ในความเชื่อดั้งเดิม เราเชื่อกันว่า ปาท่องโก๋ หรือที่จริงๆเรียกให้ถูกต้องเรียกว่า อิ่วจาก้วย หรือ จาโก้ย หรือ จาก้วย (ขึ้นกับภาษาถิ่นแต่ละสาย) เนี่ย น่าจะเป็นการเรียกที่เข้าใจผิดและสลับกับขนมอีกอย่างที่คนจีนนิยมรับประทานเป็นอาหารเช้าคือ แปะทึ้งกอ 白糖糕
แปะทึ้งกอ 白糖糕 เป็นขนมที่ทำจากแป้งข้าวจ้าวผสมน้ำตาลทรายขาวแล้วเอาไปนึ่งจนสุก เนื้อสัมผัสคงคล้ายๆก๊าก้วย ที่จะเบาฟูๆหน่อย และมีกลิ่นแบบแป้งข้าวจ้าว ซึ่งปัจจุบันยังพบขายได้ทั่วไปตามร้านกาแฟและน้ำชาทางภาคใต้ของไทย ทว่าในกรุงเทพหาไม่ค่อยง่ายนัก
ดั้งเดิมเชื่อว่า คนขายยุคแรกๆ คงหาบเจ้า อิ่วจาก้วย และ แปะทึ้งกอ เนี่ยไปขายด้วยกัน ทำให้สุดท้ายคนไทยเราเข้าใจผิดสลับระหว่าง อิ่วจาก้วย และ แปะทึ้งกอ (ที่เวลาหาบขายน่าจะโดนผ้าคลุมไว้กันลม ไม่ให้มันแข็ง)
ทว่าเมื่อไม่นานมานี้ มาคนตั้งข้อสันนิษฐานใหม่ว่า จริงๆ ปาท่องโก๋ ไม่น่าจะเพี้ยนมาจาก แปะทึ้งกอ เนื่องจากขนมแปะทึ้งกอไม่ได้นิยมแพร่หลายมากนักในกรุงเทพฯ แต่ ปาท่องโก๋ อาจจะเพี้ยนมาจาก แปะทึ้งก้วย 白糖粿 มากกว่าครับ
แปะทึ้งก้วย 白糖粿 เป็นขนมที่ทำจากแป้งข้าวเหนียวผสมน้ำตาลทรายขาว แล้วเอาไปทอดแบบน้ำมันท่วมๆจนสุก หน้าตาออกมาจะมีผิวด้านนอกสีน้ำตาลอ่อนๆ ภายในเหนียวหนึบๆและมีรสหวานนำ เวลาขายก็หาบขายไปคู่กับอิ่วจากก้วย และถ้าวางปะปนกันหน้าตามันจะคล้ายกันพอสมควร จนสร้างความเข้าใจผิดให้ผู้ซื้อได้ และโอกาสที่คำว่า แปะทึ้งก้วย จะเพี้ยนไปเป็น ปาท่องโก๋ได้ครับ
ซึ่งข้อสันนิษฐานนี้น่าสนใจมากๆ
1) คำว่าปาท่องโก๋ สามารถเพี้ยนมาได้จากทั้งคำว่า แปะทึ้งกอ (ขนมนึ่งสีขาวๆ) และ แปะทึ้งก้วย (ขนมจากแป้งข้าวเหนียวเอาไปทอดน้ำมัน) ซึ่งเป็นคำในภาษาหมิ่นหนาน (ฮกเกี้ยนใต้และแต้จิ๋ว) แน่นอน
2) พื้นที่ซึ่งคนฮกเกี้ยนและแต้จิ๋วอพยพเข้ามาและอาศัยหนาแน่นมากๆคือ ภาคกลางตอนล่าง (ตั้งแต่ปากน้ำโพลงมา), ภาคตะวันออกชายฝั่งทะเลทั้งหมด และ ภาคใต้ทั้งสองฝั่ง (อ่าวไทยและอันดามัน)
3) คนไทยภาคใต้ส่วนใหญ่เรียกถูกต้องว่า จาก้วย หรือ จาโก้ย (ตามสำเนียงบ้านใครบ้านมัน) แปลว่าศัพท์คำนี้ไม่น่าจะเกิดขึ้นในภาคใต้ของไทยครับ เหลือแต่ภาคกลางและภาคตะวันออกเท่านั้น
4) แปะทึ้งกอเนี่ย ผมพบน้อยมากๆในอาหารของคนแต้จิ๋วในกรุงเทพฮะ รวมถึงคนแต้จิ๋วในภาคกลางหัวเมืองอื่นๆด้วย
