าแรกของผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ ในชื่อของ "ชิกิง ราเมง" (Chikin Ramen) และมีการพัฒนาต่อมาจนนำไปขายสู่ทั่วโลก ต่อมาใน พ.ศ. 2514 จึงพัฒนาให้รับประทานได้สะดวกยิ่งขึ้นในรูปแบบถ้วยสำเร็จรูปมีส้อมใส่ไว้ให้เสร็จสรรพ เวลาจะกินน้ำซุปก็สามารถยกถ้วยขึ้นมาซดได้เลย
ส่วนของบ้านเราที่ฮิตติดปากกันมากคงหนีไม่พ้น ยี่ห้อ “มาม่า” แต่นั่นไม่ใช่เจ้าแรกที่เข้ามายังเมืองไทย เพราะใน พ.ศ. 2514 “ซันวา" ได้ถือกำเนิดเป็นเจ้าแรก มาแบบต้นฉบับญี่ปุ่นต้มก่อนปรุง ตามมาด้วย “ยำยำ” (ในเว็บไซต์อายิโนโมโต๊ะ อ้างว่า ยำยำเป็นเจ้าแรกที่ผลิตในไทย) ที่พัฒนามาจากบะหมี่ของไต้หวันที่ชงในน้ำร้อนเพียง 3 นาที และ “ไวไว” ของบริษัท โรงงานผลิตภัณฑ์อาหารไทย จำกัด เป็นรายถัดมา ส่วน "มาม่า" โดยบริษัท ไทยเพรซิเดนท์ฟูดส์ จำกัด เป็นเจ้าที่ 4 ก่อกำเนิดเมื่อต้นปี 2515
บทบันทึกของคุณเทียม โชควัฒนา ผู้ก่อตั้งเครือสหพัฒนพิบูล ส่วนหนึ่งก็ได้ยอมรับว่า ยำยำถือเป็นผู้บุกเบิกตลาดให้คนรู้จักกับสินค้าชนิดนี้ แต่กลับมาประสบปัญหาเมื่อกลางปี ๒๕๑๕ จากการที่หนังสือพิมพ์ฉบับหนึ่งพาดหัวข่าว "พบอันตรายจากบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ผู้บริโภคมากอาจเป็นอัมพาต" นั่นทำให้ยอดขายตกต่ำอย่างรวดเร็ว แม้ทั้ง ๒ ค่ายจะพยายามกู้วิกฤติทั้งติดต่อกระทรวงสาธารณสุขเพื่อขอยืนยันความปลอดภัย และทุ่มงบฯ โฆษณา แต่ก็ไม่กระเตื้องขึ้น มาม่าเองในช่วงนั้นก็เริ่มผลิตแล้วด้วย จึงต้องปรับเปลี่ยนกลยุทธ์ และนำออกขายในปี ๒๕๑๖ ในช่วงที่ข่าวเริ่มซาลง พร้อมกับถือกำเนิดแผนชงให้ชิมฟรีตามตลาดด้วยพนักงานสาว นั่นจึงทำให้เป็นที่นิยมในเวลาต่อมา **(ที่มา คอลัมน์ คิด-ลอง-ทำ Made by สหพัฒน์ ขอนั่งกลางใจผู้บริโภคตลอดไป,ประชาชาติธุรกิจ )
บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปบ้านเราในช่วงแรกก็หนีไม่พ้น รถซุปไก่ รสหมูสับ ตามมาด้วย รสต้มยำกุ้ง และอื่นๆ อีกมากมาย
นอกนั้นก็ที่เราคุ้นหูกันดี อย่าง “ควิก” (ยี่ห้อย่อยมาจากไวไว) ที่ในยุคเริ่มแรกเน้นเทรนด์วัยรุ่น กับข้อความโฆษณาชงแค่ 2 นาที และรสชาติเผ็ดเป็นหลัก , “เอฟเอฟ” ,”กุ๊งกิ๊ง” ,”ซื่อสัตย์”,”ฟอร์มี” หรือ ยี่ห้อสำหรับชาวมุสลิมอย่าง “ซือดะ” ,”จายา” ,”รุสกี” รวมไปถึงพวกห้างค้าปลีก ก็มีผลิต อาทิ “โลตัส” แม้กระทั่งยี่ห้อ “เซเว่น เซเลค” ของร้านสะดวกซื้อ เซเว่น อิเลฟเว่น รวมทั้งอาหารแช่แข็งอย่าง “พรานทะเล” ก็เอากับเขาด้วย
บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป มีองค์ประกอบหลัก 3 อย่าง ที่จะขาดอย่างใดอย่างหนึ่งไม่ได้ นั่นคือ เส้นบะหมี่สีเหลืองกรอบกับครื่องปรุง เครื่องปรุงจะประกอบด้วยน้ำมันเจียว และผงเครื่องปรุง หรือน้ำพริกเผา แตกต่างและขึ้นอยู่กับรสชาติ ของบะหมี่ซองนั้น ๆ เส้นบะหมี่ทำจากแป้งสาลีที่ต้องนำเข้าจากต่างประเทศเป็นหลัก ในขณะที่น้ำมันเจียว น้ำพริกเผา พริกป่น และผงเรื่องปรุง จะมาจากวัตถุดิบทางการเกษตร ไม่ว่าจะเป็นหอมกระเทียม ขิงข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด กุ้งแห้ง พริกแห้ง พริกไทย ว่ากันไปตามสูตร ส่วนสารปรุงแต่งที่ขาดไม่ได้ก็คือผงชูรสที่เพิ่มความอร่อย
ซึ่งบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปในแต่ละซอง มีกระบวนการและขั้นตอนการผลิตที่สลับซับซ้อนและละเอียดอ่อนมากมายซ่อนอยู่ เบื้องหลังความอร่อย กว่าที่อาหารจานด่วนจานนี้จะมาถึงผู้บริโภคนั้นก็จะต้องผ่านขั้นตอนมากมาย และผ่านการทดสอบในหลายๆขั้นตอน ดังนั้นผู้บริโภคจึงสามารถที่จะแน่ใจได้เลยว่าบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่ครองใจ ใครหลายคนนั้นได้รับการตรวจสอบมาเป็นอย่างดีเช่นกัน แต่สิ่งที่ผู้บริโภคควรที่จะระวังด้วยเช่นกันนั้นก็คือหากผู้บริโภครับ ประทานบ่อยๆก็อาจที่จะเกิดผลร้ายมากกว่าผลดีก็ได้เช่นกัน
ปัจจุบันนี้บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปกลายเป็นส่วนหนึ่งของตัวแทนความสะดวก สบาย สามารถที่หากินได้ง่าย และมีขายทั่วไป จนเกือบจะเรียกได้ว่า กินแทนข้าว คนไทยบริโภคบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปมากถึง 5-6 ล้านซองต่อวัน
และที่ว่าทำไมเส้นมาม่าต้องเป็นเส้นหยิก ? ทั้งนี้เกิดจากกระบวนการผลิต โดยขั้นตอนการผลิตของมัน เมื่อได้แป้งที่ผสมน้ำจนเหนียวนุ่มได้ที่ก็จะผ่านเครื่องรีด แล้วก็จะผ่านเข้าหวีตัด ทำให้เป็นเส้นๆ ออกมา ซึ่งจังหวะที่เข้าเครื่องตัดเส้นนี่แหละ เส้นที่ถูกลำเลียงมาอย่างเร็วก่อนหน้านี้จะถูกชะลอในสายพานถัดไป ทำให้เส้นที่ไหลตามมาชนและเกิดการบีบอัดเกิดขึ้นจนยับย่น เหมือนที่คนวิ่งๆ ตามกันมาเป็นร้อยคน ปรากฏว่าคนแรกวิ่งชนเสา คนอื่นก็เลยชนแล้วก็หยุดตามกันทั้งแถว การผลิตเส้นมาม่าก็เหมือนกัน เมื่อความเร็วถูกเบรกลงก็เลยทำให้เส้นเป็นคลื่นย่นๆ ต่อมาเส้นที่ตัดแล้วจะเข้าสู่สายผ่านตู้นึ่งซึ่งเคลื่อนที่เร็วอีกครั้ง คลื่นย่นๆ ก็จะคลายออกเป็นคลื่นที่ความถี่ห่างขึ้น หลักการเดียวกันกับเวลาเอามาต้มกิน เมื่อโดนความร้อน คลื่นก็จะคลายตัวขึ้นอีก
แต่เหตุผลที่เป็นเส้นหยักยังมีอีกหลายอย่าง อาทิ ประโยชน์ของการเป็นเส้นหยักนั้น ช่วยลดการแตกหักได้ดีกว่าเส้นตรงเป็นไหนๆ เพราะลักษณะที่เป็นคลื่น ขึ้นๆ ลงๆ จะรับน้ำหนักได้ดีกว่า นอกจากนี้ยังควบคุมปริมาณให้อยู่ในไซส์ที่กำหนดได้ เป็นการประหยัดพื้นที่ที่จะบรรจุใส่ซอง ไม่ทำให้โลกร้อนด้วย
