อยากทอดไข่เจียว แค่เตรียมไข่ไก่ เครื่องปรุง ผักโรย น้ำมันก็พอแล้ว จากนั้นก็ทอดไข่ให้เหลืองฟูจนกรอบน่ารับประทานเป็นอันเสร็จ แต่ทุกคนรู้ไหมว่า “น้ำมัน” ที่เราควรนำมาใช้ทอดไข่เจียวให้อร่อยเนี่ย ต้องใช้น้ำมันอะไร?

น้ำมันมีอะไรให้ต้องเลือกกันหนอ? ปกติก็แค่เดินไปซูเปอร์มาร์เก็ตแล้วหยิบขวดน้ำมันวางลงบนรถเข็นทันที ไม่เคยได้พิจารณาอะไร ไม่รู้หรอกว่าจะผัด จะทอดต้องใช้น้ำมันชนิดใด เพราะมันก็เป็นขวดทรงเดียวกัน สีน้ำมันก็คล้าย ๆ กันไปหมดแยกไม่ค่อยออก ยกเว้นว่ากำลังยืนเทียบราคาอยู่หน้าเชลฟ์ ก็อาจจะยืนนานนิดนึง

เรื่องนี้ถือว่าเป็น “ความลับ” ของจักรวาลเลยก็ว่าได้ ลับชนิดที่ว่าบางคนเพิ่งมารู้เรื่องนี้เอาตอนโตก็มี เรื่องของเรื่องก็คือ “น้ำมัน” ของคู่ครัวที่เราใช้ทำอาหารกันในทุกครัวเรือนนั้น มีเยอะมาก หรือก็คือมี “ชนิด” น้ำมันที่แตกต่างกันนั่นเอง! แถมแต่ละชนิดยังนำมาใช้ประกอบอาหารแตกต่างกันอีกด้วย

ใช่แล้ว ที่เราเห็นแม่ครัวพ่อครัวในบ้านหยิบน้ำมันเพียงขวดเดียวมาใช้ทั้งทอด ทั้งผัด ทั้งย่าง ไม่ว่าจะเมนูไหน ของคาว ของหวานก็ครบจบในขวดเดียวเนี่ย เป็นการใช้น้ำมัน “ผิด” ชนิด จริงแล้วน้ำมันที่เราเห็นกันบนเชลฟ์ในซูเปอร์มาร์เก็ตมีมากถึง 10 ชนิดกันเลยทีเดียว มาดูกันว่าแต่ละชนิดจะใช่น้ำมันที่เราคุ้นหน้าคุ้นตากันบ้างไหม แล้วเรากำลังใช้ผิดอยู่หรือเปล่า

เริ่มต้นจากขวดคุ้นหน้าคุ้นตากันก่อน ไม่ว่าจะบ้านไหนก็ต้องมีน้ำมันปาล์มติดครัวไว้อย่างแน่นอน เป็นน้ำมันที่รู้จักอย่างแพร่หลาย อีกทั้งมีราคาถูก แถมยังอุดมไปด้วยวิตามินอีและวิตามินเอ น้ำมันปาล์มเป็นกรดไขมันอิ่มตัวสูง เวลาเจอความร้อนจะไม่เกิดควัน เหมาะสำหรับการนำไปผัด ย่าง และทอด จะช่วยเสริมรสชาติให้อาหาร ทำให้อาหารกรอบอร่อย

ครัวบ้านไหนกำลังจะใช้น้ำมันถั่วเหลืองทอดปลา ทอดหมู หรือทอดไก่ ขอให้หยุดก่อนนะ เพราะน้ำมันถั่วเหลืองเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน หรือกรดไขมันไม่อิ่มตัวระดับกลาง เมื่อนำมาใช้ทอดจะทำให้เกิดกลิ่น “เหม็นหืน” แถมทอด ๆ ไปน้ำมันก็จะหนืดขึ้น เกิดควันง่าย เหมาะสำหรับนำไปใช้ผัดในความร้อนระดับปานกลาง หรือนำไปใช้ “ปรุงอาหาร” มากกว่า เช่น ทำน้ำสลัดในเมนูสุขภาพ หรือน้ำสลัดแซนด์วิช

