คำตอบที่ได้รับเลือกจากเจ้าของกระทู้
ความคิดเห็นที่ 5
ผมมีบทความเกี่ยวกับเรื่องนี้มาให้ ซึ่งเขียนโดยตรงจากเว๊ปไซต์ Wein.de
ทุกวันนี้คำถามที่ว่า "ไวน์ชนิดไหนเหมาะสมถูกต้องที่สุดสำหรับอาหารแต่ละชนิด" ทำให้หลายๆ คนเกิดความไม่แน่ใจขึ้นมา ทั้งๆ ที่โดยความเป็นจริงแล้วกฏเกณฑ์ตายตัวต่างๆ ที่เคยเชื่อถือยึดตามกันมาในอดีตนั้น ไม่เข้ากับยุคสมัยอีกต่อไป ปัจจุบันผู้นิยมดื่มไวน์ได้ปรับเปลี่ยนแนวคิดของการเลือกดื่มไวน์ไปที่ "ความกลมกลืน" ของรสชาติไวน์และอาหารเป็นหลัก ใครที่ต้องการความ "แตกต่างแบบตรงกันข้าม" ระหว่างรสชาติไวน์และรสชาติอาหารก็ย่อมลอง "เสียง" ทดลองดูได้โดยไม่ต้องมานั่งพะวักพะวงถึงกฏเกณฑ์ตายตัวแต่อย่างใด แต่อย่างไรก็ตามสำหรับผู้เชียวชาญไวน์ก็ได้ให้แนวทางในการตัดสินใจไว้เป็นหลัก 7 หัวข้อดังนี้ :-
กฏเกณฑ์ข้อที่ 1 : จงเชื่อมั่นในรสชาติที่ตนเองชื่นชอบเป็นหลัก
ใครก็ตามที่ชอบดื่มไวน์ขาวกับอาหารซึ่งได้จินตนาการเอาไว้แล้วอย่างเลอเลิศ ก็ไม่ต้องมาพะวักพะวงกับคำถามที่ว่า "แล้วจะถูกต้องตามกฏเกณฑ์ตามที่เชื่อกันหรือไม่?" ที่สำคัญที่สุดคือ "ความเพลิดเพลินพอใจ" กับรสชาติที่ถูกปากของตนต่างหาก ที่ควรต้องระมัดระวังในข้อนี้คือ ถ้าคุณมีแขกมาร่วมด้วยก็จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องถามไถ่ "รสนิยม" ของแขกด้วย ไม่ใช่เอาลิ้นนิยมของตนเองเป็นที่ตั้ง
กฏเกณฑ์ข้อที่ 2 : จงคำนึงระลึกถึง "ช่วงเวลาของฤดูกาล" เสมอ
เช่นเดียวกับอาหารที่แต่ละชนิดมีรสชาติโดยเฉพาะ - ไวน์ก็เช่นเดียวกัน ไวน์บางชนิดเหมาะสมกับบางฤดูในขณะที่ชนิดอื่นก็เหมาะสมกับฤดูอื่นได้เช่นกัน ตัวอย่างเช่น ไวน์แดงที่มีรสชาติหนักด้วยสัดส่วนของ Tannin สูงจะเหมาะสำหรับดื่มใน "ฤดูหนาว" ในทางกลับกันไวน์ที่ให้รสชาติเบาและสัมผัสได้ถึงน้ำผลไม้ก็จะเหมาะสำหรับดื่มใน "ฤดูร้อน"
แต่....เป็นไปได้อีกในทางกลับกัน ไวน์แดงรสหนักแทนนินก็เหมาะกับอาหารประเภท "ปิ้งย่างหรือกริล" ในฤดูร้อน ในขณะที่ไวน์ออกแนวรสผลไม้ประเภท Riesling กลับเหมาะที่จะกินกับ Brussels sprout ซึ่งมีรสออกขมปะแล่มได้ดีเช่นเดียวกัน
กฏเกณฑ์ข้อที่ 3 : ความเปรี้ยว (จากกรดในไวน์) + ความเปรี้ยว (ของรสอาหาร) = ความเปรี้ยวยกกำลังสอง
