บันทึกความอร่อย "ไช้โปวหนึง"

ได้หัวไช้โป๊วดีๆมา คิดถึงภาพอาอึ้ม(คุณแม่) กับอาหมวยสองแม่ลูกขลุกอยู่ในครัวกำลังทำเมนูนี้เลยค่ะ "ลัวะไช้โปวหนึง" (ไข่เจียวหัวไช้โป๊วสับ)

"ไช้โปวหนึง" ...อาอึ้มของแม่นันใช้ทัพพีตักไข่ที่ตีผสมกับหัวไช้โป๊วสับลงกระทะทีละทัพพี ทีละทัพพี จากนั้นใช้ตะหลิวพลิกไข่ไปมา แป๊บเดียวลัวะไช้โปวหนึง (ทอดไข่เจียวไช้โป๊ว) กลมบ้าง เบี้ยวบ้าง หอมกรุ่นไปทั้งครัวเลยค่ะ!

“อาอึ้ม โหะ อัว กากี่ หลัวะ ฮ่อม่อ” (อาอึ้ม.ขอหนูทอดเองได้มั้ย)

“ฮ่อ..ฮ่อ..คัวๆ เอี้ยว” “เอียว หนึง เชียว ไช้โป้ว เจ่าเจ๊า เจ็กตั่งเซียะ” “คัวๆเอียว เหลาะ เตี้ย” (ได้ๆ ค่อยๆตักนะลูก ตักประมาณหนึ่งทัพพีให้ได้ทั้งไข่ทั้งไช้โป้ว แล้วค่อยๆหยอดลงกระทะ)

“อาอึ้ม..แหมแม่ เซียวหู เซียวหู” “เซียเตียะ เหลียวเลี่ยวเหลี่ยว” (อาอึ้ม เร็วๆ ช่วยหน่อย ช่วยหน่อย ไข่ไหม้หมดแล้ว” อาหมวยร้องเสียงหลง กระโดดโหยงเหยงไปมา

ฮ่าฮ่า.. ไม่มีอาอึ้มอยู่ข้างตัว..เช้านั้นเป็นได้กินไข่เจียวไช๊โป้วเผาแน่เลยค่ะ

เมนูนี้เป็นเมนูโปรดของแม่นันตั้งแต่เด็กๆจนถึงตอนนี้เลยนะคะ ยิ่งได้ไช้โป้วหวานดีๆ แนะนำไช้โป้วราชบุรี หรือไช้โป้วสุรินทร์ อร่อยกันไม่เลิกเลยค่ะ หนุ่มๆที่บ้านก็ชอบมาก แม่นันใช้ไข่ทั้งหมด 5 ฟอง ทอดออกมาได้จานใหญ่ๆ ทานกับข้าวต้มร้อนๆ อร่อยเพลินหมดเกลี้ยง แม่นันหุงข้าวต้มด้วยข้าวหอมใหม่ผสมข้าวเหนียว..หอมอร่อยเชียวค่ะ!

ทอดไข่เจียวไช้โป๊วสับต้องใช้ฝีมือนิดนึงค่ะ ทอดไม่ยาก แต่ต้องปรับไฟให้พอดีค่ะ เพราะสีเค้าจะเข้มไว หากไม่ทันดูอาจดำจนไม่น่าทานได้ค่ะ

วิธีทำ
- ตีไข่ผสมไช้โป๊วสับ กะปริมาณให้ไข่กับไช้โป๊วพอๆกัน ปรุงด้วยพริกไทยอย่างเดียวค่ะ
- ตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอน้ำมันเริ่มร้อน ค่อยๆตักไข่ผสมไช้โป้วในส่วนผสมที่พอๆกันหยอดลงในกระทะ (กรณีที่ต้องการทำเป็นแผ่นกลมๆเล็กๆนะคะ) ปรับไฟปานกลาง ทอดพอเหลืองสวยทั้งสองด้าน ตักใส่ภาชนะ
- กรณีต้องการทอดแบบแผ่นใหญ่ๆ พอน้ำมันเริ่มร้อน เทไข่ลงกระทะ เอียงกระทะให้ไข่กระจายให้ทั่ว ใช้ปลายทัพพีกระจายไช้โป๊วให้ทั่วไข่ ไม่หนักด้านใดด้านหนึ่ง ปรับไฟกลาง
- รอจนเนื้อไข่ด้านบนเริ่มตึง ค่อยๆใช้ทัพพีกลับด้าน รออีกด้านเริ่มสุกเหลืองสวย ตักใส่ภาชนะ
*กลับด้านค่อนข้างยากเพราะแผ่นใหญ่ ให้ใช้ปลายตะหลิวหั่นแบ่งสี่ แล้วค่อยกลับค่ะ หากมีฝีมือกลับไข่เจียวแบบแม่นัน โชว์เลยค่ะ มองบนมองล่างดีๆด้วยนะคะ

