เสริมอีกนิด เป็นเคมี/ฟิสิกส์ของเนื้อเค้ก

ส่วนผสมหลักของเนื้อเค้กก็คือ แป้งสาลี เนย ไข่ นม

ในแป้งสาลีมีโปรตีนชนิดนึงชื่อว่า Gluten ซึ่งเมื่อโดนน้ำและได้รับแรงนวดจะสร้างโครงสร้างโปรตีนสายยาวที่เหนียวขึ้น
(เวลานวดแป้งทั้งขนมปัง บะหมี่ หรืออื่นๆ นวดไปจะเริ่มเหนียวขึ้นเรื่อยๆ)

ฉะนั้นเนื้อเค้กจะเหนียวแข็งแรงก็คือการเอาน้ำจากส่วนผสมอื่นมาสร้างโครงสร้าง Gluten
ทีนี้น้ำมาจากไหนบ้าง
เนย - มีน้ำอยู่ประมาณ 15% ของน้ำหนัก
ไข่ - มีน้ำอยู่ประมาณ 75% ของน้ำหนัก
นม - ตรงตัว แต่เค้กบางแบบก็ไม่ใส่นมนะ ไม่นับละกัน

ลงดีเทลที่เนื้อเค้กต่อ
Butter Cake - เนยเยอะ ไข่น้อย
สังเกตว่าน้ำใน Butter Cake จะมีไม่เยอะ และวิธีการทำเนื้อเค้กจะไม่คนแป้งนาน
ถึงจะเห็นว่า Butter Cake เนื้อแน่น แต่จริงๆมันไม่แข็งแรงครับ จับงอนิดนึงก็แตกหักแล้ว เพราะ Gluten ในแป้งเกิดโครงสร้างไม่เยอะและไม่แข็งแรง

แล้วผู้เข้าแข่งหลายๆคนดันเลือกใช้เนื้อ Butter Cake นี่แหละ เป็นจุดที่พลาดค่อนข้างมาก
ไม่ใช่ว่า Butter Cake ทำ Layer สูงๆไม่ได้นะ.... ทำได้ แต่ต้องใช้ความละเอียดและระวังสูงมาก

จริงๆโจทย์นี้ควรจะใช้เนื้อเค้กอีกแบบคือ Sponge Cake
Sponge Cake - เนยน้อย ไข่เยอะ
ทำให้บนเนื้อเค้กเท่ากัน (วัดเป็น 1 2 3 ... ปอนด์) Sponge Cake จะเป็นเค้กที่มีโครงสร้าง Gluten เยอะและแข็งแรงกว่า
ทั้งจากปริมาณน้ำที่เยอะกว่า และวิธีการทำที่คนเนื้อแป้งนานกว่า รวมทั้งโปรตีนในไข่ที่สุกแล้วก็เป็นโครงสร้างที่แข็งแรงด้วยเช่นกัน

Sponge Cake ถ้าทำดีๆ จับเค้กงอจนพับเข้าหากันได้โดยเนื้อเค้กไม่แตกเลยครับ ถ้าไม่หนาเกินไปนะ
(แยมโรลที่ม้วนเค้กเป็นวงกลมก็ใช้เนื้อ Sponge Cake เช่นกัน)