กฏเกณฑ์ข้อนี้ของนักดื่มไวน์ต้องระวัง - มีกฏเกณฑ์ตายตัวอยู่ 2 ประการคือ 1) ถ้ารสอาหารออกเปรี้ยวเช่นสลัดเมื่อกินคู่กับไวน์ที่ออกรสเปรี้ยวจะยิ่งทำให้รสชาติเปรี้ยวหนักเป็นทวีคูณ ฉะนั้นต้องหลีกเลี่ยงที่จะเสริฟไวน์รสเปรี้ยวแต่เหมาะกับไวน์ที่ออกรสผลไม้เป็นหรือเป็นกลาง และ 2) อาหารที่ออกรสหวานเช่น ขนม กลับต้องการไวน์ที่ออกรสชาติหวานมาเสริม ได้แก่ไวน์ประเภท Beerenauslese หรือ Eiswein
ไวน์ชนิด Halfdry wein ไม่เหมาะสำหรับอาหารหวานเพราะจะทำให้รสชาติขนมหวานเฝื่อน
กฏเกณฑ์ข้อที่ 4 : อาหารรสจัด - เหมาะสำหรับไวน์รสที่มีกลิ่นและรสของผลไม้
โดยเฉพาะอย่างยิ่งกฏเกณฑ์ข้อนี้เกี่ยวข้องกับอาหารเอเชียนที่มีรสจัด เผ็ด ซึ่งการหาไวน์ที่ให้เข้ากับอาหารภูมิภาคนี้เป็นไปอย่างลำบาก (เนื่องจากเป็นเครื่องดื่มและอาหารที่มาจากวัฒนธรรมตรงกันข้ามของซีกโลก) ไวน์ที่จะเหมาะกับรสจัดจ้านของขิง ข่า และความเผ็ดของพริกมีอยู่ 2 ทางเลือกเท่านั้นคือ Gewürztraminer หรือ Riesling เท่านั้น
Gewürztraminer's sweetness may offset the spice in Asian cuisine.[2] It goes well with Maroilles, Livarot, or Munster cheese,[3] and fleshy, fatty (oily) wild game.
กฏเกณฑ์ข้อที่ 5 : - สำหรับเนื้อสัตว์ไม่ว่าจะเนื้อแดงหรือเนื้อขาวเหมาะกับการดื่มไวน์ "เกือบ" ทุกชนิด
หลักการเบื้องต้นที่เคยยึดถือกันว่า "เนื่อสัตว์ที่มีสีแดงหรืออาหารเนื้อแดงทอดเหมาะกับไวน์แดง เนื้อสัตว์สีขาวประเภทสัตว์ปีกและปลาเหมาะกับไวน์ขาว" ปัจจุบันหลักเกณฑ์นี้มีการผ่อนคลายและสามารถปรับเปลี่ยนได้ ถึงแม้ว่าโดยทั่วไปแล้วกฏเบื้องต้นนี้จะยังใช้กันอยู่ก็จริง
แต่ในแง่ของหลักวิขาการแล้ว อาหารปลานั้นเหมาะกับแทนนินของไวน์แดง และ อาหารเนื้อหมูนั้นไปกันได้ดีกับความเปรี้ยวจากกรดของไวน์ขาว
กฏเกณฑ์ข้อที่ 6 : - โปรด "อย่าใช้ cooking wein สำหรับทำอาหาร" อย่างเด็ดขาด
ไม่เป็นการผิดที่ระหว่างทำอาหารที่ต้องใส่ไวน์ในสูตรเครื่องปรุง จะเปิดไวน์ดีๆ ชิมไปก่อนสักแก้วหนึ่งก่อน แล้วใช้ไวน์คุณภาพดีนั้นในการปรุงอาหาร ผลลัพธ์ที่ตามมาจะเห็นผลคุ้มค่าเมื่อได้กินน้ำเกรวี่อร่อยจากไวน์ชั้นดี แทนที่จะเอาไวน์ราคาถูกมาปรุงอาหาร
กฏเกณฑ์ข้อที่ 7 : - ข้อนี้เป็นข้อที่สำคัญที่สุดที่น่าจะให้คำตอบที่ จขกท ต้องการได้ เป็นข้อที่ให้แนวทางแนะนำจาก สถาบันไวน์ของเยอรมนี สำหรับผู้ศึกษาไวน์และนักดิ่มไวน์มืออาชีพ
7.1) ไวน์ที่มี Alcohol by Volume สูง เหมาะสำหรับการเสริมรสชาติหวานหรือรสชาติของเครื่องปรุงรสในอาหาร
7.2) ไวน์ที่มีแทนนิน และ แอลกอฮอล์ สูง จะข่วยให้อาหารที่ออกรสชาติขมกลมกล่อมมากขึ้น ในทางกลับกันไว้น์ที่ออกรสชาติหวานจะช่วยบรรเทาความขมในอาหารบางประเภทได้ดีเช่นกัน