หนึ่งในน้ำมันที่ถูกขนานนามว่าเป็น “น้ำมันที่ดีต่อสุขภาพ” อุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อ “หัวใจ” ไม่ว่าจะเป็นวิตามินอี โอเมก้า-6 หรือกรดโอเลอิก เป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเช่นเดียวกับน้ำมันถั่วเหลือง เหมาะสำหรับนำไปใช้ผัดในเมนูที่ต้องใช้น้ำมันน้อย ๆ หรือผัดพอขลุกขลิกด้วยไฟปานกลาง หรือนำไปปรุงอาหารทำน้ำสลัดต่าง ๆ

สายสุขภาพต้องคุ้นชินกับน้ำมันชนิดนี้ เป็นอีกหนึ่งน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพไม่ต่างจากน้ำมันเมล็ดทานตะวัน ใครที่เริ่มทานคลีน หรือคิดจะลดคอเลสเตอรอลในอาหาร ขอแนะนำน้ำมันรำข้าวเลย เป็นมิตรต่อสุขภาพมาก อุดมไปด้วยสารแกมมาออริซานอล มีคุณสมบัติในการลดการดูดซึมคอเลสเตอรอลจากอาหารสู่ ร่างกาย เหมาะสำหรับนำไปใช้ผัด ทำน้ำซอส หรือน้ำสลัดมากกว่านำไปทอด

ส่งเสริมสุขภาพหัวใจให้แข็งแรงด้วยน้ำมันงา แค่พูดถึงชื่อก็จะได้กลิ่นหอม ๆ ของน้ำมันงาโชยมาแล้ว มักพบได้ในเมนูอาหารเกาหลีหรืออาหารจีนเป็นหลัก เหมาะสำหรับการนำมาปรุงหรือหมักอาหารโดยไม่ผ่านความร้อน หรือผ่านความร้อนในระดับกลาง

น้ำมันคาโนลาเป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว เป็นไขมันมีประโยชน์ต่อร่างกาย เหมาะสำหรับนำไปใช้ปรุงอาหาร ทำน้ำสลัด น้ำหมัก น้ำจิ้ม หรือซอสในเมนูเพื่อสุขภาพ แต่ส่วนใหญ่จะนิยมนำมาใช้อบขนม เบเกอรี เพื่อทดแทนเนยมากกว่า

น้ำมันมะพร้าว เป็นน้ำมันพืชชนิดที่ไม่ผ่านความร้อน ข้อดีของการที่น้ำมันไม่ผ่านความร้อนในกระบวนการผลิตคือจะช่วย “คงคุณค่าสารอาหาร” ไว้อย่างครบถ้วน โดยเฉพาะวิตามินอีที่มีคุณสมบัติช่วยบำรุงสมอง ดวงตา และผิวพรรณ อุดมไปด้วยกรดรอลิกที่ร่างกายสามารถดูดซึมมาใช้พลังงานได้ทันที ไม่สะสมในร่างกาย ลักษณะพิเศษของน้ำมันมะพร้าวคือ “สี” ที่ค่อนข้างใส ประกอบกับกลิ่นที่เบาบางไม่เหม็นหืน เหมาะสำหรับนำมาใช้ผัด ทอด ปรุงอาหาร หรืออบเบเกอรี

นี่คือนิยามของคำว่า “แพงแต่ดี” น้ำมันอะโวคาโดลูกรักของสายสุขภาพ อุดมไปด้วยไขมันที่ดีต่อสุขภาพ มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง และที่สำคัญคือมีประโยชน์ต่อการเผาผลาญ เหมาะสำหรับผู้ที่กำลังควบคุมน้ำหนัก ไม่สะดวกจะลงพุง มักจะนำมาใช้ผัด ทำน้ำสลัด และย่าง

เคล็ดลับความอร่อยเป็นพิเศษอยู่ที่การหมักเนื้อสัตว์ด้วยน้ำมันอะโวคาโดก่อนขึ้นเตาย่าง จะช่วยเพิ่มความฉ่ำ Juicy เข้าเนื้อสุด ๆ