ถ้าถามว่าบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปดีหรือไม่ดีต่อสุขภาพ หลายคนคงมีคำตอบอยู่แล้วในใจ เรียกว่ารู้ดีอยู่ว่าไม่ควรรับประทานทุกวันเป็นแน่ แต่บางครั้งก็อดใจไม่ไหว บางทีก็ขี้เกียจทำอาหารหรือขี้เกียจออกมาซื้อหาอาหารรับประทาน ที่แน่ๆก็คือ หนุ่มสาวในวัยศึกษาโดยเฉพาะพวกที่อยู่หอพัก ดูหนังสือดึก ๆ ก็ต้มรับประทานคลายหิวไปได้
หากเราลองมาดูส่วนประกอบในฉลาก จะพบว่าส่วนประกอบหลักเลยก็คือแป้ง ซึ่งให้สารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต แหล่งพลังงานหลักของเรา ถ้าไม่มีคาร์โบไฮเดรตร่างกายต้องดึงไขมันสะสมมาใช้ พอไขมันหมดก็ไปเอาโปรตีนมาจากกล้ามเนื้อ ทำให้ร่างกายอ่อนแอลง ทว่าอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูงอย่างบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปก็กำลังถูกเพ่งเล็งอยู่ว่าจะมีผลดีต่อร่างกายหรือไม่
วารสารทางการแพทย์ Journal of the American Medical Association ได้ตีพิมพ์บทความที่กล่าวถึงความสัมพันธ์ระหว่างอาหารที่มีแป้งเป็นองค์ประกอบสูงกับโรคเบาหวาน พบว่า ขนมปังที่ทำจากแป้งขัดขาว มันฝรั่งบด และบะหมี่สำเร็จรูปนั้นมี glycemic indexes ซึ่งเป็นตัวชี้วัดค่าความสามารถในการทำให้น้ำตาลในเลือดสูงขึ้น แต่ผู้ศึกษาก็แนะนำว่า ไม่ได้ให้ผู้บริโภคตัดอาหารแป้งทั้งหมดออกไปจากสำรับ แต่ให้หันมารับประทานแป้งชนิดที่ไม่ขัดขาวแทน เช่น ข้าวกล้อง ขนมปังโฮลวีท เป็นต้น และควรรับประทานพืชผักใบเขียวให้มากขึ้น
นอกจากแป้งแล้ว ส่วนประกอบในบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่มีมากรองลงมาก็คือ ไขมัน หลายท่านคงแปลกใจเพราะดูไม่ออกว่าไขมันมาจากไหน แต่ศาสตราจารย์ ฮาโรลด์ คอร์ค ผู้เชี่ยวชาญทางข้าวสาลีแห่งมหาวิทยาลัยฮ่องกง กล่าวว่า นอกจากไขมันในรูปน้ำมันที่อยู่ในซองสำหรับปรุงรสแล้ว บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปส่วนใหญ่ใช้วิธีทอดเส้นในน้ำมัน มีพียง 3-4% เท่านั้นที่อบแห้งโดยใช้ลมร้อน (air-drying) ซึ่งไม่มีการระบุไว้ในฉลากเพราะไม่ใช่จุดขายของสินค้า บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปส่วนใหญ่จึงมีน้ำมันอยู่ประมาณ 18 %
แม้ว่าไขมันจะเป็นสารอาหารที่ร่างกายต้องการ ทว่าผู้ผลิตมักใช้น้ำมันปาล์มซึ่งหาง่ายในแถบเอเชีย ราคาถูกและทำให้บะหมี่มีรสชาติดี แต่ไขมันจากน้ำมันปาล์มซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัวสูงก็ไม่เหมาะกับคนที่เเป็นโรคเกี่ยวกับหลอดเลือดหัวใจ
นอกจากนั้น บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปยังมีเกลือโปตัสเซียมคาร์บอเนตซึ่งทำให้เส้นบะหมี่มีสีเหลืองอ่อน ๆ น่ารับประทาน ทำให้เส้นเหนียวนุ่มไม่เละง่ายเมื่อถูกน้ำร้อน แต่ไม่มีคุณค่าทางอาหารและถือว่าไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย ส่วนเครื่องปรุงก็มีเกลือเป็นส่วนใหญ่ ถ้าผู้บริโภคที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงก็ไม่ควรรับประทาน นอกจากนั้นก็มีสีปรุงแต่งอาหาร ผงชูรส ซึ่งบางคนอาจแพ้ได้ บะหมี่สำเร็จรูปที่ไม่มีผงชูรสก็มีเหมือนกันแต่ราคาแพงกว่าปกติประมาณ 25%
