พอดีช่วงเดือนธันวาที่ผ่านมา เรามีโอกาสไปใช้ชีวิตอยู่บ้านเพื่อนที่เนเธอแลนด์
แล้วก็ได้แลกเปลี่ยนพูดคุยกันหลายเรื่อง เรื่องนึงที่ดึงดูดความสนใจของเรามากที่สุด
คืออิทธิพลของอาหารอินโดนีเชียต่ออาหารดัชต์

อย่างที่เรารู้กันว่าเนเธอแลนด์เคยเป็นเจ้าอาณานิคมปกครองอินโดนีเชียเป็นเวลากว่า 300 ปี  ตั้งแต่คริสตศตวรรษที่ 16 ถึงจนปี 1949
ปัตตาเวียตามชื่อเรียกเมืองจาการ์ตาในสมัยนั้น กลายเป็นศูนย์กลางการค้าและที่มั่นของ VOC multinational coperation แห่งแรกของโลก
หนึ่งในวัฒนธรรมการกินที่น่าสนใจที่สุดอันหนึ่ง ซึ่งสืบเนื่องมาจากยุคอาณานิคมคือสิ่งที่เรียกว่า “Rijsttafel” (ไครส-ทา-เฟิวล)

_______________________________

Rijsttafel สำหรับสองที่ ที่ The Hauge, Netherlands เราจะเห็นกล้วยชุบแป้งทอด สลัดผลไม้
ซึ่งปกติไม่ได้รวมอยู่ในสำรับอินโด แต่อยู่ในrijsttafel
เพราะอิทธิพลการกินรวมถึงความพยายามโชว์วัฒนธรรมท้องถิ่นให้แขกผู้มาเยือนได้ชมของชาวดัชต์

“Rijsttafel” แปลจากดัตช์เป็นอังกฤษได้ตรงตัวว่า Rice Table เป็นหนึ่งในลูกหลานที่เกิดขึ้นจากการหลอมรวมของวัฒนธรรม
เริ่มต้นมาจากเมื่อผู้ล่าอาณานิคมชาวดัชต์เริ่มลงหลักปักฐานในอินโดนีเซียในช่วงศตวรรษที่19
ผู้มาใหม่ตื่นตาตื่นใจกับความหลากหลายทางวัฒนธรรมเป็นอย่างยิ่ง
เพราะอินโดนีเชียมีพื้นที่กว้างใหญ่ไพศาล ถึงขนาดได้ชื่อว่าเป็นหมู่เกาะที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในโลก มีชนพื้นเมืองอาศัยอยู่กว่า300ชาติพันธุ์
แต่ละกลุ่มชนในแต่ละพื้นที่ก็มีวัฒนธรรมในการกินที่แตกต่างกันออกไป ทั้งปัตตาเวียที่ได้รับทั้งอิทธิพลของจีน อินเดีย และอาหรับ เปอร์รานากันอันเป็นวัฒนธรรมชาวจีนอพยพ ชวาอันเป็นอาหารของชนพื้นเมืองชาติพันธุ์ที่มีประชากรมากที่สุดในอินโดนีเซียเน้นไปที่รสชาติอันเรียบง่ายไม่จัดจ้าน บาหลีที่ใช้ผักสดจำนวนมาก ปาดังในสุมาตราที่โดดเด่นเรื่องการใช้กะทิ บางส่วนในสุลาเวสีที่นิยมรับประทานอาหารป่า หรือโมลุกกะอันโดดเด่นด้วยการใช้อาหารทะเล
_______________________________

ความหลากหลายนี้เองทำให้ชาวดัชต์ที่ตั้งตนเป็นผู้ปกครองหมู่เกาะทั้งหลายในตอนนั้น
เลือกที่จะแสดงความมั่งคั่งของตนให้ประจักษ์แก่แขกบ้านแขกเมืองด้วยการจัดงานเลี้ยงโต๊ะอาหาร
ที่รวบรวมวัฒนธรรมการกินของอินโดนีเซียจากภูมิภาคต่างๆเอาไว้บนโต๊ะเดียว
โดยได้รับอิทธิพลส่วนหนึ่งมาจากวิธีการรับประทานอาหารของชาวปาดังจากทางตะวันตกของเกาะสุมาตราที่มีชื่อว่า Nasi Padang

