ตามที่ข้าพเจ้าได้เคยตั้งกระทู้พาดพิง โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเทล ดาราเทวี เชียงใหม่ความว่า…
“พอดีเห็นกระทู้ล่าสุดของ “ครูบาส” ชื่นชมขนมของ Mandarin Oriental เสียประหนึ่งว่าเป็นขนมที่เลอเลิศที่สุดในสามโลก เอ็มก็เลยอยากจะขออนุญาตตั้งข้อกังขาที่ต่อความเลอเลิศอันนั้นสักประเด็นสองประเด็นค่ะ คือ ตอนเอ็มกลับมาจากเรียนเมืองนอกเนี่ย ด้วยความที่จบปารีส ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องความก้าวหน้าในการทำขนมมากๆสมัยเรียนก็ไม่กินตามร้านเชฟดังๆอยู่ตลอด กลับมาก็อยากกินขนมที่มีคอนเซ็ปท์ในการทำเหมือนที่นู่น ไปกินที่ LeNotre ก็รู้สึกไม่อร่อยไปเสียแล้ว ก็มีแต่ Mandarin Oriental ที่เทคนิคถึงระดับค่ะ แต่…สิ่งที่เอ็มตกใจก็คือ มีขนมหลายตัวมากๆ ที่ Mandarin Oriental ลอกเลียนแบบมาจากร้านในปารีส ชนิด “ทั้งดุ้น” ทั้ง component และรูปลักษณ์ภายนอก แต่ที่ไม่ลอกมาคือคุณภาพวัตถุดิบ หรือในหลายๆโอกาสคือเรื่อง finesse ของเทคนิค… คือ ขนมที่มันเป็นของคลาสสิคอยู่มาเป็นร้อยๆ ปี อย่าง Éclair หรือ Lemon Tart อย่างไรเสียก็คงจะคาดหวังให้คนนำมาทำไปปฏิวัติหน้าตาให้ต่างจากทรงคลาสสิคมากไปได้นะคะ อันนี้เข้าใจ แต่ที่ไม่เข้าใจคือ การลอกเอาขนมที่มันเป็น invention เมื่อไม่กี่ปีมานี้ของเชฟดังๆ ที่ปารีสมาขายที่ร้านแบบทั้งดุ้นค่ะ เช่น Plaisir Sucre กับ Tarte Infiniment Vanille ของเชฟ Pierre Herme (ในรูป) ขอไม่เอารูปของเลียนแบบของทาง Mandarin Oriental มาลงนะคะ เชิญไปชมที่ร้านเองเลย… เอ็มเห็นสองอย่างนี้ในร้าน Mandarin Oriental ตั้งแต่กลับมาจากเมืองนอกใหม่ๆแล้วค่ะ ภายใต้ชื่อ The One กับ Bourbon Tart ตามลำดับ คืออย่างงี้ค่ะ ถ้าเรามองอาหารเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง มันเป็นไปไม่ได้อยู่แล้วที่เชฟคนหนึ่งจะอยู่ดีๆ ลุกขึ้นมาคิดค้นอะไรใหม่หมดแบบไม่มีเค้าอะไรของใครเลย และก็เป็นไปไม่ได้ที่เชฟคนหนึ่งจะไม่มี inspiration เลย หรือไม่หา inspiration จากเพื่อนร่วมอาชีพคนอื่นเลย เพียงแต่ว่าเมื่อได้ inspiration มาแล้ว เชฟฝรั่งปกติจะถูกเทรนให้เอา inspiration นั้นมาคิดต่อ ต่อยอดใส่ความเป็นตัวเองและความคิดสร้างสรรค์ลงไปจนได้งานออกมา
ขนม Plaisir Sucre คือการเล่นกับชอกโกแลตนมในรูปแบบต่างๆ (วิปครีม, กานาช, ชอกโกแลตเทมเปอร์, และ Hazelnut หรือ Praline (caramelized hazelnut/almond) Pierre Herme นำเสนอมาในรูปของฐาน Hazelnut Dacquoise ฉาบด้วย praline paste หอมหวาน กานาชชอกโกแลตโดยมีชอกโกแลตเทมเปอร์มาขั้น ขนมชิ้นนี้ทำเป็นทรงผืนผ้าค่ะ สวยงามมาก (ตามรูปนะคะ) ทีนี้พอ combination ชอกแลตนม/พราลีเน่ ขายดีที่ปารีส Le Notre ก็ไม่ยอมน้อยหน้า เอา combination นี้ไปทำขนมออกมาอีกเช่นกัน แต่ทำเป็นทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัส ชื่ออะไรไม่ทราบ องค์ประกอบคล้ายกัน แต่ไม่เหมือนเสียทีเดียว พอมาถึงที่ Mandarin Oriental กลับลอกแบบของ Pierre Herme มาเต็มๆ ทั้งดุ้นแค่เปลี่ยนชื่อประหนึ่งว่า “คิดเอง” “สังเคราะห์ขึ้นมาเองในห้วงแห่งจินตนาการ” เพียงแต่ชอกโกแลตด้อยคุณภาพกว่า….”
