1. โปรตีนที่ละลายน้ำได้ มี 3 ชนิดได้แก่ Albumin, Globulin และ Proteose
2. โปรตีนที่ไม่ละลายน้ำ มี 2 ชนิดได้แก่ Glutenin และ Gliadin ซึ่งเมื่อผสมกับน้ำหรือของเหลวชนิดอื่นแล้วจะได้กลูเตน (Gluten) มีลักษณะเหนียวเป็นยางและยืดหยุ่นได้ Glutenin จะทําให้โดหรือก้อนแป้งผสมมีกําลังที่จะอุ้มก๊าซที่ขึ้นฟูไว้ได้ ซึ่งจะเป็นโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ ส่วน Gliadin นั้นทําให้ Gluten มีคุณสมบัติในการยืดตัวและยืดหยุ่นได้

1. แป้งขนมปัง (Bread Flour, Strong Flour, Hard Flour) : ตราหงส์ / ตรานกอินทรีแดง / ตรายานอวกาศ : ใช้ยีสต์เท่านั้น ดูดซึมน้ำได้ดี สีครีม มีน้ำหนัก
2. แป้งเอนกประสงค์ (All Purpose Flour, Plain Flour) : ตราว่าว / ตราหัวกวาง / ตรากบ : ใช้ได้ทั้งยีสต์และผงฟู
3. แป้งเค้กชนิดพิเศษ (Special Cake Flour, Special Soft Flour, UnChlorinated Cake Flour) : ตราบัวแดง / ตรากิเลนเหลือง / ตราบัวหิมะ : ใช้ผงฟูเท่านั้น มีความหยุ่นตัว ใช้ทำซาลาเปา เอแคลร์
4. แป้งเค้ก (Cake Flour, Soft Flour, Chlorinated Cake Flour) : ตราพัดโบก / ตรากิเลนแดง / ตราริบบิ้น : ใช้ผงฟูเท่านั้น ผ่านขบวนการเติมก๊าซคลอรีนให้มี pH 4.5-5.2 อุ้มไขมัน น้ำตาล และน้ำได้ดี