และถ้าพิจารณาลักษณะการประกอบกิจการสมัยโบราณแล้ว มันไม่ค่อยสมเหตุผลเท่าไหร่ที่นอกจากจะขายอิ่วจาก้วยที่ทอดแล้ว เขาจะทำให้มันยุ่งยากด้วยการทำขนมนึ่งขึ้นมาอีกอย่างหน่ะครับ ไหนจะต้องทำน้ำเต้าหู้หาบไปขายอีก ผมมองว่าโอกาสที่คนขายร้านเดียวทำของ 3 อย่างที่กรรมวิธีแตกต่างกันมากๆ มันยุ่งยากเกินไปฮะ
ในขณะที่ แปะทึ้งก้วย ที่เป็นขนมแป้งข้าวเหนียวทอด มีความใกล้เคียงกับอิ่วจาก้วยมากกว่าในกรรมวิธีการปรุงให้สุก คือจับลงไปทอดเหมือนกันเป๊ะเลย มีขั้นตอนเพิ่มแค่การเตรียมแป้งข้าวเหนียวผสมน้ำตาลที่ต้องกวนและปั้นเท่านั้น ซึ่งก็ไม่ได้เพิ่มขั้นตอนมากเท่าการทำแปะทึ้งกอ
และที่สำคัญคือ รสชาติของแปะทึ้งก้วยที่ออกหวานนำ มันคล้ายกับขนมซาลาเปาทอดที่ยังขายๆกันทุกวันนี้คู่กับอิ่วจาก้วยมากๆ เพราะอันนึงเค็มอันนึงหวาน
ผมเลยมองว่าที่แปะทึ้งก้วยสาบสูญไปนั้น เพราะมันโดนปรับสูตรให้กลายเป็นซาลาเปาทอดแทนครับ เนื่องจากการทำซาลาเปาทอดยุ่งยากน้อยกว่า มันใช้แป้งสาลีตัวเดียวกับอิ่วจาก้วยเลย แค่ผสมน้ำตาลลงไปในแป้งและปรับสัดส่วนนิดหน่อย เขาสามารถทำให้จบได้ในกระบวนการที่สั้นกว่า แต่ได้ผลลัพธ์คือรสชาติหวานนำเป็นตัวเลือกเหมือนกัน
ในไต้หวันยังคงพบการขายอิ่วจาก้วย แปะทึ้งก้วย และขนมทอดตัวอื่นๆคู่กันอยู่ ซึ่งคนดั้งเดิมบนเกาะไต้หวัน ส่วนใหญ่ก็อพยพไปจากเฉวียนโจว จางโจว และแต้จิ๋วเมื่อราวๆ 200 ปีก่อน ทำให้ยังมีวัฒนธรรมการรับประทานอาหารที่คล้ายคลึงกันอยู่ครับ
ปาท่องโก๋ เพี้ยนมาจาก แปะทึ้งก้วย 白糖粿 หรือเปล่าฮะ?
แปะทึ้งกอ 白糖糕 เป็นขนมที่ทำจากแป้งข้าวจ้าวผสมน้ำตาลทรายขาวแล้วเอาไปนึ่งจนสุก เนื้อสัมผัสคงคล้ายๆก๊าก้วย ที่จะเบาฟูๆหน่อย และมีกลิ่นแบบแป้งข้าวจ้าว ซึ่งปัจจุบันยังพบขายได้ทั่วไปตามร้านกาแฟและน้ำชาทางภาคใต้ของไทย ทว่าในกรุงเทพหาไม่ค่อยง่ายนัก
ดั้งเดิมเชื่อว่า คนขายยุคแรกๆ คงหาบเจ้า อิ่วจาก้วย และ แปะทึ้งกอ เนี่ยไปขายด้วยกัน ทำให้สุดท้ายคนไทยเราเข้าใจผิดสลับระหว่าง อิ่วจาก้วย และ แปะทึ้งกอ (ที่เวลาหาบขายน่าจะโดนผ้าคลุมไว้กันลม ไม่ให้มันแข็ง)
ทว่าเมื่อไม่นานมานี้ มาคนตั้งข้อสันนิษฐานใหม่ว่า จริงๆ ปาท่องโก๋ ไม่น่าจะเพี้ยนมาจาก แปะทึ้งกอ เนื่องจากขนมแปะทึ้งกอไม่ได้นิยมแพร่หลายมากนักในกรุงเทพฯ แต่ ปาท่องโก๋ อาจจะเพี้ยนมาจาก แปะทึ้งก้วย 白糖粿 มากกว่าครับ
แปะทึ้งก้วย 白糖粿 เป็นขนมที่ทำจากแป้งข้าวเหนียวผสมน้ำตาลทรายขาว แล้วเอาไปทอดแบบน้ำมันท่วมๆจนสุก หน้าตาออกมาจะมีผิวด้านนอกสีน้ำตาลอ่อนๆ ภายในเหนียวหนึบๆและมีรสหวานนำ เวลาขายก็หาบขายไปคู่กับอิ่วจากก้วย และถ้าวางปะปนกันหน้าตามันจะคล้ายกันพอสมควร จนสร้างความเข้าใจผิดให้ผู้ซื้อได้ และโอกาสที่คำว่า แปะทึ้งก้วย จะเพี้ยนไปเป็น ปาท่องโก๋ได้ครับ