7.3) ไวน์ที่มี กรด แทนนิน และแอลกอฮอล์สูง จะเหมาะสำหรับอาหารมันได้ดีที่สุด
7.4) สำหรับอาหารที่มีรสเค็มต้องพึงระลึกไว้ด้วยว่า จะไปช่วยทำให้รับรสชาติขมและกลิ่นหอมของไวน์เพิ่มขึ้น
7.5) Sparkling wein ที่มีรสซ่าจัดเมื่อดื่มกับอาหารจะทำให้รู้สึกว่ารสไวน์หวานกว่าความเป็นจริง
ที่ จขกท บอกว่าตัวแปรสำคัญของการเลือกไว้นให้เหมาะสมกับอาหารได้แก่ "กรด กับ แทนนิน และ Alcohol by Volume" นั้นถูกต้องแล้ว จะมีเพิ่มค่าให้อีกตัวที่จะต้องพิจารณาคือ Residual sugar ตามรูปที่ลงข้างล่างนี้
ทุกวันนี้คำถามที่ว่า "ไวน์ชนิดไหนเหมาะสมถูกต้องที่สุดสำหรับอาหารแต่ละชนิด" ทำให้หลายๆ คนเกิดความไม่แน่ใจขึ้นมา ทั้งๆ ที่โดยความเป็นจริงแล้วกฏเกณฑ์ตายตัวต่างๆ ที่เคยเชื่อถือยึดตามกันมาในอดีตนั้น ไม่เข้ากับยุคสมัยอีกต่อไป ปัจจุบันผู้นิยมดื่มไวน์ได้ปรับเปลี่ยนแนวคิดของการเลือกดื่มไวน์ไปที่ "ความกลมกลืน" ของรสชาติไวน์และอาหารเป็นหลัก ใครที่ต้องการความ "แตกต่างแบบตรงกันข้าม" ระหว่างรสชาติไวน์และรสชาติอาหารก็ย่อมลอง "เสียง" ทดลองดูได้โดยไม่ต้องมานั่งพะวักพะวงถึงกฏเกณฑ์ตายตัวแต่อย่างใด แต่อย่างไรก็ตามสำหรับผู้เชียวชาญไวน์ก็ได้ให้แนวทางในการตัดสินใจไว้เป็นหลัก 7 หัวข้อดังนี้ :-
กฏเกณฑ์ข้อที่ 1 : จงเชื่อมั่นในรสชาติที่ตนเองชื่นชอบเป็นหลัก
ใครก็ตามที่ชอบดื่มไวน์ขาวกับอาหารซึ่งได้จินตนาการเอาไว้แล้วอย่างเลอเลิศ ก็ไม่ต้องมาพะวักพะวงกับคำถามที่ว่า "แล้วจะถูกต้องตามกฏเกณฑ์ตามที่เชื่อกันหรือไม่?" ที่สำคัญที่สุดคือ "ความเพลิดเพลินพอใจ" กับรสชาติที่ถูกปากของตนต่างหาก ที่ควรต้องระมัดระวังในข้อนี้คือ ถ้าคุณมีแขกมาร่วมด้วยก็จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องถามไถ่ "รสนิยม" ของแขกด้วย ไม่ใช่เอาลิ้นนิยมของตนเองเป็นที่ตั้ง
กฏเกณฑ์ข้อที่ 2 : จงคำนึงระลึกถึง "ช่วงเวลาของฤดูกาล" เสมอ
เช่นเดียวกับอาหารที่แต่ละชนิดมีรสชาติโดยเฉพาะ - ไวน์ก็เช่นเดียวกัน ไวน์บางชนิดเหมาะสมกับบางฤดูในขณะที่ชนิดอื่นก็เหมาะสมกับฤดูอื่นได้เช่นกัน ตัวอย่างเช่น ไวน์แดงที่มีรสชาติหนักด้วยสัดส่วนของ Tannin สูงจะเหมาะสำหรับดื่มใน "ฤดูหนาว" ในทางกลับกันไวน์ที่ให้รสชาติเบาและสัมผัสได้ถึงน้ำผลไม้ก็จะเหมาะสำหรับดื่มใน "ฤดูร้อน"
