เคยสงสัยกันไหมกับการที่เชฟเอาเนื้อช็อกโกแลตเหลวๆมาผัดลงบนโต๊ะหินอ่อน?
วันนี้จะพาเพื่อนๆไปทำความรู้จักกับการ "tempering" ซึ่งนับเป็นขั้นตอนสำคัญในการทำช็อกโกแลตแบบ bean to bar/small batch/crafted chocolate ซึ่งพวกเราได้เกียรติจากเชฟ Jon Hogan เชฟช็อกโกแลตหนุ่มชาวอังกฤษที่มีประสบการณ์ทำงานร่วมกับแบรนด์ช็อกโกแลตชื่อดังหลายสัญชาติทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็น Mast Brothers, Marc Patisserie & Bakery, Paul A Young และ William Curley และหลงไหลใน bean to bar ที่ใช้ช็อกโกแลตจากประเทศไทย มาแบ่งปันประสบการณ์ในกระบวนการนี้อีกด้วย
หลักการง่ายๆของการ tempering ก็คือ การให้ความร้อนเพื่อให้ช็อกโกแลตละลาย แล้วก็ค่อยๆ ทำให้มันเย็นขึ้นจนโครงสร้างโมเลกุลหลักค่อยๆจับตัวกัน หลังจากนั้นก็นำไปอุ่นอีกครั้งเพื่อให้เหลือโครงสร้างโมเลกุลแบบสุดท้ายที่เหมาะสมสำหรับการทำช็อกโกแลตที่พร้อมจะเทใส่พิมพ์ โดยทั่วไปเราจะทำการtemperที่อุณหภูมิห้องแล้วจึงให้ความร้อนไปถึงช่วงจุดหลอมเหลว แล้วหลังจากนั้นจึงดึงอุณหภูมิลงต่ำลงมาให้ต่ำกว่าอุณหภูมิร่างกายมนุษย์เล็กน้อย
จากประสบการณ์ทำงานในวงการช็อกโกแลตทั้งแบบโรงงานขนาดใหญ่และแบบ bean to bar เชฟจอนกล่าวว่า tempering นั้นทำได้หลายรูปแบบซึ่งล้วนขึ้นอยู่กับ 3 ปัจจัย คือ การควบคุมเวลา การควบคุมอุณหภูมิ และการควบคุมการเคลื่อนไหว เพื่อให้ได้ช็อกโกแลตปรับอุณภูมิในช่วงละได้ถูกต้องเหมาะสมตามชนิดนั้นๆ
ขั้นตอน tempering เป็นขั้นตอนชี้เป็นชี้ตายของช็อกโกแลต ขั้นตอนนี้จะชี้ชัดว่า โกโก้ที่บดเสร็จแล้วมีผิวมันวาวสวยงาม กัดแล้วกรอบ มันก็อยู่ตรง tempering นี้แหล่ะค่ะ ช็อกโกแลตนั้นไวต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิมาก และยังมีโครงสร้างที่ซับซ้อน พูดกันแบบภาษาวิทยาศาสตร์ ก็คือ มีโครงสร้างโมเลกุลมากถึง 6 แบบ ซึ่งแต่ละแบบจะทำให้คุณสมบัติของช็อกโกแลตออกมาต่างกัน โดยการ tempering จะทำให้ได้โมเลกุลโครงสร้างที่เหมาะที่สุดสำหรับการทำช็อกโกแลตคือ Beta 5 crystal (Type V) ที่จะทำให้ช็อกโกแลตมีผิวเงาและกรอบเวลากัด อีกทั้งยังละลายช้าแม้ถืออยู่ในมือ
ถ้าหาก tempering ไม่ดีหรือใช้อุณหภูมิผิดจะทำให้เกิดผลลัพท์ที่ผิดเพี้ยนไปจากช็อกโกแลตที่ทุกคนเคยเห็นตามท้องตลาด จากที่ผิวควรจะมีสีน้ำตาลเข้มขึ้นเงา กลับกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อน ขึ้นลายเหมือนหินอ่อน อาจจะดูสวยไปอีกแบบแต่ถ้าลองได้กัดดูจะรู้ว่ามันไม่ใช่ช็อกโกแลตถูกต้องตามแบบที่เคยกิน
ซึ่งความผิดปกติส่วนมากจะแยกได้เป็น 2 ประเภท คือ การเกิด Cocoa Fat Bloom นั่นคือการที่ให้อุณหภูมิช็อกโกแลตร้อนเกินไป จนโครงสร้างโมเลกุลของไขมันจับตัวในรูปแบบที่ไม่เหมาะสม ทำให้ช็อกโกแลตขึ้นเป็นลายสีขาวๆและเห็นแยกออกมาเป็นลายเส้นอย่างชัดเจน ในขณะที่อีกแบบคือ Sugar Bloom กรณีนี้เกิดจากการที่มีความชื้นเข้าไปปะปนระหว่างการ tempering ส่งผลให้ผลึกน้ำตาลที่ผสมอยู่ลอยตัวขึ้นสู่ชั้นผิวของช็อกโกแลตทำให้มีผิวด้านและหม่นๆ ไม่น่าทาน