ทำเมนูไช้โป้วมาหลายเมนูแล้ว รู้มั้ยคะว่าไช้โป้ว ทำมาจากอะไร

ขอเกริ่นก่อนว่า 1 ใน 4 ของอายุแม่นันมีอันจะต้องพัลวันพัลเกอยู่กับหัวไช้เท้าตลอดเวลา นับตั้งแต่วันที่เริ่มต้นทำขนมผักกาด (ไช้เถ่าก้วย) จนย่างเข้าปีที่ 14 แล้วค่ะ ดังนั้น หัวไช้เท้าจึงน่าจะเป็นผักที่แม่นันคุ้ยเคยดีที่สุดแล้ว เสน่ห์ของหัวไช้เท้านอกจากนำมาทำขนมผักกาดแสนอร่อยแล้ว เค้ายังถือว่าเป็นผักที่มีคุณค่าทางอาหาร และสามารถนำมาหมักดองเป็น "ไช้โป้ว" ได้อีกด้วย

อยากรู้แล้วใช่มั้ยคะ วิธีแปรรูปจาก" หัวไช้เท้า" ให้เป็น "ไช้โป้ว" ทำอย่างไร ตามแม่นันมาค่ะ

ไช้โป้วมีสองแบบด้วยกันนะคะ คือ แบบดองเค็ม ซึ่งมีกรรมวิธีในการทำคือ โรยเกลือสลับกับหัวไช้เท้าเป็นชั้นๆ ทับไว้ด้วยของหนัก ใช้เวลาหมัก 10 วันก็นำมารับประทานได้

กับแบบที่สองคือแบบหวาน ซึ่งแบบหวานนี้ขั้นตอนจะยุ่งยากและใช้เวลานานกว่าแบบเค็ม โดยเราจะต้องนำหัวไช้เท้ามาตากแดดเสียก่อนหนึ่งแดดหลังจากนั้นก็นำมาเรียงในบ่อตอนกลางคืน (กรณีทำเยอะนะคะ) โรยเกลือสลับกันเป็นชั้นๆ ปล่อยทิ้งไว้ 5-6 วัน แล้วนำออกมาตากแดดให้ได้ซัก 3-4 แดด จากนั้นจึงนำมาปรุงรสโดยโรยน้ำตาลทรายแดง ผงโป๊ยกัก (เครื่องเทศที่เป็นรูปดาวแปดแฉกน่ะค่ะ) และเหล้าจีน ขยำให้เข้ากัน อัดใส่ไหหมักไว้อีก 1 เดือน

บรรพบุรุษเราไม่ธรรมดาเลยใช่มั้ยคะ ขั้นตอนดูยุ่งยากซับซ้อน แต่พอแปรรูปออกมาแล้วกลับกลายเป็นอาหารเลิศรส แถมถนอมได้นานถึงนานมากอีกด้วย ใครเคยเห็น “เหล่าไช้โป้ว” หรือ “ไช้โป้วเก่า” มั้ยคะ อากงอาม่ามีวิธีหมักจากหัวไช้เท้าสีขาวๆ กลายเป็นไช้โป้วสีน้ำตาล และกลายเป็นเหล่าไช้โป้วสีดำ (ปี๋) จนได้ชื่อว่า “ราชาแห่งอาหารแต้จิ๋ว” เลยค่ะ มีใครยังไม่เคยเห็น "เหล่าไช้โป้ว หรือไช้โป้วเก่า" มั้ยคะ ลองย้อนดูไลฟ์ใน facebook ที่แม่นันนำเหล่าไช้โป้วมาปรุงเป็นเมนูเด็ดสิคะ (แฟนเพจใจดีค้นสมบัติเก่าเก็บจนลืมของกงม่ามาให้เลยค่ะ)

คำถาม: ทำไมถึงเรียกว่า "ไช้โป้ว" คะแม่นัน

คำตอบ: "โป้ว" แปลว่าแผ่น "ไช้โป้ว" ถ้าแปลตรงๆ จะแปลว่าผักที่มีลักษณะแบนเป็นแผ่นๆ ที่มาของการแปรรูปจากหัวไช้เท้าให้เป็นไช้โป้วด้วยกรรมวิธีการกดทับหัวไช้เท้าด้วยของหนักเพื่อให้หัวไช้เท้าคลายน้ำออกมาจนหมด สลับกับการตากแดด จนออกมามีลักษณะเป็นแผ่นๆ

ลองทำดูค่ะ แค่ไช้โปวหนึงยังอร่อยล้ำขนาดนี้ ย้ำ!ต้องได้หัวไช้โป๊วดีนะคะ