แต่....เป็นไปได้อีกในทางกลับกัน ไวน์แดงรสหนักแทนนินก็เหมาะกับอาหารประเภท "ปิ้งย่างหรือกริล" ในฤดูร้อน ในขณะที่ไวน์ออกแนวรสผลไม้ประเภท Riesling กลับเหมาะที่จะกินกับ Brussels sprout ซึ่งมีรสออกขมปะแล่มได้ดีเช่นเดียวกัน
กฏเกณฑ์ข้อที่ 3 : ความเปรี้ยว (จากกรดในไวน์) + ความเปรี้ยว (ของรสอาหาร) = ความเปรี้ยวยกกำลังสอง
กฏเกณฑ์ข้อนี้ของนักดื่มไวน์ต้องระวัง - มีกฏเกณฑ์ตายตัวอยู่ 2 ประการคือ 1) ถ้ารสอาหารออกเปรี้ยวเช่นสลัดเมื่อกินคู่กับไวน์ที่ออกรสเปรี้ยวจะยิ่งทำให้รสชาติเปรี้ยวหนักเป็นทวีคูณ ฉะนั้นต้องหลีกเลี่ยงที่จะเสริฟไวน์รสเปรี้ยวแต่เหมาะกับไวน์ที่ออกรสผลไม้เป็นหรือเป็นกลาง และ 2) อาหารที่ออกรสหวานเช่น ขนม กลับต้องการไวน์ที่ออกรสชาติหวานมาเสริม ได้แก่ไวน์ประเภท Beerenauslese หรือ Eiswein
ไวน์ชนิด Halfdry wein ไม่เหมาะสำหรับอาหารหวานเพราะจะทำให้รสชาติขนมหวานเฝื่อน
กฏเกณฑ์ข้อที่ 4 : อาหารรสจัด - เหมาะสำหรับไวน์รสที่มีกลิ่นและรสของผลไม้
โดยเฉพาะอย่างยิ่งกฏเกณฑ์ข้อนี้เกี่ยวข้องกับอาหารเอเชียนที่มีรสจัด เผ็ด ซึ่งการหาไวน์ที่ให้เข้ากับอาหารภูมิภาคนี้เป็นไปอย่างลำบาก (เนื่องจากเป็นเครื่องดื่มและอาหารที่มาจากวัฒนธรรมตรงกันข้ามของซีกโลก) ไวน์ที่จะเหมาะกับรสจัดจ้านของขิง ข่า และความเผ็ดของพริกมีอยู่ 2 ทางเลือกเท่านั้นคือ Gewürztraminer หรือ Riesling เท่านั้น
Gewürztraminer's sweetness may offset the spice in Asian cuisine.[2] It goes well with Maroilles, Livarot, or Munster cheese,[3] and fleshy, fatty (oily) wild game.
กฏเกณฑ์ข้อที่ 5 : - สำหรับเนื้อสัตว์ไม่ว่าจะเนื้อแดงหรือเนื้อขาวเหมาะกับการดื่มไวน์ "เกือบ" ทุกชนิด
หลักการเบื้องต้นที่เคยยึดถือกันว่า "เนื่อสัตว์ที่มีสีแดงหรืออาหารเนื้อแดงทอดเหมาะกับไวน์แดง เนื้อสัตว์สีขาวประเภทสัตว์ปีกและปลาเหมาะกับไวน์ขาว" ปัจจุบันหลักเกณฑ์นี้มีการผ่อนคลายและสามารถปรับเปลี่ยนได้ ถึงแม้ว่าโดยทั่วไปแล้วกฏเบื้องต้นนี้จะยังใช้กันอยู่ก็จริง
แต่ในแง่ของหลักวิขาการแล้ว อาหารปลานั้นเหมาะกับแทนนินของไวน์แดง และ อาหารเนื้อหมูนั้นไปกันได้ดีกับความเปรี้ยวจากกรดของไวน์ขาว
กฏเกณฑ์ข้อที่ 6 : - โปรด "อย่าใช้ cooking wein สำหรับทำอาหาร" อย่างเด็ดขาด
ไม่เป็นการผิดที่ระหว่างทำอาหารที่ต้องใส่ไวน์ในสูตรเครื่องปรุง จะเปิดไวน์ดีๆ ชิมไปก่อนสักแก้วหนึ่งก่อน แล้วใช้ไวน์คุณภาพดีนั้นในการปรุงอาหาร ผลลัพธ์ที่ตามมาจะเห็นผลคุ้มค่าเมื่อได้กินน้ำเกรวี่อร่อยจากไวน์ชั้นดี แทนที่จะเอาไวน์ราคาถูกมาปรุงอาหาร
