จากเวปนี้นะครับ

http://www.prachatai.com/column-archives/node/2466

.........................................................

เมนูแรกที่อั้งชิกกงได้ชิมฝีมืออึ้งย้งคือ ไก่ขอทาน วิธีทำคือ ผ่าท้องล้วงเครื่องในไก่ออกมา ล้างไก่ให้สะอาด ไม่ต้องถอนขน แต่ใช้น้ำกับดินพอกอยู่บนตัวไก่ ก่อไฟย่าง สักครู่จะมีกลิ่นหอมระเหยออกมาจากกลุ่มก้อนดิน เมื่อดินแห้งแตก ก็แกะดินออก ขนไก่จะติดตามดินออกมา เหลือแต่เนื้อไก่สีขาว หอมน่ากิน

เมนูต่อมาคือ เส้นเนื้อวัวย่าง ซึ่งในหนังสือบรรยายว่า เคี้ยวแต่ละครั้ง ต้องรสที่ผิดแปลกกัน บ้างนุ่มลื่น บ้างกรอบหวาน รสที่ผิดแปลกแตกต่างกระจายสู่ปลายลิ้น เปลี่ยนแปรมากหลายตลอดเวลา เฉกเช่นกระบวนท่าของยอดฝีมือที่ปรากฏมาไม่ซ้ำกัน จนผู้คนไม่อาจหยั่งตื้นลึกหนาบางได้ เนื้อวัวแต่ละเส้น ปั้นจากเนื้ออีกสี่เส้นรวมกัน เส้นหนึ่งเป็นเนื้อตะโพกลูกแพะ เส้นหนึ่งเป็นเนื้อหูลูกสุกร เส้นหนึ่งเป็นเนื้อสันลูกวัว อีกเส้นอั้งชิกกงต้องใช้เวลาคิดสักครู่ แล้วบอกว่าเป็นเนื้อน่องกวางปั้นรวมกับเนื้อกระต่าย จนอึ้งย้งต้องอุทานออกมาด้วยความนับถือ "เนื้อย่างชามนี้ถึงกับเปลืองกำลังตั้งมากหลาย และท่านก็เก่งกาจจนสามารถแยกแยะรสที่ผิดกันถึงห้าชนิดมาได้"

อั้งชิกกงบอกว่า "เนื้อมีเพียงห้าอย่าง แต่สุกรกับแพะปนกัน กัดแล้วเป็นรสเดียว เนื้อเก้งเนื้อวัวร่วมเคี้ยวเป็นอีกรสหนึ่ง รวมแล้วมีความเปลี่ยนแปรกี่รสกันแน่ เรากลับคำนวณไม่ออกเลย"

อาหารจานนี้มีรสเปลี่ยนแปรไปถึง 25 รส ซึ่งเป็นจำนวนห้าของดอกเหมย มาดูว่าเธอตั้งชื่ออาหารจานนี้ว่าอย่างไร "และเนื่องเพราะเส้นเนื้อมีลักษณะคล้ายขลุ่ย ดังนั้นรสนี้จึงมีนาม "ขลุ่ยหยกบ้านใดฟังคล้ายเหมยร่วง" คำว่า "บ้านใด" ก็มีความหมายสอบผู้คน ชิกกงท่านสอบได้แล้ว เป็นจอหงวนของนักโภชนาการเต็มภาคภูมิ" อึ้งย้งบอก

เมนูต่อมา...แกงจืดใบบัวปลายหน่อไม้เอ็งท้อ (ท้อพันธุ์เล็กสีแดงเข้ม มีกลีบดอกไม้ลอยอยู่เจ็ดแปดกลีบ ก้นชามเป็นปลายหน่อไม้สด สีแดง ขาว เขียว ทั้งสามสีตัดเน้นกัน งดงามบาดตา ในชามมีกลิ่นหอมซาบซ่านของใบบัว คาดว่าต้องต้มมาจากน้ำใบบัว กลิ่นหอมของใบบัว กรอบสดของปลายหน่อไม้ เม็ดในของเอ็งท้อถูกควักออก ยัดเนื้อนกเปล้าเข้าไปข้างใน ไผ่มีใจกลางโปร่งใส นั่นคือ วิญญูชน ดอกบัวเป็นวิญญูชนในหมู่บุปผา หน่อไม้กับใบบัวในชาม หมายถึง วิญญูชน (สุภาพบุรุษ) นกเปล้า คือ กุลสตรีนุ่มนวลดีงาม วิญญูชนชมชอบเชยชิด เรียกว่า แกงจืดคู่สู่สม