ความจริงแล้วตัว “Secret” เรื่องการทอดอยู่ที่นี่เอง ถูกใจคนรักของทอด แต่ไม่เลิฟกลิ่นเหม็นหืนของน้ำมันสุด เพราะน้ำมันข้าวโพดยิ่งทอดยิ่งหอม หรือจะนำมาใช้อบขนม เบเกอรี ทำคุกกี้ต่าง ๆ แทนเนยเทียมก็ยังได้ อุดมไปด้วยสารพฤษเคมีไฟโตสเตอรอล (Phytosterols) ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย ใครที่ค่าคอเลสเตอรอลไม่ค่อยจะดี อาจลองเปลี่ยนมาใช้น้ำมันข้าวโพดแทนได้นะ

น้ำมันมะกอกนั้นมีอยู่หลายชนิด เรียกได้ว่าเป็น “ของหรูคู่ครัว” เลยก็ว่าได้ ด้วยราคาที่ค่อนข้างสูงกว่าน้ำมันพืชทั่วไป แถมยังจำแนกแยกย่อยออกเป็นหลายชนิดอีก ซึ่งถ้าใช้ผิดครั้งหนึ่ง รสชาติของอาหารอาจผิดเพี้ยนไปเลยก็ได้ เช่น Extra virgin olive oil ลักษณะเป็นของเหลวสีเขียว ๆ ขวดนี้ห้ามนำไปผ่านความร้อนโดยเด็ดขาด ส่วนมากก็นิยมนำมาทานสด ผสมกับเมนูเส้นพาสต้าต่าง ๆ หรือทานคู่กับผักสลัด Pure olive oil เหมาะสำหรับเมนูจานด่วน ผัดเร็ว ๆ ไม่เน้นใช้ไฟแรง หรือ Light Olive Oil ลักษณะเป็นของเหลวสีใส ซึ่งขวดนี้จะสามารถนำไปใช้ทอดได้

การเลือกน้ำมันสำหรับนำมาประกอบอาหารที่เหมาะสม เราจะเลือกจาก “ราคา” หรือ “ความคุ้นชิน” ไม่ได้ แต่ควรคำนึงถึงประเภทของอาหารและวิธีการทำอาหารด้วย เพราะนอกจากจะได้รสชาติอาหารอร่อยคงที่แล้ว ยังได้คุณค่าของสารอาหารครบถ้วนอีกแน่ะ ซึ่งวิธีการเลือกมีอยู่ทั้งหมด 3 วิธี

น้ำมันแต่ละชนิดมีจุดเดือดที่แตกต่างกัน หากใช้ผิดประเภท เช่น การนำน้ำมันที่มีจุดเดือดต่ำไปใช้ทอด เช่น การนำน้ำมันมะกอก Extra virgin หรือน้ำมันงาไปทอดอาหาร อาจทำให้น้ำมันเกิดควันเร็ว รสชาติอาหารผิดเพี้ยน และส่งผลเสียต่อสุขภาพได้

แน่นอนว่ารสชาติของน้ำมันมีผลต่ออาหาร และส่งผลต่อความอยากของอาหารด้วย เช่น น้ำมันงา สิ่งที่ขาดไม่ได้เลยในอาหารเกาหลี เพราะเป็นตัวช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและชูรสอาหารได้ดีในหลายเมนูอย่างบิบิมบับ จับเช หมูหมักน้ำมันงาย่าง หรือน้ำมันมะกอกกับน้ำมันอะโวคาโดที่เหมาะนำมาเหยาะใส่สลัดและพาสต้า ก็ช่วยเพิ่มอรรถรสในการรับประทานได้ดี

น้ำมันบางชนิดก็มักจะอุดมไปด้วยสารอาหารที่เหมาะสำหรับคนรักสุขภาพ เช่น น้ำมันรำข้าว: ช่วยลดคอเลสเตอรอล น้ำมันมะพร้าว: ช่วยเพิ่มพลังงาน และน้ำมันอะโวคาโด: มีสารต้านอนุมูลอิสระ หรือหากต้องการควบคุมอาหาร ลดคอเลสเตอรอล ก็ควรเลือกใช้น้ำมันที่มีไขมันดี เช่น น้ำมันคาโนลา น้ำมันอะโวคาโด หรือ Extra virgin olive oil

