คนที่ปลูกผักไฮโดรโปรนิกส์คงจะได้ยินคำถามเกี่ยวกับไนเตรดในผักไฮโดรมาบ้างและคนที่ถามก็คนทั่วไปที่อาจจะอยากทานผักไฮโดรโปรนิกส์แต่ติดที่รากของผักแช่อยู่ในน้ำสารละลายอาหารหรือก็คือปุ๋ย ซึ่งมีไนเตรดเป็นส่วนประกอบที่สำคัญ  ในปัจจุบันมีงานวิจัยหลายชิ้นออกมาบอกว่าสารไนไตรท์สามารถจะทำปฏิกิริยากับสารประกอบบางอย่างในอาหารและสิ่งแวดล้อม แล้วทำให้เกิดสารประกอบใหม่อีกตัวนึงที่เรียกว่า “ สารไนโตรซามีน ” เป็นสารเคมีที่อาจทำให้เกิดโรคมะเร็งในอวัยวะต่างๆ ซึ่งการเกิดไนโตรซามีนนั้น อาจเกิดมาจากไนเตรตเปลี่ยนเป็นไนไตรท์โดยเชื้อแบคทีเรียบางชนิดในน้ำลาย เข้าทำปฏิกิริยากับสารเอมีน (amine) ที่อยู่ในอาหารบางชนิด ( ปลา กุ้ง หอย ) โดยการทำปฏิกิริยาจะเกิดขึ้นเมื่อมีสภาวะเป็นกรดและมีความเข้มข้นของไนไตรท์เพียงพอ จึงทำให้เกิด “ สารไนโตรซามีน ” ขึ้นได้ และนี่ก็อาจเป็นเหตุผลอันหนึ่งที่ทำให้ไนเตรดตกเป็นจำเลยแล้วพอมีอะไรที่เกี่ยวพันกับไนเตรดก็เลยต้องถูกจำตาเป็นพิเศษเพราะมะเร็งไม่ใช่เรื่องที่จะพูดกันเล่นๆ   และก็อย่างที่ขึ้นหัวข้อเอาไว้ ไนเตรด ในผักไฮโดรโปรนิกส์ แต่ที่จริงแล้วผักทุกชนิดไม่ว่าจะปลูกด้วยวิธีใหนก็ล้วนแต่มีไนเตรดเป็นส่วนประกอบทั้งสิ้นเพราะไนเตรดเองเป็นธาตุอาหารหลักของพืชทุกชนิดไนเตรด ทำหน้าที่สร้างโปรตีนในพืช ควบคุมการเจริญเติบโตถ้าขาดพืชจะชะงักการเจริญเติบโตใบจะเป็นสีเหลือง เพราะฉะนั้นพืชขาดไนเตรดไม่ได้ครับ
และถ้าจะบอกว่าจริงๆแล้วทุกคนก็คงจะกินทั้งไนเตรด และ ไนไตร์ทกันเป็นเรื่องปรกติโดยส่วนใหญ่ก็คงจะไม่รู้ว่า ทั้งไนเตรดและไนไตร์ทนั้น ในวงการถนอมอาหาร สามารถใช้ถนอมอาหารได้ โดยรู้จักกันในนามของสารกันบูด สารกันเสีย เพื่อถนอมสีของเนื้อสัตว์ให้ดูสวยสดอยู่เสมอไนเตรทและไนไตรท์คือ อนุพันธุ์ไนเตรทในรูปของเกลือ เป็นสารที่กระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร ในกลุ่มสารกันเสีย (กลุ่มE, E251(Sodium nitrate) – E250 (Sodium nitrite) (preservatives))โดยมีชื่อทางเคมีว่าโซเดียมไนเตรทและโซเดียมไนไตรท์มีลักษณะ เป็นผงผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น มีรสเค็มเล็กน้อย

สำหรับโซเดียมไนเตรทและโซเดียมไนไตรท์นั้น จัดเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีการใช้กันอย่างแพร่หลาย แทบทุกประเทศในโลก มีคุณสมบัติช่วยในการตรึงสีของเนื้อสัตว์ ให้มีสีแดงน่ารับประทาน ช่วยป้องกันและยับยั้งการเน่าเสีย ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่นิยมใช้ โซเดียมไนเตรทและโซเดียมไนไตรท์ ได้แก่ อาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์เช่น เนื้อเค็ม แหนม หมูยอ กุนเชียง ปลาร้า ไส้กรอก แฮม เนื้อสด เนื้อเปื่อย เนื้อตุ๋น ปลาแห้ง โดยประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 (พ.ศ. 2547) กำหนดปริมาณที่อนุญาติให้ใช้โซเดียมไนเตรทและโซเดียมไนไตรท์ในอาหารได้ดังนี้

โซเดียมไนเตรทให้มีได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร
โซเดียมไนไตรท์ให้มีได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร
กรณีใช้ทั้งโซเดียมไนเเตรทและโซเดียมไนไตรท์ให้มีได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร
โดยเป้าหมายที่ทางกระทรวงสาธาณสุข อนุญาตให้ใส่สารไนเตรทและไนไตรท์ในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ นอกจากใช้เพื่อกันบูดกันการเน่าเสียแล้ว ยังใช้เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อโรคในกลุ่ม “ คลอสตริเดียมโบทูลินัม ” ขึ้น เนื่องจากเชื้อโรคกลุ่มนี้จะสามารถเจริญเติบโตได้ในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน เช่น อาหารกระป๋อง และอาหารที่อยู่ในห่อชนิดสูญญากาศ

เชื้อโรคกลุ่ม “ คลอสตริเดียมโบทูลินัม ” นั้นสามารถสร้างสารพิษที่เรียกว่า “ โบทูลิน ” เป็นสารพิษที่อาจมีอันตรายร้ายแรงกว่าพิษของงูเห่าถึง 600 เท่า และมีสารเพียงกลุ่มเดียวเท่านั้น ที่จะช่วยยับยั้งการเกิดพิษที่ร้ายแรงจาก “ โบทูลิน ” ได้นั้นคือ โซเดียมไนเตรท์และโซเดียมไนไตรท์นั้นเอง