ไส้กรอก

หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อและไขมัน ผสมกับเครื่องเทศ เกลือ และเครื่องปรุงรสต่างๆ
ผ่านการบดจนเป็นเนื้อเดียวกัน นำมาบรรจุในไส้หรือแบบเพื่อให้คงรูปร่างอยู่ได้
ความแตกต่างของไส้กรอกขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์ เครื่องเทศ ไส้บรรจุและวิธีการผลิต
javascript:void(0);


>>> ชนิดของไส้กรอก <<<

จัดแบ่งชนิดไส้กรอกทั่วไป
-    ไส้กรอกสด ‘ fresh sausages  เป็นไส้กรอกที่ได้จากการบดหรือสับเนื้อ แล้วนำมาผสมกับเครื่องปรุงต่างๆ บรรจุในไส้บรรจุชนิดแท้  เช่น ไส้กรอกอีสาน ไส้กรอกเนื้อ ไส้กรอกหมู
-    ไส้กรอกสุก ‘ cooked sausages of domestic sausages  ได้จากการบดเนื้อผสมกับเครื่องปรุง บรรจุในไส้แท้หรือไส้เทียม จากนั้นอาจผ่านการรมควันหรือต้มให้สุก  เช่น เวียนนา แฟรงเฟอร์เตอร์  ไส้กรอกเลือด แนกเวอร์สท์
-    ไส้กรอกแห้ง ‘dried sausages  ทำจากเนื้อสัตว์หลายชนิด นำมาหมักและบรรจุลงไส้ ทำให้แห้งภายในสภาวะควบคุม ไส้กรอกชนิดนี้จะยังไม่สุก ก่อนทานต้องนำมาปรุงให้สุกก่อน เช่น กุนเชียง ซาลามี

จัดแบ่งชนิดของไส้กรอกโดยใช้เนื้อสัมผัสเป็นเกณฑ์
-    ไส้กรอกลักษณะเนื้อหยาบ เนื้อไส้กรอกจะมีลักษณะหยาบ ไม่รวมเป็นเนื้อเดียวกัน
-    ไส้กรอกบดละเอียด ส่วนผสมต่างๆ ถูกบดและสับละเอียดจนโครงสร้างระดับเส้นใยกล้ามเนื้อเปลี่ยนแปลงไป  มีโปรตีนแอกทินและไมโอซินแยกออกมานอกเส้นใย ทำให้ส่วนผสมเปลี่ยนเป็นมวลเหนียว เรียกลักษณะนี้ว่าอิมัลชั่น  เช่น ไส้กรอกเวียนนา แฟรงเฟอร์เตอร์ ลูกชิ้น หมูยอ

จัดแบ่งชนิดไส้กรอกตามกรรมวิธีการผลิต ( เยอรมัน )
-    ไส้กรอกลวก ให้ความร้อนในการต้มไม่เกิน 75 องศาเซลเซียสและในระหว่างเกิดอิมัลชั่น ต้องมีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 14  องศาเซลเซียส  เช่น เวียนนา แฟรงเฟอร์เตอร์ วิงเกนเวอร์
-    ไส้กรอกต้ม ให้ความร้อนในการต้มมากกว่า 80 องศาเซลเซียส ในระหว่างเกิดอิมัลชั่น อุณหภูมิต้องสูงกว่า 40 องศาเซลเซียส เช่น ตับบด ไส้กรอกเลือด
-    ไส้กรอกดิบ เป็นไส้กรอกที่บดหยาบๆ แล้วปล่อยให้เกินการหมักที่  15-20 องศาเซลเซียส ความชื้น  70-80%  เช่น ซาลามี

>>> ไส้บรรจุ <<<

**     ไส้บรรจุธรรมชาติ คือไส้บรรจุที่ทำมาจากลำไส้หรือส่วนของสัตว์  ซึ่งส่วนใหญ่ได้จากลำไส้และกระเพาะของหมู โค กระบือ แพะ แกะ
**    ไส้บรรจุจากหมู ทำมาจากกระเพาะ ลำไส้เล็ก ลำไส้ใหญ่และปลายลำไส้ใหญ่
**    ไส้บรรจุจากโค กระบือ มาจากหลอดอาหาร ลำไส้เล็ก ลำไส้ใหญ่ ลำไส้ขับถ่ายและกระเพาะปัสสาวะ
**    ไส้บรรจุจากแพะ แกะ ใช้ส่วนของลำไส้เล็ก

ไส้ที่ได้มากจากธรรมชาติมีคุณสมบัติที่ปล่อยให้ความชื้นและควันไฟซึมเข้าภายในเนื้อไส้กรอกได้ง่ายมากและสามารถหดตัวได้ง่าย จึงทำให้ไส้รัดแนบเข้ากับเนื้อได้อย่างสนิท

>>> ไส้สังเคราะห์ คือไส้ที่ผลิตขึ้นมา มี 3  ชนิด <<<
-    ไส้บรรจุเซลลูโลส ทำมาจากใยฝ้ายสั้นชนิดที่อยู่ติดกับเมล็ดฝ้าย  ทำให้ไส้กรอกสามารถยืดและหดได้คล้ายๆ กับไส้ธรรมชาติ
-    ไส้บรรจุคอลลาเจนชนิดบริโภคได้และบริโภคไมได้ ทำมาจากคอลลาเจนจากหนังสัตว์ ชนิดที่บริโภคได้ เช่น ไส้กรอกหมูสด และแฟรงค์เฟอร์
-    ไส้พลาสติก ใช้สำหรับไส้กรอกบางชนิด เช่น ไส้กรอกหมูสดแบบขนาดโตหรือไส้กรอกตับ ไส้กรอกชนิดนี้ไม่ต้องผ่านการรมควันหรือทำให้สุก พลาสติกที่ใช้ทำเป็นชนิดที่ควันไฟไม่สามารถผ่านเข้าออกได้ นอกจากนั้นก็อาจจะใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการนำไปต้มสุกก่อนนำออกจำหน่าย เช่น ไส้กรอกหัวหมู

>>> เครื่องปรุงแต่งที่ใช้ <<<
-    เกลือโซเดียมไนไตรต์ ทำให้ไส้กรอกมีสีชมพูอมแดง ทำให้สีคงตัว ป้องกันการเกิดจุลินทรีย์ ทำให้รสชาติดีขึ้น
-    ฟอสเฟต  ( STPP,TSP,TKPP  ) ไส้กรอกแบบอิมัลชั่นนิยมใช้  STPP กันมาก เพราะช่วยให้อิมัลชั่นคงตัว ป้องกันไม่ให้มีการสูญเสียของเหลวในเนื้อ
-    เกลือ
-    binders คือโปรตีนที่ได้จากพืชหรือนม ช่วยเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำ
-    fillers คือพวกคาร์โบไฮเดรต ที่ช่วยให้การดูดซับน้ำ
-    coloring agants นิยมใช้ อังคัก พริกป่น พริกไท เบทานีน
-    antioxidants ตัวที่นิยมใช้คือ กรดแอสคอร์บิก ช่วยยืดอายุในการเก็บรักษา ลดกลิ่นหืน
-    preservatives  ช่วยยืดอายุในการเก็บรักษา  เช่น โซเดียมซัลไฟต์  โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์
-    Gum  ช่วยอุ้มน้ำ ปรับเนื้อสัมผัส
-    น้ำตาล
-    ascorbate and crythorbate ช่วยทำปฎิกิริยากับสารไนไตรต์เกิดเป็นไนตริกออกไซด์ ช่วยให้เกิดสีแดงในไส้กรอกได้เร็วขึ้น