ทำความรู้จักการ Tempering กับเชฟช็อกโกแลต Jon Hogan
วันนี้จะพาเพื่อนๆไปทำความรู้จักกับการ "tempering" ซึ่งนับเป็นขั้นตอนสำคัญในการทำช็อกโกแลตแบบ bean to bar/small batch/crafted chocolate ซึ่งพวกเราได้เกียรติจากเชฟ Jon Hogan เชฟช็อกโกแลตหนุ่มชาวอังกฤษที่มีประสบการณ์ทำงานร่วมกับแบรนด์ช็อกโกแลตชื่อดังหลายสัญชาติทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็น Mast Brothers, Marc Patisserie & Bakery, Paul A Young และ William Curley และหลงไหลใน bean to bar ที่ใช้ช็อกโกแลตจากประเทศไทย มาแบ่งปันประสบการณ์ในกระบวนการนี้อีกด้วย
หลักการง่ายๆของการ tempering ก็คือ การให้ความร้อนเพื่อให้ช็อกโกแลตละลาย แล้วก็ค่อยๆ ทำให้มันเย็นขึ้นจนโครงสร้างโมเลกุลหลักค่อยๆจับตัวกัน หลังจากนั้นก็นำไปอุ่นอีกครั้งเพื่อให้เหลือโครงสร้างโมเลกุลแบบสุดท้ายที่เหมาะสมสำหรับการทำช็อกโกแลตที่พร้อมจะเทใส่พิมพ์ โดยทั่วไปเราจะทำการtemperที่อุณหภูมิห้องแล้วจึงให้ความร้อนไปถึงช่วงจุดหลอมเหลว แล้วหลังจากนั้นจึงดึงอุณหภูมิลงต่ำลงมาให้ต่ำกว่าอุณหภูมิร่างกายมนุษย์เล็กน้อย
จากประสบการณ์ทำงานในวงการช็อกโกแลตทั้งแบบโรงงานขนาดใหญ่และแบบ bean to bar เชฟจอนกล่าวว่า tempering นั้นทำได้หลายรูปแบบซึ่งล้วนขึ้นอยู่กับ 3 ปัจจัย คือ การควบคุมเวลา การควบคุมอุณหภูมิ และการควบคุมการเคลื่อนไหว เพื่อให้ได้ช็อกโกแลตปรับอุณภูมิในช่วงละได้ถูกต้องเหมาะสมตามชนิดนั้นๆ
ขั้นตอน tempering เป็นขั้นตอนชี้เป็นชี้ตายของช็อกโกแลต ขั้นตอนนี้จะชี้ชัดว่า โกโก้ที่บดเสร็จแล้วมีผิวมันวาวสวยงาม กัดแล้วกรอบ มันก็อยู่ตรง tempering นี้แหล่ะค่ะ ช็อกโกแลตนั้นไวต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิมาก และยังมีโครงสร้างที่ซับซ้อน พูดกันแบบภาษาวิทยาศาสตร์ ก็คือ มีโครงสร้างโมเลกุลมากถึง 6 แบบ ซึ่งแต่ละแบบจะทำให้คุณสมบัติของช็อกโกแลตออกมาต่างกัน โดยการ tempering จะทำให้ได้โมเลกุลโครงสร้างที่เหมาะที่สุดสำหรับการทำช็อกโกแลตคือ Beta 5 crystal (Type V) ที่จะทำให้ช็อกโกแลตมีผิวเงาและกรอบเวลากัด อีกทั้งยังละลายช้าแม้ถืออยู่ในมือ
ถ้าหาก tempering ไม่ดีหรือใช้อุณหภูมิผิดจะทำให้เกิดผลลัพท์ที่ผิดเพี้ยนไปจากช็อกโกแลตที่ทุกคนเคยเห็นตามท้องตลาด จากที่ผิวควรจะมีสีน้ำตาลเข้มขึ้นเงา กลับกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อน ขึ้นลายเหมือนหินอ่อน อาจจะดูสวยไปอีกแบบแต่ถ้าลองได้กัดดูจะรู้ว่ามันไม่ใช่ช็อกโกแลตถูกต้องตามแบบที่เคยกิน
ซึ่งความผิดปกติส่วนมากจะแยกได้เป็น 2 ประเภท คือ การเกิด Cocoa Fat Bloom นั่นคือการที่ให้อุณหภูมิช็อกโกแลตร้อนเกินไป จนโครงสร้างโมเลกุลของไขมันจับตัวในรูปแบบที่ไม่เหมาะสม ทำให้ช็อกโกแลตขึ้นเป็นลายสีขาวๆและเห็นแยกออกมาเป็นลายเส้นอย่างชัดเจน ในขณะที่อีกแบบคือ Sugar Bloom กรณีนี้เกิดจากการที่มีความชื้นเข้าไปปะปนระหว่างการ tempering ส่งผลให้ผลึกน้ำตาลที่ผสมอยู่ลอยตัวขึ้นสู่ชั้นผิวของช็อกโกแลตทำให้มีผิวด้านและหม่นๆ ไม่น่าทาน