กฏเกณฑ์ข้อที่ 7 : - ข้อนี้เป็นข้อที่สำคัญที่สุดที่น่าจะให้คำตอบที่ จขกท ต้องการได้ เป็นข้อที่ให้แนวทางแนะนำจาก สถาบันไวน์ของเยอรมนี สำหรับผู้ศึกษาไวน์และนักดิ่มไวน์มืออาชีพ
7.1) ไวน์ที่มี Alcohol by Volume สูง เหมาะสำหรับการเสริมรสชาติหวานหรือรสชาติของเครื่องปรุงรสในอาหาร
7.2) ไวน์ที่มีแทนนิน และ แอลกอฮอล์ สูง จะข่วยให้อาหารที่ออกรสชาติขมกลมกล่อมมากขึ้น ในทางกลับกันไว้น์ที่ออกรสชาติหวานจะช่วยบรรเทาความขมในอาหารบางประเภทได้ดีเช่นกัน
7.3) ไวน์ที่มี กรด แทนนิน และแอลกอฮอล์สูง จะเหมาะสำหรับอาหารมันได้ดีที่สุด
7.4) สำหรับอาหารที่มีรสเค็มต้องพึงระลึกไว้ด้วยว่า จะไปช่วยทำให้รับรสชาติขมและกลิ่นหอมของไวน์เพิ่มขึ้น
7.5) Sparkling wein ที่มีรสซ่าจัดเมื่อดื่มกับอาหารจะทำให้รู้สึกว่ารสไวน์หวานกว่าความเป็นจริง
ที่ จขกท บอกว่าตัวแปรสำคัญของการเลือกไว้นให้เหมาะสมกับอาหารได้แก่ "กรด กับ แทนนิน และ Alcohol by Volume" นั้นถูกต้องแล้ว จะมีเพิ่มค่าให้อีกตัวที่จะต้องพิจารณาคือ Residual sugar ตามรูปที่ลงข้างล่างนี้
KHIMM ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 1582963 ทึ่ง, visionue ทึ่ง, สมาชิกหมายเลข 1395114 ทึ่ง, Zenmaster_T ทึ่ง, ต้นอ้อกอไผ่ ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 1421289 ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 1173970 ถูกใจ, จิตรางคทา ถูกใจ, Milky Power ถูกใจรวมถึงอีก 1 คน ร่วมแสดงความรู้สึก
แสดงความคิดเห็น
ผมอยากรู้ว่าการจับคู่ อาหารกับไวน์ ใช้อะไรเป็นตัวตัดสินบ้างครับ (ไวน์แดง)
เท่าที่สะสมข้อมูลได้มา ผมพยายามจะหา Attribute ที่มันเหมือน ๆ กัน
ตอนนี้ที่เห็นเลย ก็คือ กรด กับ แทนนิน และ Alcohol by Volume
แต่พอลองอ่านจากเว็บนี้ https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/match-red-wine-food
คู่กับ เว็บนี้ http://winefolly.com/review/what-is-malbec-wine/
http://winefolly.com/review/guide-to-cabernet-sauvignon-red-wine/
อย่างตัว Cabernet Sauvignon พอไปลอง อ่านๆ ดู สรุปได้ว่า กรด-ปานกลาง แทนนิน-ปานกลาง แอลกอฮอล์-ปานกลาง
กับ Malbec กรด-ปานกลาง แทนนิน-ปานกลาง แอลกอฮอล์-ปานกลาง
แต่มันดันจับคู่กับอาหารคนละชนิดกัน ผมก็เลยคิดว่ามันน่าจะมี attribute ตัวอื่นเพิ่มเข้ามาด้วย แต่ไม่รู้จริงๆ ว่าตัวไหน
ผมขอคำแนะนำจากผู้รู้ด้วยครับ
ผมไม่มีความรู้เรื่องนี้เลย