ถึงแม้จะรู้ชนิดของน้ำมันและวิธีการเลือกไปแล้ว แต่พอไปยืนหน้าเชลฟ์น้ำมัน เชื่อได้เลยว่าหลายคนคงเคย “ยืนงงในดงน้ำมัน” แน่นอน จับต้นชนปลายไม่ถูก ไม่รู้ว่าจะเดินไปหยิบไปคว้าอะไร หรืออาจจะเคยซื้อน้ำมันผิดชนิดก็เป็นได้ ด้วยทรงขวด สีของน้ำมันก็เหมือนกันหมด

แต่มีหนึ่งทริกที่สามารถจดจำและนำไปใช้ได้เลยเวลาเข้าซูเปอร์มาร์เก็ตไปซื้อน้ำมันทำอาหาร นั่นก็คือ การเลือกน้ำมันจาก “สีฝาขวด” แบบว่าเห็นสีฝาแล้วพุ่งตัวเข้าไปหยิบได้เลย ไม่ต้องยืนลังเลให้เมื่อย หรือเดินวนอ่านรอบเชลฟ์จนตาลาย

เพราะถึงแม้น้ำมันพืชในท้องตลาดจะมีดีไซน์ขวดคล้ายกัน แต่ในบางยี่ห้อก็เลือกสร้าง “เอกลักษณ์” ให้กับผลิตภัณฑ์ ด้วยการเลือกใช้สีฝาของขวดน้ำมันแบ่งตามชนิดของน้ำมัน เพื่อให้ผู้บริโภค “สังเกตได้ง่าย” และเลือกซื้อได้ง่ายยิ่งขึ้น ซึ่งสามารถใช้ประกอบการเลือกซื้อคู่กับการอ่าน “ฉลาก” บนขวดได้ ส่วนจะมีตัวอย่างสีฝาอะไรบ้างนั้น มาดูกัน

ใช้สำหรับผัด ทอด และย่าง

ใช้สำหรับผัดและทำน้ำสลัด

ใช้สำหรับผัดและทำน้ำสลัด

ใช้สำหรับผัดและทำน้ำสลัด

ใช้สำหรับผัด จี่กระทะ หมักเนื้อสัตว์ และปรุงอาหาร

ใช้สำหรับปรุงอาหาร ทำน้ำสลัด และหมักเนื้อสัตว์

ใช้สำหรับผัด ทอด ปรุงอาหาร หรือทำขนมเบเกอรี

ใช้สำหรับผัด ทำน้ำสลัด และย่าง

ใช้สำหรับทอด และทำขนมเบเกอรีแทนเนยเทียม

- Extra virgin olive oil ใช้สำหรับทานสดหรือเหยาะใส่สลัด และพาสต้า

- Pure olive oil ใช้สำหรับผัดอย่างเร็ว ไม่ใช้ไฟแรง

- Light Olive Oil ใช้สำหรับผัดและทอด

แต่สีฝาขวดน้ำมันนั้นไม่ได้เป็นมาตรฐานสากล อาจมีการใช้สีต่างกันในแต่ละยี่ห้อ ควรอ่านฉลากทุกครั้ง เพื่อให้แน่ใจว่าได้เลือกน้ำมันที่เหมาะสมกับความต้องการ

รู้แบบนี้แล้ว การเลือกซื้อน้ำมันทำครัวครั้งต่อไปก็ไม่ยากอีกแล้ว ขอแค่เราเข้าใจถึงความแตกต่างของน้ำมันแต่ละชนิดและเลือกนำไปใช้งานให้เหมาะสม ลองเปลี่ยนจากการซื้อของตามความเคยชิน แล้วพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบให้มากขึ้น ผลลัพธ์ที่ตามมาจะดีขึ้นแน่นอน ไม่แน่ว่าแค่เลือกใช้น้ำมันให้เหมาะกับอาหารจานโปรด รสชาติอาจดีขึ้นทันตาเห็นก็ได้น้า