เกิดจากกระบวนการเกิดเป็นเจลของเเป้งคะ (Gelatinization)
เมื่อเเป้ง ถูกให้ความร้อนในขณะที่มีน้ำอยู่ เม็ดแป้งจะดูดน้ำเเละพองตัวขึ้น น้ำอิสระก็น้อยลง เกิดการข้นหนืดขึ้น

เเล้วทำไมเกิดรอยบุ๋มตรงกลางละ?
หลังจากนี้ไปลองนึกภาพตามน่ะค่ะ จากขั้นตอนการทำ ที่ให้อุ่นถ้วยตะไลให้ร้อนก่อน เมื่อเราใส่น้ำเเป้งลงไป เเป้งรอบนอกที่โดนความร้อน จากถ้วยตะไลจะเกิดเป็นเจลก่อน โดยการดึงน้ำรอบๆเข้าหาตัว หลังจากนั้นพอนำไปให้ความร้อน ส่วนที่เหลือก็จะสุกตามๆกันมา ทำให้ตรงกลางเกิดเป็นรอยบุ๋มขึ้นมานั้นเองคะ

เเล้วก็จริงๆเเล้วการเกิดเจลจะมีอยู่สองเเบบค่ะขึ้นอยู่กับสัดส่วนของ อะไมโลเพกทิน (Amylopectin) เเละ อะไมโลส (Amylose)
โดยถ้ามีปริมาณอะไมโลเพกทินมาก เมื่อเกิดเจล(สุก) ลักษณะที่ได้จะ ใส เหนียว มีความอ่อนตัว เเต่ถ้ามีปริมาณอะไมโลสมาก เจล
ที่ได้จะมีความเเข็ง เเละมีลักษณะขาวขุ่นคะ

ดังนั้นเเล้วถ้าเราอยากให้ขนมน้ำดอกไม้เราบุ๋มดี ก็ต้องเลือกเเป้งที่มีอะไมโลสมากๆ เพราะจะทำให้เจลเเข็งเเรง เกิดการดึงตัวกันได้ดี
เราควรเลือกใช้เเป้งข้าวที่เป็นข้าวเก่าคะ จะทำให้เกิดการบุ๋มของขนมได้ดีค่ะ เเล้วก็เรื่องความร้อนของถ้วยก็มีผลน่ะค่ะ