ดร.เอ็ดมอนด์ ลี นักโภชนาการชาวฮ่องกงเตือนว่า แม้บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปบางชนิดจะมีผักเป็นส่วนผสมอยู่บ้าง แต่ก็อย่าหวังพึ่งว่าจะเพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย เพราะจุดประสงค์ของผู้ผลิตคือแต่งหน้าให้ดูดีน่ารับประทานเฉย ๆ แต่เขาก็เข้าใจสำหรับคนที่ชอบรับประทานบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปและไม่เห็นว่าเป็นปัญหาใหญ่โตอะไร แม้เด็ก ๆ จะชอบรับประทาน แต่ผู้ใหญ่ก็คอยดูแลได้โดยการเติมไข่ใส่ผัก ให้บะหมี่ถ้วยนั้นมีโปรตีนและวิตามินเพิ่มขึ้น
อย่างไรก็ดี การรับประทานอาหารให้หลากหลายเป็นหนทางหนึ่งที่ช่วยให้ร่างกายได้รับสารอาหารเต็มที่ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปไม่เป็นอันตรายต่อใคร แต่ก็ควรรับประทานนาน ๆ ครั้งก็พอ ความจริงคงไม่มีใครตั้งหน้าตั้งตารับประทานบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปอย่างเดียวหากมีทางเลือกอื่น ยกเว้นคนติดเกาะหรือหลงป่าที่อยู่ในภาวะจำยอมเท่านั้นกระมัง
สำหรับวิธีปรุงก็สำคัญไม่แพ้กัน หลายๆ คนยอมที่จะต้มบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปกิน ด้วยความที่จะได้เส้นที่เหนียวนุ่มน่ากินกว่า แต่ชอบที่จะใช้น้ำในการต้มน้อย ๆ (รสชาติจะได้เข้มข้น) ใส่เครื่องปรุงลงไปตั้งแต่ตอนต้มด้วย เครื่องปรุงจะได้เข้าเนื้อ (ว่าไปนั่น) แต่หารู้ไม่ว่า การต้มแบบนั้นเป็นวิธีการที่ผิดมหันต์ คุณจะได้รับโซเดียม ไปเต็ม ๆ ซึ่งขอเสียได้บอกไปแล้วตั้นแต่ตอนต้น และผงเครื่องปรุง ที่ใส่ลงไปเมื่อโดนความร้อนสูง จะแปรสภาพเป็นสารพิษ ซึ่งส่งผลเสีย ต่อการทำงานของร่างกายอีกต่างหาก
วิธีการต้มที่ถูกต้องคือ ต้มครั้งแรกด้วยปริมาณน้ำพอสมควร จากนั้นเทน้ำจากการต้มรอบแรกทิ้งไป ใส่น้ำลงไปใหม่ ตั้งไฟให้เดือดอีกครั้ง ใส่ไข่ เนื้อสัตว์และผัก เทใส่ชามจากนั้นจึงค่อย เทเครื่องปรุงใส่ในชาม ซึ่งถ้าจะให้ดี คุณอาจใช้เครื่องปรุงเพียงครึ่งซอง หรือน้อยกว่านั้นก็ได้ อย่างไรก็ตาม คุณไม่ควรรับประทานแต่ บะหมี่สำเร็จรูปอย่างเดียว ติดต่อกันเป็นเวลานาน เพิ่มเงินอีกนิด สลับไปทานอาหารจานเดียวอย่างอื่นบ้าง อาจจะเป็น ข้าวผัด ก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน อาหารไทยมีให้เลือกกินตั้งมากมาย เพื่อสุขภาพในระยะยาว
cr: http://www.unigang.com/Article/2880 , http://www.dek-d.com/education/26704/ , http://www.mongkoltemple.com/page02/variety025.html