อีกเมนูหนึ่งมีชื่อหรูหราว่า รัตติกาลจันทร์เพ็ญเหนือยี่สิบสี่สะพาน มันคือ เต้าหู้นึ่ง ผ่าน่องไฟ (ขาหมูแฮม) แบะออก ควักเนื้อออกมายี่สิบสี่โพรง ปาดเต้าหู้ให้เป็นลูกกลม ๆ ยี่สิบสี่ลูก ยัดเข้าไว้ในโพรงน่องไฟ แล้วประกบน่องไฟผูกแน่น นึ่งอีกครั้ง เมื่อนึ่งสุก รสของน่องไฟจะเข้าไปอยู่ในเต้าหู้ แต่น่องไฟทิ้งไปไม่กิน อั้งชิกกงได้กินคำแรกถึงกับร้องเสียงหลง

ที่น่ามหัศจรรย์คือ การปาดเต้าหู้ให้เป็นลูกกลม ๆ นั้น ต้องใช้วิชาหัตถ์ลั้งฮวยกรีดจุด ซึ่งเป็นวิชาจี้จุดประจำตระกูลอึ้ง ในการปาดเต้าหู้ไม่ให้เละ ตอนปาดเต้าหู้นั้นนิ้วทั้งสิบต้องแคล่วคล่องแผ่วเบา กำลังที่ใช้คล้ายกับมี และคล้ายไม่มี เต้าหู้จึงไม่เละ เพราะปกตินั้นเราหั่นเต้าหู้เป็นก้อนสี่เหลี่ยมก่อนปรุงอาหาร ใครสนใจลองดูมั่งก็ได้ค่ะ ได้ผลยังไงบอกด้วยนะคะ สำหรับเรานั้น คิดว่าไม่มีทางทำได้ค่ะ

นอกจากนี้ยังมี น่องไก่อบ เป็ดแปดรสตัวอ้วนพี วุ้นเส้นม้วนเป็นก้อนขาวสะอาดปานหิมะ ผัดผักกาดขาว เลือกแต่ยอดชั้นใน ใช้น้ำมันไก่กับตีนเป็ดบดละเอียดผัดด้วยกัน

ฝีมือการทำอาหารของอึ้งย้งนั้น สามารถทำอาหารได้ไม่ซ้ำกันเป็นเวลาหลาย ๆ วัน เธอหลอกล่อจนอั้งชิกกงต้องถ่ายทอดวิชาฝ่ามือ 18 มังกรให้กับก๊วยเจ๋งและไม้เท้าตีสุนัขให้เธอ ขณะที่คนหนึ่งฝีมือทำอาหารปานเทพ คนหนึ่งเป็นนักกินผู้ยิ่งใหญ่ แต่ก๋วยเจ๋งนั้น ทั้งทึ่ม ซื่อบื้อ ใช้แต่พละกำลังและความเพียรในการฝึกวิชา ส่วนฝีมือการกินนั้น ก๊วยเจ๋งกินอาหารเหลือจากอั้งชิกกง พร้อมข้าวสี่ชามใหญ่ รสชาติดีหรือเลวแยกแยะไม่ออก อั้งชิกกงถึงกับอุทานว่า วัวกินโบตั๋น น่าเสียดาย น่าเสียดาย

.............................

เมื่อไหร่นึกถึง วิธีการทำอาหารแบบสุดยอด ต้องนึกถึง ย้งยี้ (ต้องเป็นหมีเซียะเล่นนะ คนอื่น เล่นได้ไม่ถึงครึ่งของหมีเซียะ) ทำกับข้าวให้ ชิดกงกิน

เพื่อให้ สอนวิชาให้ ก้วยเจ๋ง