Nasi Padang Jakarta, Indonesia

Nasi แปลว่าข้าว Padung นั้นเป็นชื่อเมืองหลวงของสุมาตราตะวันตก โดย Nasi Padang นี้เลือกทานได้สองแบบ
แบบแรกคือเลือกอาหารในตู้เพื่อทานกับข้าวเหมือนร้านข้าวแกงบ้านเรา กับอีกแบบเหมาะกับการไปหลายๆคน (แบบที่เห็นในรูป)
โดยเข้าไปนั่งที่โต๊ะแล้วที่ร้านจะยกอาหารที่มีทุกชนิดออกมาวางตรงหน้าพร้อมข้าว เราทานกับจานไหนก็จ่ายเฉพาะจานนั้น

Rijsttafel รับเอาอิทธิพลการทานอาหารแบบนี้มาแต่ประยุกต์ให้หรูหราขึ้นด้วยการเสิร์ฟอาหารทุกอย่างในถาดเงิน
มีพนักงานเสิร์ฟที่นุ่งโสร่ง สวมblangkonอันเป็นเครื่องสวมใส่ศีรษะของชาวชวานำอาหารแต่ละชนิดออกมาเสิร์ฟ
ชาวดัตช์เลือกใช้มีดส้อมแทนการใช้มืออย่าง Nasi Padang

อาหารที่เสิร์ฟแต่ละครั้งอาจมีมากถึง 60 ขนิด โดยชนิดอาหารมีอาหารอินโดเนียเซียหลายอย่าง
อย่างกาโดกาโด(จานผักราดน้ำซอสที่ทำจากถั่วลิสง) สะเต๊ะ เรนดัง(แกงกะทิน้ำขลุกขลิก)
ซัมบัล นาซิโกเร็ง(ข้าวผัด) หมี่โกเร็ง(หมี่ผัด)
แต่ไม่ใช่แค่อาหารอินโดนีเชียที่มารวมอยู่ใน Rijsttafel
อาหารดัตช์อย่างฟริตเตอร์ที่ปกติจะเป็นแอปเปิ้ลชุบแป้งทอด
ก็ใช้เป็นอาหารท้องถิ่นอย่างกล้วยชุบแป้งทอด (pisang goreng) แทน
และไข่เจียวแบบหนาราดด้วยน้ำซอสที่ทำจากซีอิ๊วดำ บ้างเสิร์ฟไข่ดาว telor ceplok  และผลไม้
โดยเฉพาะผลไม้ซึ่งผิดวิสัยของชาวอินโดเพราะไม่นิยมรับประทานผลไม้ร่วมกับข้าว ก็รวมอยู่ในสำรับ Rijsttafel นี้ด้วย

Rijsttafel นี้มักใช้เสิร์ฟตามงานรับรอง งานเลี้ยง เรือเดินสมุทรระหว่างเนเธอแลนด์และอินโดนิเชียก็ใช้ Rijsttafel เป็นอาหารรับรองแขก
ว่ากันว่าในช่วงที่ Rijsttafel เป็นที่นิยมมากๆนั้น Hotel des Ignes ในปัตตาเวียซึ่งนับได้ว่าเป็นโรงแรมที่เก่าแก่และหรูหราที่สุดในยุดนั้น
เสิร์ฟ Rijsttafel เป็นในช่วงสาย-เที่ยงวันอาทิตย์ นับว่าเป็นหนึ่งใน Sunday bruch ที่เก่าแก่มากอันหนึ่งก็เป็นได้


Hotel des Indes ช่วงระหว่างคริสตศตวรรษที่ 19-ต้น20


ภายในโรงแรม ปี1912
_______________________________

ในปัจจุบันนั้น Rijsttafel กลายเป็นวัฒนธรรมร่วมระหว่างคนบางกลุ่มในอินโดนีเชีย
อย่างที่เมืองบันดุงที่ยังคงมีการเสิร์ฟแบบนี้ตามร้านอาหารอยู่บ้าง
แต่ในร้านอาหารอินโดนิเชียในเนเธอแลนด์ที่ Rijsttafel ยังเป็นที่นิยมอยู่มาก
น่าแปลกที่วิธีการทานอาหารที่ครั้งหนึ่งเคยเป็นของวัฒนธรรมอินโด
กลายมาเป็นที่นิยมของอีกวัฒนธรรมซึ่งคือดัตช์และได้รับการแต่งตัวเสียใหม่
และท้ายที่สุดในปัจจุบันได้กลับไปอยู่ในร้านอาหารอินโดนิเซียทั้งในประเทศและต่างแดนเพื่อแสดงถึงอัตลักษณ์ของวัฒนธรรมเดิม