ซึ่งข้อสันนิษฐานนี้น่าสนใจมากๆ
1) คำว่าปาท่องโก๋ สามารถเพี้ยนมาได้จากทั้งคำว่า แปะทึ้งกอ (ขนมนึ่งสีขาวๆ) และ แปะทึ้งก้วย (ขนมจากแป้งข้าวเหนียวเอาไปทอดน้ำมัน) ซึ่งเป็นคำในภาษาหมิ่นหนาน (ฮกเกี้ยนใต้และแต้จิ๋ว) แน่นอน
2) พื้นที่ซึ่งคนฮกเกี้ยนและแต้จิ๋วอพยพเข้ามาและอาศัยหนาแน่นมากๆคือ ภาคกลางตอนล่าง (ตั้งแต่ปากน้ำโพลงมา), ภาคตะวันออกชายฝั่งทะเลทั้งหมด และ ภาคใต้ทั้งสองฝั่ง (อ่าวไทยและอันดามัน)
3) คนไทยภาคใต้ส่วนใหญ่เรียกถูกต้องว่า จาก้วย หรือ จาโก้ย (ตามสำเนียงบ้านใครบ้านมัน) แปลว่าศัพท์คำนี้ไม่น่าจะเกิดขึ้นในภาคใต้ของไทยครับ เหลือแต่ภาคกลางและภาคตะวันออกเท่านั้น
4) แปะทึ้งกอเนี่ย ผมพบน้อยมากๆในอาหารของคนแต้จิ๋วในกรุงเทพฮะ รวมถึงคนแต้จิ๋วในภาคกลางหัวเมืองอื่นๆด้วย
และถ้าพิจารณาลักษณะการประกอบกิจการสมัยโบราณแล้ว มันไม่ค่อยสมเหตุผลเท่าไหร่ที่นอกจากจะขายอิ่วจาก้วยที่ทอดแล้ว เขาจะทำให้มันยุ่งยากด้วยการทำขนมนึ่งขึ้นมาอีกอย่างหน่ะครับ ไหนจะต้องทำน้ำเต้าหู้หาบไปขายอีก ผมมองว่าโอกาสที่คนขายร้านเดียวทำของ 3 อย่างที่กรรมวิธีแตกต่างกันมากๆ มันยุ่งยากเกินไปฮะ
ในขณะที่ แปะทึ้งก้วย ที่เป็นขนมแป้งข้าวเหนียวทอด มีความใกล้เคียงกับอิ่วจาก้วยมากกว่าในกรรมวิธีการปรุงให้สุก คือจับลงไปทอดเหมือนกันเป๊ะเลย มีขั้นตอนเพิ่มแค่การเตรียมแป้งข้าวเหนียวผสมน้ำตาลที่ต้องกวนและปั้นเท่านั้น ซึ่งก็ไม่ได้เพิ่มขั้นตอนมากเท่าการทำแปะทึ้งกอ
และที่สำคัญคือ รสชาติของแปะทึ้งก้วยที่ออกหวานนำ มันคล้ายกับขนมซาลาเปาทอดที่ยังขายๆกันทุกวันนี้คู่กับอิ่วจาก้วยมากๆ เพราะอันนึงเค็มอันนึงหวาน
ผมเลยมองว่าที่แปะทึ้งก้วยสาบสูญไปนั้น เพราะมันโดนปรับสูตรให้กลายเป็นซาลาเปาทอดแทนครับ เนื่องจากการทำซาลาเปาทอดยุ่งยากน้อยกว่า มันใช้แป้งสาลีตัวเดียวกับอิ่วจาก้วยเลย แค่ผสมน้ำตาลลงไปในแป้งและปรับสัดส่วนนิดหน่อย เขาสามารถทำให้จบได้ในกระบวนการที่สั้นกว่า แต่ได้ผลลัพธ์คือรสชาติหวานนำเป็นตัวเลือกเหมือนกัน
ในไต้หวันยังคงพบการขายอิ่วจาก้วย แปะทึ้งก้วย และขนมทอดตัวอื่นๆคู่กันอยู่ ซึ่งคนดั้งเดิมบนเกาะไต้หวัน ส่วนใหญ่ก็อพยพไปจากเฉวียนโจว จางโจว และแต้จิ๋วเมื่อราวๆ 200 ปีก่อน ทำให้ยังมีวัฒนธรรมการรับประทานอาหารที่คล้ายคลึงกันอยู่ครับ