นั้น ข้าพเจ้าขอขมาต่อโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเทล ดาราเทวี เชียงใหม่ ผู้เสียหายมา ณ ที่นี้
ลงชื่อ
นายจักรทอง อุบลสูตรวนิช
(ปล. ขอความกรุณาเพื่อนสมาชิก อย่าพูดพาดพิง หรือกระทบต่อเรื่องนี้ต่อไป เนื่องจากข้าพเจ้าไม่ต้องการให้มีเรื่องพาดพิงถึงผู้หนึ่งผู้ใดอีก)
กระทู้ขอขมา
“พอดีเห็นกระทู้ล่าสุดของ “ครูบาส” ชื่นชมขนมของ Mandarin Oriental เสียประหนึ่งว่าเป็นขนมที่เลอเลิศที่สุดในสามโลก เอ็มก็เลยอยากจะขออนุญาตตั้งข้อกังขาที่ต่อความเลอเลิศอันนั้นสักประเด็นสองประเด็นค่ะ คือ ตอนเอ็มกลับมาจากเรียนเมืองนอกเนี่ย ด้วยความที่จบปารีส ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องความก้าวหน้าในการทำขนมมากๆสมัยเรียนก็ไม่กินตามร้านเชฟดังๆอยู่ตลอด กลับมาก็อยากกินขนมที่มีคอนเซ็ปท์ในการทำเหมือนที่นู่น ไปกินที่ LeNotre ก็รู้สึกไม่อร่อยไปเสียแล้ว ก็มีแต่ Mandarin Oriental ที่เทคนิคถึงระดับค่ะ แต่…สิ่งที่เอ็มตกใจก็คือ มีขนมหลายตัวมากๆ ที่ Mandarin Oriental ลอกเลียนแบบมาจากร้านในปารีส ชนิด “ทั้งดุ้น” ทั้ง component และรูปลักษณ์ภายนอก แต่ที่ไม่ลอกมาคือคุณภาพวัตถุดิบ หรือในหลายๆโอกาสคือเรื่อง finesse ของเทคนิค… คือ ขนมที่มันเป็นของคลาสสิคอยู่มาเป็นร้อยๆ ปี อย่าง Éclair หรือ Lemon Tart อย่างไรเสียก็คงจะคาดหวังให้คนนำมาทำไปปฏิวัติหน้าตาให้ต่างจากทรงคลาสสิคมากไปได้นะคะ อันนี้เข้าใจ แต่ที่ไม่เข้าใจคือ การลอกเอาขนมที่มันเป็น invention เมื่อไม่กี่ปีมานี้ของเชฟดังๆ ที่ปารีสมาขายที่ร้านแบบทั้งดุ้นค่ะ เช่น Plaisir Sucre กับ Tarte Infiniment Vanille ของเชฟ Pierre Herme (ในรูป) ขอไม่เอารูปของเลียนแบบของทาง Mandarin Oriental มาลงนะคะ เชิญไปชมที่ร้านเองเลย… เอ็มเห็นสองอย่างนี้ในร้าน Mandarin Oriental ตั้งแต่กลับมาจากเมืองนอกใหม่ๆแล้วค่ะ ภายใต้ชื่อ The One กับ Bourbon Tart ตามลำดับ คืออย่างงี้ค่ะ ถ้าเรามองอาหารเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง มันเป็นไปไม่ได้อยู่แล้วที่เชฟคนหนึ่งจะอยู่ดีๆ ลุกขึ้นมาคิดค้นอะไรใหม่หมดแบบไม่มีเค้าอะไรของใครเลย และก็เป็นไปไม่ได้ที่เชฟคนหนึ่งจะไม่มี inspiration เลย หรือไม่หา inspiration จากเพื่อนร่วมอาชีพคนอื่นเลย เพียงแต่ว่าเมื่อได้ inspiration มาแล้ว เชฟฝรั่งปกติจะถูกเทรนให้เอา inspiration นั้นมาคิดต่อ ต่อยอดใส่ความเป็นตัวเองและความคิดสร้างสรรค์ลงไปจนได้งานออกมา
ขนม Plaisir Sucre คือการเล่นกับชอกโกแลตนมในรูปแบบต่างๆ (วิปครีม, กานาช, ชอกโกแลตเทมเปอร์, และ Hazelnut หรือ Praline (caramelized hazelnut/almond) Pierre Herme นำเสนอมาในรูปของฐาน Hazelnut Dacquoise ฉาบด้วย praline paste หอมหวาน กานาชชอกโกแลตโดยมีชอกโกแลตเทมเปอร์มาขั้น ขนมชิ้นนี้ทำเป็นทรงผืนผ้าค่ะ สวยงามมาก (ตามรูปนะคะ) ทีนี้พอ combination ชอกแลตนม/พราลีเน่ ขายดีที่ปารีส Le Notre ก็ไม่ยอมน้อยหน้า เอา combination นี้ไปทำขนมออกมาอีกเช่นกัน แต่ทำเป็นทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัส ชื่ออะไรไม่ทราบ องค์ประกอบคล้ายกัน แต่ไม่เหมือนเสียทีเดียว พอมาถึงที่ Mandarin Oriental กลับลอกแบบของ Pierre Herme มาเต็มๆ ทั้งดุ้นแค่เปลี่ยนชื่อประหนึ่งว่า “คิดเอง” “สังเคราะห์ขึ้นมาเองในห้วงแห่งจินตนาการ” เพียงแต่ชอกโกแลตด้อยคุณภาพกว่า….”
นั้น ข้าพเจ้าขอขมาต่อโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเทล ดาราเทวี เชียงใหม่ ผู้เสียหายมา ณ ที่นี้
ลงชื่อ
นายจักรทอง อุบลสูตรวนิช
(ปล. ขอความกรุณาเพื่อนสมาชิก อย่าพูดพาดพิง หรือกระทบต่อเรื่องนี้ต่อไป เนื่องจากข้าพเจ้าไม่ต้องการให้มีเรื่องพาดพิงถึงผู้หนึ่งผู้ใดอีก)