วิธีการเสิร์ฟ Rijsttafel แบบดั้งเดิม



Art work โฆษณา Rijsttafel แบบปัตตาเวีย จาก Tugu Kunstkring Paleis ในจาการ์ตา
ซึ่งยังคงมีการเสิร์ฟrijsttafelแบบดั้งเดิม แถมยังเป็นรายการอาหารแบบเดียวกับที่เคยขึ้นโต๊ะที่ Hotel des Indes
ในภาพเราเห็นพนักงานซึ่งแทนด้วยคนผิวสี กำลังบริการคนขาว แถมยังเขียนชัดเจนว่าเป็น The colonial rijsttafel
อดีตกว่า300ปีระหว่างอินโดนีเชียกับเนเธอร์แลนด์ไม่ได้สวยงาม
กว่าอินโดนีเซียจะได้รับเอกราชต้องผ่านการต่อสู้และการสูญเสียมากมาย

เมื่อปี2013 ทางรัฐบาลเนเธอร์แลนด์ได้ออกมาขอโทษชาวอินโดนีเซีย
จากเหตุการณ์การปะทะกันระหว่างทหารดัชต์และชนพื้นเมืองในช่วงการเรียกร้องอิสรภาพของอินโดนีเซียตั้งแต่ปี1945จนถึงปี1949
ถึงแม้เนเธอร์แลนด์จะถูกประนามจากUNและจ่ายเงินชดเชยกับสิ่งที่ได้ทำ
แต่นี่เป็นการออกมาขอโทษอย่างเป็นทางการครั้งแรก
นอกจากนี้ในปี2016 รัฐบาลดัชต์ร่วมมือกับรัฐบาลอินโดนีเซียได้สนับสนุนการศึกษาประวัติศาสตร์ในช่วงเวลาก่อนอินโดนีเซียได้รับเอกราชอย่างจริงจัง
เพื่อบันทึกเรื่องราวและความเสียหายที่เกิดขึ้น

ส่วนหนึ่งในแถลงการณ์ของนายกรัฐมนตรีของเนเธอร์แลนด์ Mark Rutte กล่าวว่า
“เนเธอร์แลนด์ในคุณค่ากับการปกป้องและสนับสนุนสิทธิ์มนุษยชน กฏหมายระหว่างประเทศ และหลักนิติธรรม - การรับรู้อดีตของเรา(ดัชต์)นั้นมีสำคัญเป็นอย่างยิ่ง”

“The Netherlands places a high value on protecting and promoting human rights, international law, and the rule of law,” the statement said. “Gaining more insight into our own past plays as important role.” - ข่าวโดย Stephanie van den Berg สำนักข่าวRouter 3 ธันวาคม 2016
_______________________________

ในช่วงปีที่ผ่านวงการอาหารในบ้านเราตื่นตัวเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะความนิยมในอาหาร”ไทย"
ถึงขั้นมีการสร้างหนังเพื่อกระตุ้นค่านิยมในอาหาร”ไทย" มีความพยายามที่จะวัดค่าความเป็น “ของแท้” ของรสชาติอาหาร
อะไรก็ตามที่อยู่ในอัญประกาศ “ “ ของข้อความข้างต้นเราขอไม่วิจารณ์และไม่พูดถึงความหมาย อะไรเป็นไทย อะไรคือของแท้

แต่การถือกำเนิดและเดินทางของ Rijsttafel เป็นตัวอย่างที่บ่งถึงพลวัตของวัฒนธรรมว่าสามารถเปลี่ยนแปลง
เคลื่อนไหวและถ่ายโอนจากคนกลุ่มหนึ่งไปยังอีกกลุ่มได้ และยิ่งสำหรับอาหารที่แตกต่างไปตามความนิยมของบุคคลหรือกลุ่มคน
เมื่อสุดท้ายก็เป็นแค่วิธีการที่ต่างกันออกไป

เรายังจะมาตั้งคำถามกันอีกทำไมว่าอะไรคือของแท้อะไรของของเทียม
_______________________________

สนใจอ่านเกี่ยวบทความอื่นๆเกี่ยวกับอาหาร วัฒนธรรม การเมืองและบริบททางสังคม
ปกติเราจะเขียนเป็นภาษาไทยอยู่ที่เพจ The Strayed Table
https://www.facebook.com/thestrayedtable/
ถ้าเรื่องอาหารทั่วไปตามที่ต่างๆทั่วโลกเป็นภาษาอังกฤษที่ IG: strayedtable

ขอบคุณที่ติดตามอ่าน
และขอบคุณยิ่งขึ้นสำหรับทุกคำติชมและข้อมูลเพิ่มเติมค่ะ